科学研究通过饮食生活与癌症关系的调查统计发现，很多蔬菜不只是具有食用价值，还有良好的防癌抗癌作用。下面介绍几种常见的具有防癌抗癌作用的蔬菜：
一、蒜。通常也称作大蒜，大蒜含有丰富的营养成分和较高的药用价值。大蒜中的大蒜素、硫化丙烯、萜类及维生素C、维生素E和β-胡萝卜素等都是有效的抗癌成分。相关研究发现，经常食用大蒜，得胃癌的概率将减少五成，得大肠癌的概率减少三分之二。另外，多食大蒜，还可以预防肺癌、乳腺癌和皮肤癌。
二、葱。就是人们常说的大葱，它含有的刺激性气味为硫化丙烯，包括（三硫二丙烯、二烯丙基二硫醚、丙二烯二硫醚）。该物质通过消除活性氧的抗氧化作用和增强解毒酶的活性，使致癌物质失去活性，达到防癌抗癌的作用。另外，大葱中的。异硫氰酸盐可以有效抑制黄曲霉素、苯并芘、亚硝胺等致癌物质的作用。所含维生素C和β-胡萝卜素可以消除促进癌变的活性氧，使致癌物质失去毒性。
三、韭菜。韭菜所发出的气味为硫化物，具有抗氧化的作用，防止细胞被氧化，同时，可增强使致癌物质，失去毒性的解毒酶的活性。在这两种作用的协同下。可以阻断细胞癌变，抑制癌症的发生，韭菜中含有丰富的膳食纤维，可有效治疗便秘，防止大肠癌的发生。
四、胡萝卜。胡萝卜含有多种胡萝卜素和有芳香的有机化合物，其中β-胡萝卜素具有抗氧化作用，可消除自由基，分化癌细胞诱导。现在已被制成药品用于治疗皮肤癌、肺癌、子宫劲癌、膀胱癌、结肠癌等。萜可解毒致癌物质，抑制癌症的发生。另外，胡萝卜含有的叶绿素、维生素C、维生素E和硒、钼、食物纤维等也是防癌物质的有效成分。
五、白菜。白菜还有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、锌、维生素C、胡萝卜素等多种营养物质。其所含大量的粗纤维可促进胃肠蠕动、加速的消化、保持大便通畅，防止结肠癌的发生。经常食用白菜可增强机体的免疫力，提高防癌抗癌的能力。白菜腐烂会产生大量的亚硝酸盐，就不能再食用。
六、苦瓜。苦瓜含有的大量的维生素C、维生素A及苦瓜素，可增强机体的免疫功能和巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞的增殖、扩散。可有效预防淋巴癌、白血病、口腔癌、喉癌、鼻咽癌等。
七、卷心菜。卷心菜富含维生素C、维生素E和胡萝卜素，可抑制增强致癌物质亚硝胺的生成。还有的果胶纤维可促进胃肠蠕动，有利于消化吸收和毒素的排出，可防止肠癌的发生。
八、菜花。菜花营养极其丰富。丰富的维生素C可提高人体免疫力，阻断致癌物质亚硝胺的合成，起到防癌抗癌的作用，对胃癌、乳腺癌效果明显。所含的微量元素硒能降低黄曲霉素的毒性，增强机体的免疫力，阻止细胞变变，抑制癌症的发生。
九、南瓜。南瓜的营养价值很高，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁、硒及多种维生素、叶绿素、黄体素、果胶等，其中，β-胡萝卜素和维生素C具有抗氧化作用，可清除自由基，并能诱导分化癌细胞，可有效预防癌症。所含的硒元素可防止致癌物质与正常细胞遗传基因的结合，抑制癌细胞的生长，同时，还能降低黄曲霉素的毒性，抑制癌细胞的增殖。硒与维生素E、β-胡萝卜素一起食用，防癌效果会更好。
