现在正是人们改变对于印度食物观感的时候。
他将东方风味融入法式料理,影响一代厨师的 Gray Kunz 逝世
日前过世的大厨 Gray Kunz,是美国高端餐饮史中不可忽略的要角。图片来源:Chef Gray Kunz
影响美国料理界甚巨的大厨 Gray Kunz 于 3 月 5 日过世,享年 65 岁。在 九〇 年代的纽约,这位瑞士籍主厨开创“Lespinasse 王朝”,以精致高端料理征服最挑剔的纽约饕客。近年来重心转往亚洲,掌管上海与香港的 Café Gray Deluxe。
Kunz 逝世消息一传出,业内人士纷纷表示哀悼,并纪念他在美国高端料理界树立的里程碑。前《Food & Wine》总编辑 Dana Cowin 评价他为“料理历史中的巨人”,“他形塑味觉,影响许多年轻主厨,也为我们创造一支完美的汤匙。”
瑞士出生,新加坡长大,Kunz 待过欧亚两洲的顶尖厨房,这些经历都成为他的创作养分。1991 年成为 Lespinasse 主厨,Kunz 开出的菜单看似法式料理,菜色中却使用大量亚洲食材与罕见的烹调技巧,在创造惊奇之余依旧达成味觉平衡。前纽约时报首席食评家 Ruth Reichl 曾说:“品尝他的料理,让我觉得自己进入一个全新境界。他的菜色如此纤细又充满惊奇,我为之神魂颠倒。”
Kunz 善于运用东方食材,他会用鱼露、参巴酱入菜。图片来源:Chef Gray Kunz
Lespinasse 长年获得纽约时报的四星最高评价,这份荣誉不只来自 Kunz 的才华,还有他对厨房工作的高规格要求。在 Lespinasse 的厨房里,所有酱汁、高汤与备料不留过夜。不只是器具,他要求厨师制服也要一尘不染。每天厨房都得彻底清洁,甚至连炉子也要拆下清理。
当 1994 年 Lespinasse 砸下重金翻新厨房,每个角落的设计都契合厨师方方面面的作业需求。三星餐厅 Benu 主厨 Corey Lee 在 Kunz 手下工作 3 年,当他设计自家餐厅厨房时,就是从 Lespinasse 的厨房概念出发。
讲究精准与效率的 Kunz,甚至还设计出“Kunz 汤匙”(Kunz spoon)。它的尺寸介于大料理汤匙与酱料匙(Sauce spoon)之间,容量约 2.5 大匙,边缘薄,细短的把手易于控制。这个是大小可以翻肉、搅拌酱汁,也可以做到添加酱汁、做出橄榄型(Quenelle)等精准的手法。一开始 Kunz 汤匙特别订制给 Lespinasse 厨师,后来Kunz跟厨具品牌合作,现在人人都可以买到这支用途广泛的汤匙。
为了方便厨房作业,Kunz 设计出“Kunz 汤匙”。图片来源:Chef Gray Kunz
“Gray Kunz 的声誉让 Lespinasse 变成宛如厨师学院的地方。”Lee 这样形容 Gray Kunz 和 Lespinasse:“身为一名厨师,你知道哪个厨房有最强的厨师阵容,这会吸引你加入他们。虽然环境很竞争,但这样的挑战是年轻厨师最渴望的。”
他对亚洲食材的理解,打破许多厨师的想像框架。即使 Kunz 已离世,曾受过他训练的厨师、曾尝过他杰出创作的食客,都不会忘记他为美国料理界带来的改变与影响。(撰文:Atomy)
瑞士伯尔尼的干酪赢得世界干酪大赛冠军
每两年,世界顶尖的干酪职人都会聚集到美国威斯康星州的首府麦迪逊,参加两年一度的世界冠军干酪大赛(World Championship Cheese Contest),这个 3 天的赛事活动被视为全球最大的职人干酪、奶油和优格大赛,今年就吸引了 26 个国家的奶酪业者参与。
瑞士干酪制作协会成员举着夺冠的格吕耶尔干酪。图片来源:WORLD CHAMPIONSHIP CHEESECONTEST
上一届 年的干酪大赛由法国抱走桂冠,今年的冠军则由来自瑞士第五大城伯尔尼的奶酪业者 Mountain dairy Fritzenhaus 拿下,这位干酪职人 Michael Spycher 所制作的干酪种类源自瑞士的一座小镇格吕耶尔(Gruyère),以牛奶制成的格吕耶尔干酪具有非常细致深邃的风味,带有蜂蜜和坚果的味道。
这种干酪在格吕耶尔当地已经有 900 年的制造历史,并在 2001 年获得了AOP(Appellation d’ Origine Protégée,原产地名称保护)认证,通过这项认证的农产品都必须真正产自该特定地区,并且使用当地生产者认可的经验、技术及原料来制造。
Michael Spycher 制作的这款格吕耶尔干酪在 100 分的满分中,得到了 98.81 的高分,击败了其他 3667 件参赛作品。事实上,这也不是 Spycher 第一次获冠,他已经在 年时得过一次冠军,这么多年来他一直采用传统技术来制造奶酪,包含将干酪贮藏于山间的地窖里熟成长达 24 个月。(撰文:兄弟项)
印度孟买的餐厅 Masque 拿下年度亚洲 50 最佳餐厅之 Miele 关注奖
今年的亚洲 50 最佳餐厅,抢在正式典礼公布前,发布了今年度“Miele 最值得关注奖”。得主是位在印度孟买的 Masque 餐厅。
孟买 Masque 餐厅主厨 Prateek Sadhu。图片来源:DSSC
从 年 9 月开幕以来,主厨 Prateek Sadhu 与从厨师转职成企业家的 Aditi Dugar 合作,开设 Masque 餐厅,以 10 道菜的尝味菜单(tasting menu)来向印度各区域的传统历史滋味致敬。餐厅的空间位在孟买中心,是个工业纺织厂的旧址,被潮店环绕着。高高的天花板,设计感的墙壁,有型的吧台,装饰以植物盆栽以及工业风的黑色钢铁细节,Masque 仿佛从孟买的噪音中遗世独立,提供崭新不同的体验。
“现在正是人们改变对于印度食物观感的时候,不再是烤肉或是烤羊肉饭。”33 岁的主厨 Sadhu 这么说。Sadhu 待过世界一流的餐厅像是 The French Laundry、Noma 和三星的芝加哥餐厅 Alinea。
“印度是如此分歧,总共有 29 个邦,每个地方都有自己的传统和烹调手法,现在我们要把它们放在一起。”Sadhu 深知将地方食材送上餐桌的挑战。
提供其他地方难以找到的印度食材
Masque 的菜单是从季节食材得到灵感的菜单。与其在菜单上准备 30-40 道菜,不如专注在季节以及印度的区域微气候,好好地使用特选地方食材来说故事。Dugar 也强调,在像是孟买这样的城市,人们很难得有时间慢下来。但来到了Masque,客人就会慢下来两个小时好好品尝食物。菜单有蔬食与非蔬食两种选项。Dugar 与 Sadhu 在开店前,一起在印度旅行了 18 个月,旅行中,Sadhu 探访各地许多当地人熟悉、外地人却不知晓的原料。如今菜单中的莓果、沙棘、云莓等原料就是这样来的。设计成 tasting menu 则是减少食物浪费的方法。
乌贼与沙棘果。图片来源:the world's 50 best
超大空间厨房,以及有趣的互动的餐饮体验
Masque 餐厅最惊人之举,莫过于内场大小就占了整体餐厅面积的一半。让在其中的人感到舒适,并获得有余裕的创作自由。“我们的菜单永远都有趣味这个元素。”主厨 Dugar 这么说。比如灵感来自他在纽约吃贝果经验的一道三明治料理,客人必须自己组合蟹肉、酸甜酱以及新鲜面包。
Masque 餐厅的挑高宽敞空间,带有工业风格。图片来源:the world's 50 best
创造新的印度菜语汇
Masque 餐厅的食材,有 70% 来自于他们自己的农场。对 Masque 餐厅来说,创造印度菜新语汇不是传统菜新作,而是在了解传统食材后,尝试创作出足以跨越文化隔阂的食物。考察到餐厅中 6 到 7 成的食客来自印度大陆,Masque 在料理的设计上,尽量使这些尊荣的本地客人感到熟悉的风味,但极为不同的味觉感官经验,以带来新鲜感,也满足他们的期待。(撰文:毛奇)
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