炒菜知识要点
1.炒:是以油与金属为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，加人调料翻炒均匀成菜的一种烹调方法。
2.炒的种类:
(1)煸炒:也称生炒，指原料不上浆，直接入热油锅内，加上调味料
翻炒至原料成熟的一种烹调方法。
(2)滑炒:把经过精细刀工处理的或自然形态的小型原料，放人油温
为90~120℃的温油锅中加热成熟，再拌人调味料炒匀的一种烹调方法。
(3)软炒:将液体或蓉状原料倒人热油锅内，进行推炒成熟的一种烹调方法。
(4)熟炒:指原料经预热成熟、加工成型后，再炒制的一种烹调方法。
(5)干炒:也称干煸，指少放油先煸干原料内部的水分，再进行炒制的一种烹调方法。
3.烹调常用刀工:烹调常用刀工包括直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法以及混合刀法等。下面主要介绍直刀法和平刀法。
(1)直刀法:是指刀刃与砧板面或原料接触面成直角的切制食品原料的一种刀法，包含切、剁、砍。
(2)平刀法:是指刀面与砧板面接近平行切制食品原料的一种刀法。
4.切的种类:切分为直切、推切、拉切、锯切、铡切以及滚切等。下面主要介绍直切、推切、拉切、锯切。
(1)直切:左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直地切下去，一般用于切制脆性原料，如切土豆。
(2)推切:刀刃垂直向下，由里向外推切下去，着力点在刀后端，一刀推到底不再拉回来。一般用于切制质地较松散、用直刀容易切散的原料，如熟鸡蛋等。
(3)拉切:刀刃垂直向下，由外向里拉，实际上是虚推实拉，刀的着力点在前端。适于切制韧性较强的原料，如海带等。
(4)锯切:又叫推拉切，是推切和拉切刀法的结合。先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉，像是拉锯一样地切下去。适于切制较厚无骨而有韧性的原料和质地松软的原料，如涮羊肉的肉片。
5.过油:俗称走油，是指将经过加工整理成型的原料投人热油锅内加热，使其成为成品或半成品的熟处理方法。
(1)滑油:又叫划油或拉油，指把加工成小型的烹饪原料上浆后投人温油锅内加热，使之成为半成品的一种初步熟处理方法。
(2)走油:又称跑油、油炸，指把加工成型的原料投人大量的热油锅中加热，使之成为半成品的一种熟处理方法。
(3)尾油:是菜肴成熟勾芡后，淋上少许油，使菜肴更明亮。
(4)滑锅:是指将干净炒锅烧热，放人冷油然后倒出，再对原料进行熟处理的一种方法，这样原料就容不易粘在炒锅上。
6.平刀法的种类:
(1)推刀批:是左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀面与砧板面接近平行，然后由里向外将刀刃推人原料。
(2)拉刀批:是左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀面与砧板面接近平行，刀刃批(片)进原料后不是向外推，而是向里拉进去。
7.勾芡:是在菜肴接近成熟时，将调制好的淀粉汁淋人锅内，使汤汁稠浓、增加汤汁对原料附着力的一种技术。
8.识别油温:烹饪上用“成”表示油温的高低，一成表示30℃，如三成油热表示油温为 90℃。
9.抛锅:也称翻炒。左手拿锅向外推出，而后向里拉回，使原料在锅内翻身。
10.常用工具:炒制菜品时，常用到片刀、砧板、配菜碗、碟、调味盒、手勺、漏勺等工具。
每年的中秋节过后,总会留下“后遗症”。那就是晚辈们孝敬长辈送来的月饼没法解决[害羞]。坦率的讲,过去真正吃掉的很少,因为馅料太甜太油腻。大多数到最后都当垃圾倒掉了,确实有点可措、奢侈。
今年的月饼,我们感觉不能这样浪费。月饼都是红豆沙、果仁等食材做成,主要是太甜太油腻,不妨加点时令食材进去中和拌均匀,做成包子和糯米雪圆子馅。这个主意我和妻子想到一块去了[笑]。
我们选择栗子、南瓜和山芋三种蔬果作为主馅料。具体操作方法:
1、将月饼皮剥开留下馅心。
2、栗子用刀切成十字花,放锅内煮30分钟栗子开花,捞出沥干剥去壳和皮,栗子肉用刀面压碎成泥。
3、南瓜切块,山芋洗净放笼上蒸20分钟,冷却后去南瓜皮和山芋皮,各自放盆待用。
4、将月饼馅分别和栗子泥、南瓜泥及山芋泥中和拌均匀。
这样拌好的馅微甜,不油腻,而且有三种蔬果的香味。中秋节以来,我们做了包子和圆子,早餐作为点心,配上一碟秋葵炒鸡蛋或烫青菜心,加上牛奶或豆浆,也不失为一顿营养早餐[笑][赞]。
家里还有存货月饼的,按照上面的做法,动起手来吧,美美的早餐自己创造[微笑]！#微头条日签# #生活日记# #怎么样解决月饼后遗症# #营养早餐# #早餐#
