1990 年的冬天,王勇从江西赣州信丰县回到了上海,这一年他 18岁。
王勇是众多回沪知青子女中的一个。学者朱孔芳和韩毅做了人口统计调研,那一年上海人口抽样调查,市区青年人口为2722994,其中回沪知青子女占将近5%。
回沪知青子女,是尴尬的一代人,他们的父辈响应国家号召,去了新疆、东北、贵州、云南……他们出生在那里,在当地,别人把他们当上海人,落实政策回城之后,上海人把他们当外地人。一家人只能有一个孩子回城,王勇的哥哥把这个机会让给了他。
王勇出生在江西赣州,当地以客家菜为主,小时候工厂里的邻居都是上海知青,从小吃百家饭,杂糅着长大成人,他的口感上没有乡愁。小时候每隔一两年就会回一趟上海,家里的亲戚们各尽所能,招呼他们一家人。
“小时候印象最深的是大闸蟹,我舅妈做的面拖蟹非常好吃。”王勇说。
上海,对王勇来说是“熟悉的陌生人”。他不会讲上海话,18岁一个人回到上海,寄居在姨妈家的楼道间里,床旁边摆满了暖水壶,晚上睡觉不敢剧烈翻身,怕踢翻了开水。
原本是要安排王勇去公交公司的,机缘巧合丢了户口簿,没能去成公交公司。他又百无聊赖地待了一段时间,街道居委会的人问他 :“有一家餐厅需要临时工,愿不愿意去?”
当然愿意了,至少有一些收入不用爸妈从江西寄钱了。
姨妈数落他 :“你看,因为丢了户口簿,那么好的公交公司去不了,现在只能去餐馆当个临时工!”
餐厅叫百乐饭店,上海静安区粮食局下属的三产。王勇去做服务员,兼酒水库管。餐厅里的临时工几乎都是回沪知青子女,一群人感觉很亲热,小宁波、小新疆,而他是小江西。
酒水管理叫王勇几乎崩溃,每天都对不上数,啤酒有时候少三五瓶,有时候少十来瓶,最多的一次少了 60 瓶。都知道是怎么回事,一群虚无的年轻人,在打烊后的深夜,总要有点儿东西来麻醉。
过了一段时间,餐厅经理找到王勇,问他:“你想不想去厨房,学习做菜?”王勇非常兴奋,他觉得在厨房炒菜是一件非常体面、特别来劲的工作。他满口答应,乐不可支。经理说 :“去厨房工作之前,把楼道清理干净。”
二楼到三楼,厨房到大厅的楼梯,是老式木质楼梯,常年没有人打理,台阶上都是污渍和油泥。王勇带着小铲刀,钢丝球和碱面,一点一点地清理,从早到晚,直到楼梯光亮如新。他知道 :这是他进入厨房的通行证。
20 世纪 90 年代的上海滩,粤菜兴起,一个香港厨师的月薪可以有一万多元,一个讲着白话的广东厨师,月薪也有三四千,相对比当时上海的工薪阶层,可谓天价。王勇在后厨学习杀鸡,宰鱼,打下手,连灶台都摸不到。那时他的工资是两三百元。
后厨有一个姓陈的老师傅,新中国成立之前就是厨师,见过旧上海的繁华。他也有着老派的作风,对年轻人管教甚严,对仪表、动作都有极高的要求。他见王勇聪明伶俐,很喜欢他,慢慢叫他上灶烧菜,开始只能做清炒蔬菜之类的小菜,慢慢地也开始做响油鳝糊、红烧肉等大菜。
餐厅经理也有远见,花钱叫几个年轻厨师去粤菜餐厅学习。去了一周,学习回来几道传统的粤菜,这给王勇很大的震撼 :原来粤菜的味道可以有这样的变化,相同的食材,只是因为料理手法和调味的不同,最终呈现方法原来也不一样。
整个20世纪90年代,王勇都是在烟火灶台边度过的。从一家店到另外一家店,从小厨师到厨师长,从小店到大店,再从大店到小店。做宁波菜,做本帮菜,做粤菜。生意红火时,一张桌子要翻六次台,连饭都来不及吃,下班之后,衣服早已经被汗水打湿,路都走不动了。
上海夏日的后厨,颠勺声、排风扇声、煤火声、厨师叫骂声……混合在一起,贯穿了他最日常的生活。
“你知道吗?许多厨师在夏天是不穿内裤的。因为出汗太多,容易淹裆。”王勇说。
王勇还记得第一次拿到 2000 块钱工资回到他寄居的姨妈家的情景,姨妈反复问:“小勇啊,哪里来的这么多钱?你可千万别做违法的事情啊。”
似乎日子可以一直这样下去了。他在上海买了房子,把父母从江西赣州接回上海,他试着融入这个城市,哪怕依然讲不好上海话。20 年前的上海并没有现在这么多的西餐日料,也没必要做太多的创新和时尚,就踏踏实实做就好了。直到有一天,他去了一家新餐厅,这家餐厅开在外滩,名字叫黄埔会。
黄埔会的主厨梁子庚来自新加坡,他把一种全新的理念带到中国。中餐的内容可以和世界流行的方式接轨,中国本土的食材还可以玩出各种各样的花样来。王勇忽然发现,自己不会烧菜了,出品形式的变化,给他打开了一扇大门。
这股 Fashion food 的风潮从 2002 年开始流行中国,从上海到北京,但凡新潮一些的餐厅,总会在凹造型上下文章,被统称为“创意菜”,和创意菜一起流行的还有另外一个名词 :私房菜。
有人开玩笑说,创意菜有三宝:干冰、大盘、分量少。
这一场梦,27 年。