#为什么火锅店一直被认为是餐饮业最赚钱的# 做过餐饮的人都知道，火锅赚钱是假象，火锅店赔钱的比赚钱的多得多，赚钱的凤毛麟角，并且大部分的是靠加盟费赚钱。从内蒙小肥羊到重庆小天鹅火锅一代一代前赴后继！火锅比中餐菜品简单，容易复制，不需要大厨，成本相对低，再加上加盟连锁公司的宣传炒作，所以就成了餐饮创业者首选。但是，火锅相对中餐顾客选择频次低，并且各地都有顾客喜欢的头部火锅品牌，再加上火锅的季节性强，经营好一些的冬天赚钱夏天赔，经营差的冬天都不赚钱，大部分火锅店很难持续赚钱，关门倒闭火锅店比中餐比例更高。
，重庆火锅丢失了他的灵魂
前，如果你刚好在重庆，刚好吃了重庆火锅，那么你就会知道当年的重庆火锅是如何好吃，人间美味！或者说，你也会知道，相比前的重庆火锅，今天的重庆火锅是如何的难吃，差强人意。
同是重庆火锅，为何味道今非昔比？这里有一段历史，也有一个秘密。
重庆火锅的灵魂在锅底，也就是哪一锅火锅汤，前，重庆火锅店普遍用的是回锅汤底，也就是客人吃过以后，他们会把汤底回收，去渣后高温加热杀菌，并加热香料精炼而成再度使用，俗称“老油”。
老油融合了大量的菜分子，肉分子，香料调料分子，所以就像高汤一样入味，像卤汤一样浓厚。煮起火锅来，麻辣而不燥，醇厚而悠长。所以，以前的老油火锅味道更醇，更厚，更香，而其麻辣入口柔和但辣在其中，且不杀喉咙。
大概从起，重庆火锅开始自己革自己的命，部分火锅从业者（因为有底料厂想扩大销量）开始发起“一次性火锅底料”的号召，他们的呼声得到有关部门的支持，部分媒体也开始宣传。于是重庆火锅的老油，这种被使用了近百年的传统，被惯以“口水油”，“地沟油”的名义扩大宣传。
重庆火锅自己给自己挖了一个坑，还搞得全世界都知道了他的秘密，终于，自开始，重庆火锅的老油慢慢退出历史舞台，以一次性锅底取而代之。
不敢说，也没有人对“老油”是否卫生，是否健康做出科学的精确的判断，但重庆人吃了近百年的老油火锅而未见食品卫生安全问题却是千真万确的。重庆火锅的老油更像是被扩大宣传的名义之罪判的死刑。
这段历史的结果就是，重庆火锅的味道大不如前，其遍布全国各地的加盟连锁店也纷纷关门。许多年以后，人们或许会想起重庆老油火锅的美好味道，但也许再也找不回来。
