首先,到市场挑选新鲜的羊肉和羊腿骨。
回家后首先把羊骨放在水中两小时,然后放进温水里再用大火烧开,反复打去浮沫后用清水冲洗干净,最大限度地去掉羊骨的膻味。
再次向锅内放水,烧至90度时将处理过的羊骨铺在锅底,在上放羊肉码齐,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮。
白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除,再下拍松的葱段、姜块、盐,不断翻动使羊肉受热均匀,这样就会让肉质保持鲜嫩肥美的同时与各种香料完美融合。
这一步的诀窍是火急仅使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀,后分别装入碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌。