海带含有丰富的碘和其它微量元素,可以调节人体的新陈代谢和促进生长发育,但其中蛋白质、脂肪、碳水化合物含量不多,且其藻体多糖难以为人体所消化、产热量少。黄豆含有丰富的蛋白质和脂肪,但碘等微量元素含量相对不丰富,将两种原料按一定比例混合,进行互补,制成一种新型食品提高了其营养价值。
加工工艺流程如下:
(1)海带处理选用含水量为20%以下的一、二级淡干海带,原料用量:海带为10%,大豆为90%。用醋酸水溶液处理后切丝、水洗。
水洗后,将海带放入锅内加水煮沸20min。为防止海带过分软化,在煮水内加入0.5%的CaCl_2,然后弃去煮汁,取出海带丝备用。
(2)黄豆处理除去虫蛀和破皮的黄豆,将黄豆先用清水洗二次,然后水浸10~12h(在浸泡水中加入杀菌剂和漂白剂)。
漂白、杀菌剂配方(每30kg豆):
水100kg,次亚硫酸钠60kg,次氯酸钠溶液6L。
浸泡后,沥去黄豆所含水分,并用清水漂洗一次,放在110℃的蒸柜内蒸18min,再用调味料液浸8h。
调味料液配方(每30kg黄豆):
白糖25kg,山梨酸钾30g,食盐800g,山梨酸液(70%)11.7kg,琼脂6g,水11.4kg
将浸渍后的黄豆连同调味料液一并倒入双层釜内加热,同时加入沥去水分的海带丝一起加热60min,在糖度达55°Bx时出锅。趁热定量排气包装,其中汤汁约为15%~20%。可用塑料复合蒸煮袋进行密封包装,然后在100℃热水中杀菌60min,杀菌终了的水温不得低于90℃。杀菌后迅速用冷水冷至室温,装箱,置常温下保存。
(3)海带豆质量标准
①质量标准:水分≤45%,水分活性≤0.86,盐分≤1.5%。糖度≥55°Bx,pH≥6。
②卫生标准:细菌总数≤5000个/g,大肠杆菌群≤20个/100g,肠道致病菌不得检出。