一、工艺流程:
原料选择、修整→煮制→起锅分锅→撇油→收汤→炒干→炒松、擦松→跳松、拣松→检测、包装
二、配方(单位:Kg):
猪肉100、食盐2、白糖4、葡萄糖4、味精0.4、黄酒5、红曲红色素0.015、酱油5、鲜葱1.5、鲜姜1、大料0.3、肉桂0.15、丁香0.1、胡椒0.2、花椒0.3、天博猪热反应粉P-22
三、制作方法:
1、原料选择、修整。挑选猪的前、后腿肉,剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等,清洗干净。将清洗好的猪肉顺着肉丝切成1—1.5公斤大小的肉块。
2、煮制。将肉块和葱、姜、香辛料倒入蒸煮锅中,加入清水,将水烧开,烧煮过程中用铲刀将肉块上下翻动,同时将血沫撇除去,将血沫撇除干净后,将肉焖酥,一般焖酥时间为3小时左右。
3、起锅、分锅。将焖酥好的肉块撇去汤油后捞出来,盛放在容器中,一层层叠放成宝塔形,目的是将肉中的水分压出。分锅是将堆成宝塔形的熟肉按照每份一定重量分开。
4、撇油。将分好的熟猪肉倒入烧开的肉汤中,加入盐、酒及酱油,在加入全部料后,将汤保持微沸状态,此后不得再加入冷水,用笊篱将汤中的肉一层一层堆高,用小勺撇去汤面上的油脂。期间用铲刀将肉摊平、翻动,再用笊篱把肉堆高,撇去油脂,一般重复十次左右,时间一般2小时左右。这样的含油率才基本符合标准。
5、收汤。这时火不要太大,要不停地用铲刀把肉翻动,收汤的时间一般在二三十分钟左右。
6、炒干。收汤后在肉块中加入糖、味精、猪肉粉P-2,和肉一起进行翻炒,由于糖遇热化成糖水,经过四五十分钟的翻炒,半成品中的水分减少,捏在手中无糖汁流下来即可起锅过磅,分份后等待炒松。
7、炒松、擦松。将半成品倒入热风顶吹烘松机,烘45分钟左右,然后将其倒入铲锅或炒松机进行烘炒,用文火烘炒,一般使肉松的中心温度达55℃为宜,炒40分钟左右,然后将肉松倒出来,清除锅内的锅巴后,再次将肉松倒回去二次烘炒,这次烘炒15分钟左右即可。炒松后进行擦松,使肉松出现绒头,变的更加轻柔。
8、跳松、拣松。跳松是把混在肉松中的筋键、头子等通过机械震动的方法分离出来,拣松通过人工的方法,弥补跳松的不足,拣出混在肉松中的杂质。
9、检测、包装。