推行“后厨革命”后，餐饮店后厨整洁规范
特色鲜明的装饰、琳琅满目的美食、宽敞整洁的厨房、有礼有节的服务……12月6日，笔者走访仪陇县部分餐饮店，崭新的气象扑面而来。
今年以来，仪陇县推进餐饮行业“后厨革命”和提升管理服务水平，营造放心舒心的餐饮消费环境，让餐饮业更好地带动旅游业，助力创建天府旅游名县、省级食品安全示范县。目前，该县276个重点餐饮单位完成后厨改造提升，23家餐饮店打造成为特色文化主题餐馆，4000余名餐饮从业人员接受过业务培训。
改善加工条件 后厨换新颜
276个重点餐饮单位完成后厨整改
走进朱德故里景区丁氏庄园客家农庄，川北客家风格一目了然。“对外部风格、厨房进行了改造升级，加工条件全面改善。”该店管理人员何秋月边介绍边带领笔者进入厨房，但见刀、碗、钵、盆等厨具亮锃锃，消毒柜、油烟净化装置、保洁柜等一应俱全；打开冰箱，肉类、蔬菜等分类封装，一格一类，码放得整整齐齐。
今年6月以来，客家农庄在仪陇县市监局等单位的督促、指导下，陆续添加、更换了设备，扩大了库房，重新规划了分区，厨房焕然一新。“之前设施设备不齐、陈旧，分区不合理，摆放不规范，后厨场地狭小，不便操作，不利于提升餐饮品牌影响力。”何秋月坦言，“后厨改造后，生意更好了，口碑也传开了。”
客家农庄之变只是仪陇县餐饮行业推进“后厨革命”的一个缩影。今年6月起，仪陇县派出6个专班158名执法人员，对全县276家重点餐饮服务单位蹲点指导，按照改造一批、提升一批、关停一批的分类处置办法，强力推进后厨整改。
面对众多不一的餐饮店厨房，改成啥样？仪陇县因地制宜，分门别类制定改造要求：对于后厨面积狭小、功能分区不完善的，要求减少大堂面积作为厨房，重新设置粗加工、菜品切配、烹饪加工等功能区间；对摆放不规范的，要求设置储物架、购买推拉箱；对清洁卫生不达标的，要求对灶台、抽油烟机等全面彻底清洗，对凌乱管线重新规范安装，墙壁地面铺设瓷砖，屋顶采用防火材料吊顶或黑色油漆粉刷，实现后厨的美化、亮化。
餐饮店后厨改造，业主是主体。见不到业主咋办？仪陇县市监局执法人员错时上班，多次在夜晚突击检查，与业主“面对面、点对点”交流。“针对部分商家不理解、不愿整改的情况，我们采取集中约谈、公开曝光等方式，倒逼整改到位。”仪陇县市监局相关负责人介绍，对于整改进展缓慢、不达标的餐饮单位实施暂扣证照、依法关停，待整改后重新申请验收，切实做到验收一家、达标一家、发证一家、开门营业一家。同时，对限期通过达标验收的大型、中型、小型三类餐饮单位分别给予资金奖补。
目前，仪陇县276个重点餐饮单位共投入资金8100万元，完成112700平方米落后厨房的提升改造，特色美食商家全部完成整改，实现后厨改造全覆盖。
丰富餐饮文化 美食有内涵
23家店被打造成特色文化主题餐馆
“吃朱德简餐，品客家水席，追寻红色记忆，无疑接受了一次革命传统教育，很有意义。”12月7日，“游朱德故里、品德乡美食”朱德故里客家餐饮文化美食节在月亮田红色农庄举行，来自成都的游客莫先生品尝美食后，称赞不已。
月亮田红色农庄曾是景区一家普通农家乐，在仪陇县文广旅局、市监局等单位的指导下，11月初完成打造，摇身变成一家集红色文化、客家美食体验的红色文化主题餐馆。
古朴的大门上，“常温革命史回味艰苦岁月，重走长征路传承红色基因”的对联格外引人注目，引人深思。整个餐馆为四合院，大方桌、长条凳，草帽、蓑衣、走马灯……彰显出浓郁的红色革命文化氛围。
“一家富有特色文化的餐馆，有利于提升旅游品牌，更好地宣传当地独特的饮食文化，提升旅游知名度。”仪陇县市监局相关负责人认为，仪陇是“两德”故里，红色资源丰富，挖掘本土文化并融入到餐饮文化中，让游客品味美食的同时，获得知识、唤起情怀，易形成一传十、十传百的口碑效应。
在仪陇县市监局、文广旅局等单位的指导下，各餐饮单位深挖本地文化内涵，走出了一条“餐饮+文化+旅游”的融合之路，留住游客舌尖上的回忆，提升文化认同感。今年1月至8月，仪陇县共接待游客603.3万人次，实现旅游综合收入67.8亿元，同比分别增长20%、27%。“餐饮+”的模式助推了生意的火爆，促进了旅游业的繁荣。目前，该县打造月亮田红色农庄、客家农庄、有茗塘鱼馆等菜品风味独特、服务质量优良、文化主题突出的特色餐饮店23家。
培训从业人员 服务更规范
4000余名从业人员接受业务培训
“操作时，必须要穿工作服、戴口罩。”……近日，仪陇县市监局聘请服务行业资深专家，对该县餐饮行业从业人员进行专题培训，讲解服务常识和接待礼仪。
“穿工作服既是对食品安全负责，也展示了餐饮店形象。以后一定严守行业服务标准，不断提升服务能力和水平。”培训结束后，一名从业人员说。
为提升厨师技艺，仪陇县特聘请南充一家酒店行政总厨周德章团队，分赴新政、马鞍、金城等地开展培训。周德章团队采用“理论+示范+实操”的授课方式，让厨师们获益匪浅。“老师边讲边示范制作红烧肥肠、小炒肉，让我茅塞顿开。”马鞍一家常菜店店主说，“厨艺、服务意识都提高了，生意不好才怪。”
一方面注重从业人员自身素质的提升，另一方面强化行业监管。仪陇县结合实际，制定了仪陇餐饮行业“十不准”，规范餐饮行为，保障食品安全。推行随手清、随手齐，随时查、随时改，随身穿、随身礼的“六随”管理方法，引导厨师和服务人员自觉养成“搞清洁、讲卫生，防污染、保安全，轻声语、笑脸迎”的良好习惯，时刻保持后厨的整洁规范和礼貌待客的文明风范。同时号召全县餐饮行业从业人员学习《仪陇有礼十二条》，大力宣传礼仪常识，提升从业人员素质。
截至目前，仪陇县共开展餐饮行业集中培训31场，培训餐饮业主、食品安全管理员2800人，开展餐饮服务礼仪培训5场次1200人，开展菜品开发创作以及厨师基本素养培训4场次300人，有力推动了仪陇县餐饮服务质量提升，助力仪陇县创建省级食品安全示范县和天府旅游名县。（马永红 谭中海）
