一、香椿的营养价值及功效
香椿芽每100克鲜嫩茎叶中含水分约84克、蛋白质9.8克左右、维生素C58毫克及钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2等，并具芳香气味。
延缓衰老
它含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。
健脾开胃
香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。
清热解毒
温馨提示：香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。
除蛔虫
香椿含有楝素，挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。
美容
香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
营养不良
富含蛋白质、钙、磷，胡萝卜素和维生素的含量也很高，另外还含脂肪、糖和粗纤维等。
外感风寒
椿芽营养丰富，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。
降血脂血糖
香椿芽中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。
食用香椿的禁忌
香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
香椿不宜和动物肝脏同食。香椿含维生素C动物肝脏中的铜铁离子极易使维生素C氧化而失效，导致营养成分大为下降。
服用维生素K时不应食香椿。香椿所含的维生素C和维生素K有相互抵消作用，既使维生素K治疗作用降低，也使香椿的营养价值降低。
虚寒痢疾者不宜食用香椿。香椿性平而偏凉，虚寒痢疾者适宜温补，食用香椿会加重病情。
香椿不宜久放，最好现买现吃，吃剩的熟香椿不宜隔天食用，放置时间一长，亚硝酸盐的含量会增加。
总结：以上小编给大家介绍了香椿芽的营养价值及功效和食用禁忌，香椿芽不仅味道好吃而且营养价值也很丰富，所以生活中我们一定要弄些香椿芽吃，尤其是在春天的时候，因为吃应季的食物对我们的身体是最好的。
二、腌制香椿芽的窍门
1、选择质地最嫩、最新鲜的香椿芽：香椿芽越嫩、越新鲜硝酸盐含量越低，在腌制中产生的亚硝酸盐也就越少。所以要选择刚刚采收的最嫩的香椿芽来腌制，当然价格也就略高一些；
2、通过焯烫的方法去除硝酸盐和亚硝酸盐：在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐，还能有效保持椿芽的翠绿颜色；
3、用粗盐腌制：粗盐没有经过精细加工，保留了食盐最原始的营养和风味，而且没有各种添加剂，腌制食物不容易变质。如果买不到粗盐，也要用无碘盐腌制；
4、腌制后要冷藏或冷冻：如果近期内吃完，冷藏即可；如果要长期保存，周年食用，就要冷冻。用盐腌制后冷冻的椿芽，即使是吃到来年，仍然能保持颜色鲜绿、气味芳香，而且营养流失也较少；
5、如果要吃腌香椿芽，要腌制7天以上再食用，而且最好将香椿搭配含有丰富维生素C的食物一起食用；
6、用小容器或小包装袋保存，现吃现取。暂时吃不到的椿芽，尽量避免频繁启封；
7、如果腌制时间长，或者用盐太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多余的盐分。
三、香椿这样吃更安全
第一招：嫩吃
香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用。所以，香椿尽量吃嫩芽。
第二招：鲜吃
香椿在储存的过程中会随着储存时间的增长产生更多的亚硝酸盐，而从树上现摘下来的香椿亚硝酸盐的含量还是较低的。而市场上卖的香椿基本都已经有一段时间了，亚硝酸盐的含量势必会增多。所以，条件允许尽量吃现摘下来的新鲜香椿。
第三招：焯烫
把香椿在沸水中焯烫一分钟左右，可以除去三分之二的硝酸盐和亚硝酸盐。所以，无论腌制、凉拌、炒菜还是炸香椿鱼都要用水焯一下，这样会更安全，而你不用担心会影响它的口感，因为香椿的香气主要来自于香精油，它是一种不溶于水的物质，所以香气基本不受影响。
第四招：慢腌
腌制香椿简便而又可口，作为一种下饭菜很受欢迎。但是香椿腌制到三天时亚硝酸盐的含量达到最高，含量超过世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。如果这时耐不住食用的话就有一定危险，你不妨腌到7天，因为这时亚硝酸盐的含量达到最低。
第五招：巧搭
如果香椿不够新鲜了，扔掉又舍不得，那么不妨和新鲜富含VC的蔬菜水果一起食用，VC可以阻断亚硝酸盐转化成硝酸胺。这样就安全多了。
小贴士：为了更长时间享受香椿的美味，不妨在香椿生长的时节多采摘一些嫩芽，然后焯水一分钟左右，分小包在保鲜袋里，放到冰箱速冻起来，待到吃时拿出一小包，非常方便。
四、保存香椿芽的实用方法
一、焯水冷冻法
香椿芽洗净后用沸水汆烫30秒，切忌氽烫太久。氽烫后的香椿芽迅速过冷水拔凉，最后控干或挤干水分，分成小份，用保鲜纸包裹几层，密封放置在保鲜袋中，然后入冰箱冷冻，随吃随化冻，椿叶仍然嫩绿芳香，用这样的方法可以保鲜几个月之久。
香椿汆烫，可以有效除去其含有的亚硝酸亚，还有利于维生素C的留存，有资料显示，冻冻2个月时，汆烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%，而且汆烫过的香椿味道很浓，但要多包几层为好哦。
二、盐渍法
香椿洗净，用沸水汆烫，控干水分后撒上盐，混合均匀，放入器皿中，置于冰箱或阴凉处。椿叶经过焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌渍到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
三、直接冷冻法
采摘下来的新鲜香椿芽不用洗，分成小把用报纸包好（嫌报纸不干净的可以换用其它的纸），再用绳子扎好，不需要扎的太紧实。扎好以后就直接放到冷冻室里冷冻，需要吃的时候就取出一把，自然解冻后即可制作菜肴。这种方法保存香椿芽的时间比较长久，不出意外的情况下，吃到当年的冬季是绝对没有问题。
