楼上那些说老面馒头好的都是胡说八道，就跟咋油条用明矾一样，既不安全，又不卫生，还容易引发癌症，酵母馒头则不然，每次都是使用“酵母”来发面，馒头的营养价值和机器做或手工做没有关系营养价值都是一样的，至于口感就根据个人的喜好了有的爱吃机制的有人爱吃手工的，这是中国传统的馒头做法，但老面是不安全的面，因为空气中有很多落菌，面团放置八小时以上，其实已经馊了，里面已经杂菌丛生，虽然细菌经过蒸烤会被杀，酵母馒头营养丰富，质地比较喧，化学酵母发面快，但是味道没有老面好，营养也跟不上老面，我们自己吃都用老面发馒头，这是现代化、工业化的馒头做法，老面馒头是先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复柔合，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。
养生之道网导读：馒头是我们日常生活的主食之一，随着酵母馒头的出现，老面馒头渐渐的被大家忘记在角落里了。今天小编就给大家讲讲酵母馒头和老面馒头的知识。
酵母馒头比老面馒头更有利健康
自古以来，老面馒头就是我国北方居民的传统主食，特别是山东馒头久负盛名。人们普遍认为，老面馒头采用传统发酵方法制作而成，更有味道，同时可有效保存各种营养成分。然而，有关专家指出，并非具有悠久历史的传统食品制作方法就一定安全和科学，老面馒头存在显而易见的弊端。老面发酵法容易导致细菌、病毒超标，很多营养成分也会流失。而酵母馒头比老面馒头更具营养价值，也更有利于人体健康。
老面馒头容易导致有害物质超标
老面系天然酵母其中一种，可以令到馒头好操作不易失败、增加面筋筋度所以更弹牙、有面香及可以放多一两天都唔会乾硬，这个有点健康问题，馒头是否健康安全主要是看制作过程中的发酵方式，我们所说的老面发酵实际上是利用了野生酵母进行发酵，而所谓的野生酵母，就是指在自然状态下生长的酵母，这种酵母在生长过程中不受人为控制，往往也会产生一些不利于身体健康，老面发酵老面又称老肥、面肥、老酵头等发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌乳酸杆菌、醋酸杆菌等的发酵作用，使面团膨胀，您好，老面馒头与发酵馒头的区别在于发酵方式不同，老面馒头就是有蒸馒头留下一块面团，在发面的时候将其弄碎加水后加到面粉中作为引子来发面，祖宗传下来的老面发馒头更有营养，不过做起来比较麻烦，还要用食用碱，时间也相对较长，两个一样的都是发酵老面馒头叫老面因为发酵时间长酵母菌是自然产生的发酵过程不容易控制酵母馒头是人工酵母发酵的时间短见效快容易控制口感看个人觉得，这些细菌和其他杂菌不可避。
所谓老面发酵法是指蒸馒头时剩下一个发酵的小面团，由于含有大量酵母菌而作为菌种使用，在下次发面时将其作为引子加入到新面团中，使整个新面团快速发酵。由于发酵面团暴露在空气中，容易导致细菌大量繁殖，并分泌出有毒物质。
据权威机构一项针对山西、山东等地老面馒头作坊的调查发现，在抽检的发酵面团样本中，霉菌高达2.8×107CFU/g，大肠菌高达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。欧盟的食品卫生标准规定，黄曲霉毒素B1的含量不得超过2ug/kg。虽然通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物质，黄曲霉毒素在人体内长期积累可致癌。
中国粮油学会发酵面食分会常务理事位凤鲁表示，使用老面发酵法制作馒头时，产生的乳酸杆菌、醋酸杆菌等
酸菌较多，乳酸、醋酸和其他有机酸会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。加碱能够缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。这是因为面团的酸度是由发酵时间、发酵温度等很多因素决定的，碱的添加量不容易掌握。如果碱添加量过少，将会使馒头发酸;添加量过多，碱和面粉中的异黄酮色素结合，会使馒头发黄。
吃起来老面馒头比较筋道，有嚼劲，老面馒头一般使用面肥发酵，因为反复使用，会有一些杂菌，涨发后会有酸味，需用食碱中和，口感比较好，但是B族维生素被破坏，酵母馒头比，老面就是让面头暴露在空气中变质腐烂，含有几多的病菌和细菌，如果我想自己做馒头的话该怎么做，现在市场上的酵母有哪些品种，哪个品，酵母就不一样了，酵母还对身体有很多好处，比如四川地震的时候，军队去抢险时都，燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴。
