臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种：
肉臊子作法
选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但锅也不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
入汤菜作法
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋**，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。
配汤作法
选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，
臊子面
即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。
以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
山西臊子面
正宗臊子面，选料十分严格，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节：
第一， 和面用淡碱水（冬温夏凉），和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀），宽7寸有余，长足有2尺；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀 ，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。
第二， 臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤（或清水），在文火上煨几分钟，撒上味精出锅备用。
第三， 勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等，用滚烫的开水冲化，再添适量煮肉汤，放在火上加热至水“扎眼”（不要烧开，防止起沫）备用。
第四， 配菜马先要摊鸡蛋饼，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢热后倒上打好的鸡蛋，立即旋转炒瓢，既得又黄又薄的鸡蛋饼，出瓢晾凉切成菱形小片。之后，把葱白切丝，香菜切碎，姜、蒜切末，与蛋饼片搅拌，便得黄、绿、白三色相间的菜马，浇面时撒于膏汤之中，既美观，又出味。
第五， 下（煮）面要用武火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬，软而劲道时，捞入凉水盆中（冬天用温水），过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时，把热好的膏汤浇入碗中又立即滗入锅里，反复2——3遍，面即回热入味，再浇上撒有菜马的膏汤和臊子，便可上桌。
在陕西，岐山臊子面大大的有名，做法、品相什么的大家随便百度一搜就出来了。我这里就不一一解读了。我跟大家分享一次我在陕西吃臊子面的经历。
岐山臊子面顾名思义就是陕西宝鸡岐山的面食，但是最好吃的是在扶风县。臊子面以前也叫口水面，塬上（陕西是这么说的）一般有事儿待客一碗臊子面是少不了的。在村口支几口大锅，炒好臊子，然后一人一碗，吃完之后臊子汤就倒回去继续煮。在西安听过很多次一直没有机会去吃，这一天一兄弟没事儿带我去宝鸡玩儿一是法门寺，一个就是这臊子面了。法门寺就不介绍了，单说这臊子面，兄弟开车带我到了扶风县，从西安出发大约有小200公里好像。路上就问兄弟，说这臊子面卫生吗？兄弟哈哈大笑，说你丫那都是老黄历了，以前是因为臊子面的吃法造成臊子是重复使用的。而且臊子面最重要的是醋！那些什么肉啊、蛋啊什么的都是辅助，最重要就是那碗醋。一把好的臊子面都是自己做的醋。
就这样满怀期待的到了一个地方，到的时候大约是5点多不到6点，孤零零的一个三层小楼儿突兀的立在一个很大的场地中间，让钢筋水泥森林里的我着实纳闷儿。为什么这么浪费。到了店里发现就是一个标准的农村小饭店儿的配置，不太整齐的装修，略显老旧的桌椅看上去也不那么卫生。但是久经沙场的我压根儿看的就不是这些，关键是味道。这么偏的地方有人来吃绝不是为了环境。
老板是兄弟的朋友，简单走了一下流程（寒暄、互喷、揭短儿）开始主题，臊子面，大哥问我吃三十碗还是四十碗。。。。。。。我当时懵逼。。。。三十碗？我特么水也喝不了三十碗啊！我弱鸡的说最多两碗就得了，兄弟和大哥哈哈一乐我就知道我傻逼了。然后面上来了，很小的一碗，一碗也就是一筷子面，吃一口就没了。面看上去像是挂面，后来老板告诉我那是大刀切的着实的细。接下来就是主体臊子，一碗颜色深红的汤汁，打老远就能闻到醋的酸香，顿时口内生津。一口面吃下去胃口顿时就开了，汤汁是少有的那种口味不重的，让你吃完了喝口汤不觉得腻。这顿面果然是吃了二十多碗。吃着吃着这三层小楼的人陆陆续续的开始上座儿了。等我们吃完了一出门儿那广场上的车已经停了大半了。。。。。。
其实前半句问都不用问的，最有名的臊子面在关中西部宝鸡地区，名气上，首推岐山，次推岐山东部的扶风。岐山臊子面，可不是浪得虚名，当今世上的臊子面几乎全都以岐山臊子面为蓝本制作。
作为最著名又喜闻乐见的西府小吃 ，臊子面在区域上早就上升到了象征意义的范畴，繁华长安言必称肉加馍，羊肉泡馍， 岐山则言必称臊子面。
尽管老陕菜品没有入选八大菜系，这并影响西安饮食雄居亚洲城市 美食 排行榜第二位，那么 陕菜口味和菜式的渊源则是源自于岐山 ，这是 历史 的渗透和演变。
关中西部出现岐山臊子面，也不足为奇 ，关中自古面食花样百出，特别是面条花式吃法享誉国内，西部岐山臊子面，杨凌蘸水面，咸阳菠菜面，西安油泼面，biangbiang面，棍棍面，都是传统面食。特别是臊子面一路往西受众覆盖到甘肃东部天水甚至陇南地区。
岐山地区，扶风地区好面食，无面不欢，口味偏咸鲜酸爽。 臊子面之于岐山甚至关中，就像打卤面之于山东山西， 特别是在过去传统风俗浓厚的广大农村，吃臊子面是民间婚丧嫁娶的一个习俗，少了臊子面，似乎办事情不完美。
所以臊子面的民间地位 ，有时等同华北地区年三十和新年早上的饺子。臊子面也是宝鸡地区和关中部分地区办事情的必要流程。它不光是食用面条，而且是民间文化的一种需要。
正宗的岐山臊子面，酸辣油亮鲜香，汤宽红爽诱人，面条薄筋光亮，汤菜鲜艳醇厚。 但是，精心制作的臊子汤却不是用来喝的 ，主要是吃面，习俗是一碗一筷子挑起，再吃一碗。
那为什么著名的岐山臊子面没有像拉面一样全国大范围铺开呢？
首先臊子面特色强调是酸辣，特别是醋酸，特色鲜明，制约了受众范围；其次，臊子面做好不容易，正宗需要手擀面，醒面就要耗费几个小时，挂面无感，毕竟吃的是面不是臊子汤，做不好就成了普通的酸汤面；最后臊子面是家乡面，关中人民无意离开本省大规模商业化，正如大名鼎鼎的biangbiang面，陕西之外也能看到，但毕竟不多。
关中平原盛产优质冬小麦，陕西（事实上指关中）亦是面食王国，其中岐山大刀铡面久负盛名。
一、面条特点：薄、筋、光
1.手擀面。采用优质小麦粉，为使面条更筋道，褫面时可加入少许食用碱，饧15分钟后，放到案板上，运营杠杆原理，以特制木杠反复挤压约5分钟，使得面团更紧实，再饧5分钟，而后加面饽手工擀开。
擀得足够开、均匀，体现“薄”；加入食用碱，并反复挤压，才能“筋”；饧得充分，必然“光”。
陕西面多采用手擀面、扯面，优点是筋道、有麦香味、口感好，但效率低，对擀面者的技术要求高，这也可能是陕西面食走不出潼关的原因之一。
2.大刀铡面。擀好的面洒上面饽，折叠，以擀面杖为尺，用特制大刀（类似于农村铡草的铡刀，故名）铡成韭叶面。
二、臊子特点：煎、稀、汪
1.五花肉（或前腿猪肉）肥瘦分开，连同老豆腐（豆腐干）、土豆（冬瓜、白萝卜均可）、胡萝卜切成小片，西红柿切丁，大葱切花，生姜切末，韭菜切小段。
2.锅中倒入适量植物油，烧热，放入肥肉片，炒至出油，加入姜末、瘦肉片、葱花、酱油，燷至八成熟，以岐山醋激出香味，再依次加入胡萝卜片、土豆片、豆腐片、西红柿丁，燷熟，加入开水，烧开，放入盐、鸡精、韭菜段、油泼辣子，关火，搅匀。
热汤热面所以“煎”，汤宽料（菜、面）少而为“稀”，猪肥油、植物油、辣子油混合是为“汪”。
三、臊子面特点：酸、辣、香
大火煮面两开，捞适量面条至大碗，浇入足量臊子汤，一碗色、香、味俱全的岐山大刀臊子面齐活。
岐山香醋体现“酸”，油泼辣子展现“辣”，各种食材有机组合，刺激味觉体验“香”。
作为一个扶风人，我必须回答你这个问题。说起臊子面当然是扶风的一口香和岐山的臊子面了最有名气了。首先岐山臊子面和扶风臊子面在口味上是完全不一样的。不能说哪个好吃，只能说各有千秋都有自己的钟爱粉丝。要真说哪个名气大的话那得看你去哪问了。我作为扶风人说句公道话，你去岐山地带问肯定都说岐山臊子面名气大最好吃。你来扶风地带问回答得当然是扶风一口香名气大最好吃。因为当地的 美食 最适合当地人的口味。即便是离的非常近也多少有差异，哪怕是离一个镇都有差异。由我来给大家说说两家臊子面的不同之处。如果真要评判谁好谁坏，那您得亲自过来都尝一下自己在做评判，看自己到底喜欢吃哪种。
岐山臊子面口味以酸辣咸为主。炒臊子时不加水，干炒。知道炒出肉自身的油在加调料辣子面炒出红油。臊子汤里配胡萝卜土豆木耳等一些菜，漂菜一般以韭菜为主。汤呈红色。
扶风一口香口味以酸咸鲜为主。炒臊子时要加一些水，不加辣子，大火烧开小火慢炖。等水收干出油就好了。汤里配干黄花木耳等一些菜，漂菜以葱花为主。汤呈清**。一口一碗，吃面不喝汤，吃完满口香。
这就是岐山臊子面和扶风扶风臊子面的区别。岐山的我也吃过，也很不错符合口味。所以要评判好坏还得自己亲身体会了才能真正体会到其中的滋味。听说的都是别人的体会跟自己没有关系。就说这么多了。
臊子面最好吃要数我们户县的，不像岐山的里面有红箩卜丁丁等，像大杂烩，味道不纯
吃粗茶淡饭，过简单人生，看人潮人海，走春夏秋冬。我来回答一下这个问题。在我们陕西，甚至全国，最有名的臊子面当属陕西宝鸡岐山臊子面。我大概说说我对岐山臊子面的认识。
臊子面素以“煎稀汪，酸辣香””的特点而著称。以特制面粉为主料擀成面条后，加多种臊子而成。相传在很久以前，陕西岐山某地家农户娶了一个媳妇，聪明伶俐，贤惠能干，精于烹调。一天她做了一种面条 ，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，醇美可口，全家食后无不齐声称赞。年幼的小叔尤其喜欢，经常哭闹着要吃嫂子做的面条。后来小叔当了地方官员，每年春节，他遨请同僚到家做客，都让客人品尝其嫂子做的面条。客人食后异口同声夸赞鲜美无比，“嫂子面”从此出名，纷纷传扬开来，争相仿制。因“嫂”与“臊”谐音。后来又演化成“臊子面”，直延续至今。
这岐山臊子面通过动人的民间传说和饮食风俗，美化并宣扬了陕西劳动人民勤劳智慧的形象。现在陕西绝大多数宾馆、饭店均制售臊子面，一碟大蒜，一瓶醋 ，一碗油泼辣椒是再合适不过的调味品。陕西八大怪有一项就是“辣子一盘菜”。 著名作家贾平凹说，一老碗面，吼着秦腔 ，没辣子嘟嘟囔囔。就是对陕西人喜食辣椒的真实写照。
现在就给大家说说我们这边的岐山臊子面咋做？
原料: 特制面粉5kg，碱面35g，优质红醋1.5kg,，精盐50g，带皮猪肉5kg，酱油1kg，辣椒面150g，五香粉50g，葱、姜末各150g，熟猪油400g，水发木耳50g，水发黄花菜50g，味精10g，辣椒油200g，豆腐150g。
工序:
1.制臊子:①红油肉臊子：将带皮猪肉洗净切成厚0.15cm 约大拇指指甲大的片状，锅内加入熟猪油300g，放大葱、姜末煸炒出香味，放大肉片炒至八成熟，加优质红醋350g ，酱油，五香粉，辣椒面，精盐15g，加水适量焖至肉片酥烂成红油肉臊子。②素臊子：将豆腐切成黄豆大的丁，黄花菜切成1.5cm长的段，水发木耳切成如小拇指指甲大的片。锅内加入猪油100g烧热，下入切好的豆腐丁、黄花段、水发木耳片等，加精盐10g，炒成素臊子。
2.将碱面约15g用冷水化开，先将2/3的碱水倒入面粉中搅拌成絮状，再加入剩余的碱水揉成较硬的面团，盖上湿布饧约30min后擀成薄片，切成细面条。
3.锅置火上添冷水约24kg，加精盐 25g，优质红醋1.15kg， 200g味精，10g制成酸汤。 4.用沸水将面条煮熟捞出放入冷水中冰凉沥去水分再入沸水中焯一下 ，盛入碗中浇上酸汤、红油肉臊子或素臊子即成。
需要注意的事项：
1.和面时候要先将面粉拌成面絮，再分次加水和成面团
2.面要擀平擀薄。
3.做臊子要用带皮猪肉，肉要炒至熟透
4.汤要多，油要稍大。
这样便可形成薄筋光，煎稀汪，酸辣香的特点。
南阳市新野县的，紧邻湖北襄阳，肉臊已保鲜包装外售了，味道还不错。。。最好的还是我自已炒的炸酱面臊子，葱花肉末长豆角粒豆腐粒黄酱炒炖出的，冬天里拌一海碗面条，那得劲！木说里…
户县面最好吃
说的臊子面的话，可以说是我国今天陕西地区人们比较爱吃的一道面食，今天的陕西地区，臊子面只能说是当地的一个比较有名的面条而已，像当地其他有名的好吃面条还是挺多的，像杨凌蘸水面，油泼面，洋芋擦擦，洋芋搅团等。
臊子面的话，在今天的西安地区非常的有名，说到好吃的臊子面，这要数岐山的最为有名，可能是个人口味的问题，自己还是比较喜欢吃岐山臊子面呢，不过有的人，更喜欢吃西安的臊子面，差距的话也不是很大，至于哪个好吃，还是要看个人的口味。
各有各的持点，岐山臊子面，扶风臊子面，甘肃靖远臊子面，这与地理人文环境，饮食习惯大有关系，到银川还可以吃羊肉噪子面，银川地区的羊肉臊子面也是挺有名的。农村结婚的时候做的那种臊子面，估计吃过的人都很喜欢，只是外面买的几乎没有。
岐山臊子面有名，并不是岐山行政区划内的“岐山臊子面”都有名。
岐山臊子面是以县城为中心，向东偏东北方向（含扶风西北片法门），向西（含虢王、横水）凤翔东片部分区域为正宗。
岐山南塬以南大片区域不是岐山臊子面。
就蔡家坡而言，大多“岐山臊子面”餐饮店都是塬上人（即县城周边地区人)经营的。
因此，有人说岐山、扶风、凤翔的好吃，都不是单纯的行政区划。
我说的县城周边这个区域，不论岐山、凤翔、扶风的部分区域，制作臊子面的方法，都要按“岐山臊子面”的工艺流程制作，才能算作“岐山臊子面”。
网友单纯争论哪个县的臊子面好吃都是偏面的。
