茶圣陆羽对于水可以说十分重视。《茶经·五之煮》中，着重讲了用水之道。其中“山水上，江水中，井水下”的论点，至今常被人引用。现代人能接触到的水，大致有这样几种：天上水、地下水和表层水。
古代文人喜欢收集雨水或雪水烹茶，谓之“天水”。《红楼梦》中，妙玉用自藏“天水”为大家泡茶的桥段，也可说是家喻户晓。未被污染的地下水，悬浮物含量低，透明度高。但同时，在地层渗透过程中，溶入了较多的矿物质，因此硬度偏大。细分起来，深度1—15米的地下水称浅层水。15米以下的水，则统称深层水。深层水水质一般不错，可选为泡茶水。
至于表层水，则包括泉水、江水、河水和湖水等。这些水所含矿物质不多，但通常有较多杂质，浑浊度大。《茶经》中特意说明“其江水，取去人远者”，强调的也是尽量避开人类活动的污染。
当然，还有一种水茶圣陆羽没喝过，那就是自来水。自来水，一般属于硬水或暂时性硬水。经过水厂净化和消毒处理，通常可符合饮用标准。但要注意，用漂白粉消过毒的自来水，往往会有较多的氯离子，气味不佳，同时会使茶中多酚类物质氧化，影响汤色。这也就是自来水泡茶，色香味都要大打折扣的原因。
陆羽毕竟是茶圣，不仅讲了山水、江水、井水的区别，也对煮水做了详细的论述。《茶经·五之煮》中写道：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也”。其实茶圣的训诫，用大白话说就是水一定要烧开，但不要开过了头。
为什么煮水过“嫩”和过“老”都不行呢？这与煮水过程中矿物质离子的变化有关。没有经历《茶经》中所讲的“一沸”“二沸”“三沸”的过程，煮出来的水过“嫩”。水中钙、镁等离子，还没有沉淀下来，留在水中影响了茶汤滋味。同时，煮沸也是杀菌消毒的过程，必不可少。
但如果过了“三沸”还继续煮下去，那会使得水中的二氧化碳散失殆尽，从而影响茶汤的鲜爽程度。另外，水中含有的微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐。水分蒸发，亚硝酸盐浓度不断提高，不利于身体健康。
明代张大复《梅花草堂笔记》中说：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。
有时候，矫情一下也是必要的！
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