用料 ?
蛋黄 3个
香草枝 1/8根
牛奶 50g
色拉油 28g
低粉 65g
蛋清 90g
柠檬汁 几滴
细砂糖 40g
经典香草戚风蛋糕(6寸中空戚风模)的做法 ?
1、蛋白先放入冰箱冷藏或冷冻至边缘略微冻住。
2、盆里加入蛋黄打散,加入香草枝搅拌。
3、加入牛奶,搅拌出较大的气泡。
4、加入色拉油,继续搅拌至气泡变小,均匀细腻,这时候蛋黄进入乳化过程。
5、乳化5分钟左右,筛入低粉,迅速的大幅度搅拌均匀直至粉末消失。
6、从冰箱取出蛋白开始制作蛋白霜,这时候预热烤箱,180度。
7、往蛋白里加入柠檬汁,先开低速搅拌均匀,之后转高速大幅度转动,至出较大泡沫,蛋白开始发白时加入1/3砂糖,继续高速旋转打发(电动打蛋器的搅拌头铁丝要打到盆壁上,发出“嘎达、嘎达”的声音)。
8、打到蛋白变白变细腻,刚开始有纹路的时候再加入1/3砂糖,打蛋器改中速继续搅打至能拉出大弯钩的状态,加入剩下的1/3砂糖,转低速打至能拉出小弯钩到直角的状态,即蛋白与搅拌盆即将分离的状态,有光泽。
9、取1/3蛋白霜入蛋黄糊,用打蛋器粗略的搅拌均匀。
10、再取1/3蛋白霜,用J字翻拌的手法搅拌均匀(刮刀从2点方向划至8点方向,竖着画椭圆搅拌,每搅拌一圈,左手逆时针将盆转60度)。
11、最后把蛋黄糊倒回入蛋白霜的盆中,用J字翻拌手法搅拌均匀,搅拌35-45次直至蛋白霜看不到白色为止。
12、搅拌均匀的蛋糕糊应当是蓬松的,柔软的,有光泽的。如果体积明显变小,出现大的气泡,说明消泡了;如果还是白色的颗粒,说明蛋白没有搅拌均匀。
13、装入模具时,用刮刀盛着蛋糕糊滑到模具里,同时旋转搅拌盆,均匀放置。
14、此时烤箱已经预热完毕,放入烤箱,烤制大约40分钟(不同烤箱需自己调整温度和时间)。
15、烤好后将蛋糕取出,迅速将模具翻转过来,倒扣在一个小的固定物上,等蛋糕完全冷却后脱模。
千层蛋糕皮的做法
原味戚风蛋糕做法如下:
所用工具: 1)6寸活底蛋糕模 2)烘焙电子秤 3)电动打蛋器(手动) 4)面粉筛 5)刮刀 6)烤箱
食材:6寸 (烤150度40分钟) 、 鸡蛋 3个 、 低筋面粉 65克 、 纯牛奶 40克 、 玉米油 28克 、 细砂糖 45克(蛋黄12克蛋白34克) 、 柠檬汁或白醋(没有可以不放) 3滴
烹饪步骤
准备两个干净的盆子,必须无油无水,一丁点都不能有,蛋黄蛋白分离,蛋白先放速冻,蛋黄中依次加入玉米油28克,纯牛奶40克,细砂糖12克,慢慢搅拌乳化,筛入低筋面粉65克,搅拌均匀,用划字搅拌,蛋黄均匀无颗粒,放一旁待用,蛋白从速冻取出,周围有冰花,这个状态比较好打发成蛋白霜,加入1/3白砂糖11克,加入柠檬汁。打发看见粗泡泡(约39S),第二次加入1/3白砂糖11克,高速打发,第三次加入白砂糖11克,继续打发蛋白里一共33克白砂糖,分三次加入,打到蛋白干性发泡,慢慢提起搅拌器有垂直小三角,就可以了。分三次各取1/3蛋白霜放入蛋糊,翻拌+切拌,千万不要画圈圈防止蛋白霜消泡。翻拌+切拌,直到蛋糊和蛋白霜均匀。这时烤箱打开提前165度预热6分钟,搅拌好的蛋黄糊全部倒进模具。从30cm高处平摔2-3次,震出大气泡。放入提前预热好的烤箱,中层,上下火150度烤35-40分钟。烤好拿出来震几下,然后倒扣在烤架上,冷却透了再脱模。
制作千层蛋糕皮要先将鸡蛋、牛奶、低筋面粉、黄油、糖粉混合在一起搅拌均匀,然后将一勺面粉糊倒入锅中,等面粉糊被加热至鼓起小泡以后千层蛋糕皮就做好了。需要注意的是,我们在添加低筋面粉的时候要让它过筛。
怎么做千层蛋糕皮
想要制作千层蛋糕的皮的话,就要先准备适量的鸡蛋、牛奶、低筋面粉、黄油、糖粉,然后把鸡蛋磕入碗中完全打散,再往其中加入牛奶、糖粉和隔水融化的黄油搅拌均匀。
接着再把面粉倒入其中翻拌至没有干粉的状态,这里我们可以选择把低筋面粉筛入鸡蛋液中,这样可以让面粉更容易被搅拌均匀,或者也可以在搅拌完面粉之后将它过滤一次。
随后把不粘平底锅放在燃气灶上预热,再将一勺面粉糊倒入锅中并使它均匀的摊在锅底,等到面粉糊被加热至鼓起小泡以后即可将它取出来,这样一片千层蛋糕皮就做好了。