近日加州审判规定包括星巴克在内的咖啡公司必须增加癌症警告，国内社交媒体疯传咖啡中的丙烯酰胺会有致癌风险，所以咖啡真的不能喝吗？真的会致癌吗？
丙烯酰胺致癌这个问题，引起关注已经多年了；有嫌疑但没有证据。丙烯酰胺在食物中无处不在，凡是含有淀粉、蛋白质、脂肪的食物，经过煎、烤、油炸、红烧等烹饪之后，都可能会发生美拉德反应。
熟悉食品化学、食品安全的朋友都知道，丙烯酰胺是美拉德反应的一个产物，食物经过加热之后，颜色会变深，香味也浓郁，这个反应过程中就会产生丙烯酰胺。
咖啡中也含有丙烯酰胺；但咖啡豆本身没有，也不是估计在咖啡中添加，而是在烘焙过程中，咖啡豆会产生美拉德反应，自然会形成丙烯酰胺。
丙烯酰胺的危害，通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等途径进入身体，是一种中等毒性的亲神经毒物，损害中枢神经系统，慢性中毒损害周围神经。但是要看清楚，摄入剂量，人体口服毒性剂量50-500mg/kg，且是短时间内摄入。
世界卫生组织食物污染物确认的丙烯酰胺摄入量界限值，180微克/千克体重；看清楚是微克与毫克的区别、以及个人的体重。如果你体重50kg，总共需要吃进去2.5g的丙烯酰胺。
生活中其他食物比如蔬菜、土豆等，经过烹饪也会有多丙烯酰胺的摄入，要注意控制总摄入量。几乎很多食品煎、炸、烤之后，都会有，是2A类致癌物，目前有动物实验证据，但对人类致癌的证据不足。
理性看待，做饭的时候，若是主食尽量蒸、煮、炖。油炸、烤制的食品，不要过度烹饪时间长、温度高；少吃油条、炸丸子等。母乳的妈妈要少吃油炸等食物，丙烯酰胺容易被人体吸收，会通过乳汁给宝宝，但小宝宝的解毒功能弱。
丙烯酰胺是致癌物，饮食中很常见，而我们每天喝杯咖啡，量非常少；比起一级致癌物黄曲霉素、槟榔、酒精等；倒不如少吃点油炸食物。诚如，我看了丙烯酰胺铺天盖地的观点，但我仍旧每天喝一杯。
