灵芝,又名红芝,灵芝菌、灵芝草、木灵芝等。属担子菌纲,多孔菌科,生于山地枯树根上,也可人工培植。我国清代开始人工栽培。由于过去灵芝是生于深山老林的稀有物种,故古代人问称它为“仙草”，供观赏,亦供药用。灵芝是营养、药用较高的菌类。含有糖蛋白、15种氨基酸、糖类、纤维素、维生素B2、维生素C、维生素E、钙、磷、铁、钠、钾、镁等多种营养成分。性温味甘,平,具有益精气、强筋骨、健脾安神之功效。适用于心悸失眠、健忘头晕、神疲乏力、中毒昏厥、食欲不振等症。现多用于治疗神经衰弱慢性支气管炎等症。中国科学院研究证实,灵芝对癌细胞生长具有明显抑制作用。可提高机体的免疫功能,促进免疫细胞因子的产生,对神经系统、心血管系统、呼吸系统、消化系统、内分泌系统和代谢系统均有良好作用。以下简要介绍6款灵芝药膳。
灵芝烧牛头皮
原料:水牛头皮750g,灵芝50g,香菇35g,葱节150g,生姜片40g,料酒50g,冰糖糖色、川盐、味精、水豆粉、高汤、鸡骨、猪排骨、胡椒粉、香油、化鸡油各适量。制作:将水牛头皮(用松香粘尽余毛)用明火烧至起泡,用热水浸泡软,刮尽粗皮,改刀成九块,投入沸水锅里焯水后,再次刮洗干净;净锅内焯水后鸡骨,猪排骨,以及葱节100g,生姜片25g,胡椒粉,牛头皮,煮至糯待用。灵芝、香菇去蒂,洗净,改刀成片;炒锅内放化鸡油烧熟,下生姜片15g,葱节50g,灵芝,牛头,香菇炒香后,加高汤,料酒,糖色,川盐,烧至入味汁少量时,放味精,香油和水豆粉收汁浓味,起锅即成。制作关键:要选择水牛脑顶皮,用松香粘尽余毛后,火燎并刮洗干净;在煮时,用大火烧沸后,改用小火焖煮6小时左右。特点:色泽金黄色发亮,味鲜醇厚,威鲜回甜,火巴糯适口。
灵芝海参
原料:灵芝70g,水发海参50g,酸萝卜50g,泡野山椒35g,生姜片15g,胡椒粉5g,料酒40g,香酷10g,川盐,味精,香油,混合油各适量,净香菜25g。制作:水发海参用刀在腹部上剖划一刀,洗净内外,切成片,投入沸水锅中焯水后,捞出,用鲜汤喂起待用。灵芝去蒂,洗净,改刀成片,酸萝卜切片。砂锅内放混合油烧热,下酸萝卜片,野山椒,生姜片炒香后,加鲜汤,灵芝,海参片,胡椒粉,料酒川盐,烧至入味,放味精,香油,香醋,净香菜推匀,端锅上桌即成。制作关键:要选用大刺黑参,不用象牙参。参片不宜过薄。特点:酸辣鲜香,炬糯可口。
灵芝甲鱼
原料:甲鱼1只(约重750g),灵芝55g,长泡红辣椒100g,大根胡萝卜500g,姜葱片汁40g,料酒50g,胡椒粉3g,味精、高汤、川盐、红酱油、化猪油各适量。制作:甲鱼宰杀后,投入沸水中烫2分钟后,副洗表皮膜和脚丫等处,去内脏,洗净血污,焯水后,再次洗净待用。泡红辣椒去籽,灵芝去蒂洗净,胡萝卜用挖珠瓢挖成圆珠,投入沸水锅中焯水至断生,捞起用冷水透凉待用。炒锅放化猪油烧热,下泡红辣椒炒香出色,加高汤、胡椒粉,将灵芝放甲鱼腹内,放入汤中,用小火炖至八成熟,拣去泡红辣椒,加人川盐,胡萝卜珠,红酱油，料酒,姜葱汁,烧熟至汁少许,下味精推匀，先铲甲鱼入圆盘中央,后铲胡萝卜珠等围于甲鱼周围即成。制作关键:应选择活甲鱼(因死甲鱼有毒),宰杀时要血流尽,去净血污,炖烧至自然收汁,质入味。特点:色红亮,质火糯,味鲜美,微辣。
灵芝金华火腿
原料:瘦火腿肉250g,灵芝75g,姜葱汁25g,网油1张。净香菜叶150g,香油20g,鸡精10g。制作:瘦火腿肉用清水煮熟,捞起,切成12片。将灵芝去蒂,洗净,改刀成12片。再将1片火腿肉与1片灵芝依次装入碗内,把姜葱汁、鸡精和香油调匀,淋入碗内,将网油用沸水烫后,盖入碗上面,上笼蒸10分钟,趣网油,将灵芝火腿翻扣于窝圆盘中央,周围放上净香菜叶即成。制作关键:无金华火腿可用本地火腿;火腿煮至刚熟冷却,切成厚薄均匀的片,装碗时应整齐。特点:咸鲜香郁,味美适口。
灵芝炖山鸡
原料:山鸡1只(约重750g),灵芝60g，平菇50g,豆芽75g,生姜片15g,香葱花20g,胡椒粉4g,川盐、鸡精、高汤各适量。制作:山鸡宰杀后,烫去毛,去内脏,洗干净,投入沸水锅中焯水后;再次洗净,将豆芽洗净填入鸡腹内待用。灵芝去蒂,洗净,改几刀;平菇去蒂,洗净。净锅内放高汤,山鸡,平菇,灵芝烧沸后,打净浮末,加入胡椒粉,生姜片,川盐,炖至软,起锅,盛入盆内,放味精,香葱花即成。制作关键、山鸡宰杀后血流尽,去净毛,去净异味,炖开后打净浮沫杂质,用慢火久炖至山鸡肉离骨而不散。特点:鲜香嫩可口。
