象山这些美食
足可PK《长安十二时辰》
吴伟峰
象山影视城
浙江象山，是《长安十二时辰》的拍摄地，该剧98%的场景都在象山影视城拍摄完成。随着《长安十二时辰》的火爆，象山影视城的“大唐盛景”也开始走红网络，象山人也多了一份饭后茶余的谈资。
《长安十二时辰》的热播，也带红了剧中的长安美食，甚至有人认为“《长安十二时辰》其实是部美食剧”。剧中主角张小敬（雷佳音饰演）一出狱，就直奔长安街小吃摊要了一份水盆羊肉大快朵颐，北方人对羊肉确实是情有独钟，就像我们海边人对海鲜的感情一样。我早年曾在西安呆过一段时间，西安就是大唐时的长安。我在西安吃不到海鲜，只能天天吃羊肉泡馍。说实话，这羊肉泡馍味道还不错，我吃了半个多月，还是没有吃腻。难怪张小敬这么爱吃，他吃了水盆羊肉又吃手抓羊肉，看他的吃相，仿佛这羊肉比天鹅肉都美味。羊肉汤，配上胡饼，基本上就是我吃过的羊肉泡馍了。倒是这火晶柿子我没吃过，但看着它晶莹剔透的模样，口中隐隐会有些口水了。
不管怎么样，我还是要在《长安十二时辰》拍摄地，向长安的美食表示敬意。同时，又萌生了这样一个念头：我们象山能拿什么美食与长安来一个比较，来一次PK？南北美食，各有特点，各擅胜场。北方以肉食为主，南方沿海则以海鲜见长。我研究了一下，觉得象山的这几样美食，可与长安PK一下。
A、海鲜面PK水盆羊肉
水盆羊肉
看了水盆羊肉，和我早年在西安吃过的羊肉泡馍相差无几。但一了解它的历史，则肃然起敬了。据说水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来，这从历史渊源上来说，足可秒杀一切美食。陕西省渭南市大荔县朝邑镇是其发源地，还列入了陕西省第5批非物质文化遗产名录。“水盆羊肉”名称的来历则源自它的食器，因为以前的店铺多用大水盆来盛汤，故名“水盆羊肉”。我想，为何要用水盆来盛呢？这可能与它量大汤多有关，一般的碗还真盛不下。
水盆羊肉是以羊腩肉为主要食材，配料有香菜，调料很丰富，有盐、料酒、葱、姜、胡椒粉、食用油等。羊肉本属秋冬季节的温补食品，但陕西厨师为适应人们的夏令需求，创制成水盆羊肉，因多在农历六月上市，且口感肥而不腻，清醇鲜口，故称“六月鲜”。 虽说水盆羊肉也是一种主食，但光喝汤吃肉不会饱，多配烧饼同吃，佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜。正宗的水盆羊肉其特点是：汤清香、肉酥烂、饼焦黄。
无疑，水盆羊肉是一种历史特别悠久的大众美食，在大唐盛景的衬托下，更能激发我们的味蕾。
象山海鲜面
现在，象山方该出场了。我选择象山海鲜面来比较水盆羊肉，是基于这几点的考虑：首先它们都是一种大众性的主食，都非常接地气；其次，它们有一个共同的承载物就是——汤；还有，它们都有很强的地域性。
要说象山海鲜面的历史，也真是说不上。这得一要有海鲜，二要有面条。如果说海鲜，那太早太早了，六千多年前的塔山人（象山塔山文化）就在海边捕鱼了。可惜那时候还没面条，他们煮不成海鲜面。反正是，象山有面条时，就有海鲜面了，这历史也不短吧。
虽说，海鲜面沿海各地也都有，就像羊肉汤北方各地也都有。但象山作为“东方渔都，海鲜王国”，其正宗地位也无可怀疑。且象山的海鲜面自有其独到的一面。首先是面条的选择，面条主要有两种，一种姓“麦”，一种姓“米”，北方面条都是小麦粉做的，南方则以大米为主。象山的传统面条就是“米面”，这种面条是大米磨粉制作而成，细韧白亮，有一种大米特有的清香味。我记得小时候，我家所在的财神弄口就有一个卖面摊，专门售卖干米面的。白亮的米面一叠叠地装在竹箩筐里，母亲经常差我去买米面，当卖面阿婶扯开一丝丝米面时，一阵阵稻谷的清香就溢了开来，至今都让我怀念。
晒米面（摄于象山西边塘）
选好了面条，就要选配料了。海鲜面的配料就是海鲜，象山海鲜面的另一个特点就是配料自选，量身定制，因为可配的海鲜太多了。通常可供选择的海鲜有：小黄鱼、小白鳊、小白虾、对虾、沙蛤、蛏子、梭子蟹、虾孱、鱼丸等。
若要说象山海鲜面的烹饪技巧，哪就叫“大道至简”，没有什么复杂的秘诀，主要靠的是食材本身的新鲜度。有一些小门道，也是很容易掌握的。煮海鲜面，最好先放几勺猪油入锅，旺火烹油，煸炒姜丝葱头，浇适量黄酒，再加入选定的海鲜；加汤，汤沸时下米面，一二分钟内就可起锅。一碗汤鲜鱼嫩，入口即化的海鲜面几乎可以满足任何挑剔的舌尖。
鹤浦老虎面馆
说到象山海鲜面，绕不开鹤浦海岛的“老虎面”，可以说是象山最接地气、最地道的海鲜面。鹤浦“老虎面”早已是闻名遐迩了，是因面馆老板绰号叫“老虎”而得名，老板守着这海岛面店，一守就是二十多年了。老虎面馆开在鹤浦菜场里，这家面馆的最大特点就是“店里没有海鲜”。是的，你没有听错，海鲜面馆里没有海鲜。客人想吃什么海鲜直接去菜场买来，再到面馆加工，面馆每碗只收加工费10元。你想想，一只只刚上岸不久的还活蹦乱跳的小白虾立刻下锅汤面，哪个人的味蕾不被打开？
作为“海鲜王国”的象山，其海鲜菜肴的烹饪之道讲究的就是“原汁原味”，最大限度保留食材的本身的鲜度和风味。一碗象山海鲜面，就是大海的味道。
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PS：水盆羊肉所代表的大唐风韵与象山海鲜面所代表的海洋精神形成了鲜明的对照。我以为，这是两种完全不同的美食境界，势均力敌，各有千秋。海鲜面PK水盆羊肉，打了个平手。你们认为呢？
B、米馒头PK胡饼
胡饼
长安毕竟是长安，拣起一块砖头都充满历史感。比如说胡饼，就像我们现在的烧饼，是最普通不过的食物，但说起其历史，却是大有来头。白居易就写过一道《寄胡饼与杨万州》的诗，诗中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”看来胡饼在唐代也是一种颇有地位的美食。水盆羊肉配胡饼，那是绝配。
看“胡饼”这名称，就知道是舶来品。据说胡饼是波斯人发明的一种食物，经丝绸之路传入我国。贾思勰的《齐民要术》对胡饼有专门介绍，说胡饼由“胡饼炉”烤炙而成，和面做成饼之后，在饼面上撒上芝麻籽和油，贴于胡饼炉壁烤熟即成。胡饼作为干式主食，其特点是易于保存，便于携带，所以是最好的旅途食品，张骞通西域后，成为往来商旅行人的最佳选择。据说汉灵帝是胡饼的头号粉丝，在他影响下，宫廷、京师里的人皆以胡饼为食。
胡饼，类似新疆的馕。馕以面粉为主要原料，不放碱而放少许盐。除了面粉外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。这种馕不仅味道好，而且可以长时间保存不会变质。
胡饼和水盆羊肉的互配，与我在西安吃过的羊肉泡馍异曲同工。上好的羊肉汤配上松软喷香的馍，味道确实好极了。
米馒头
象山也有烧饼，但基本上都是外来食品，没有象山地域特色，也没有历史感，所以我拿象山米馒头PK胡饼。
别看小小的象山米馒头，说起来可大有来历。象山米馒头起源于南宋，据记载，是宋孝宗的恩师史浩为他母亲特制的。史浩母亲洪氏信奉观音，每年要赴普陀山敬香，后来双目失明，史浩就在东钱湖霞屿小岛上建造了一个小普陀，让母亲礼佛。佛殿完工后开光，史浩用米磨成粉，制成米团来供奉观音菩萨。开光后，史浩将供品献给母亲品尝，希望能延年益寿。老太君吃了一口，硬是咽不下去，叹口气说，看来是无福享受了。这时，聪明的厨师想出一个办法，在米粉里加入“白药”，置于温室发酵，伴入白糖，蒸熟后便成了馒头状，故称“米馒头”。 南宋淳佑八年（公元1248年），史浩后代自宁波东钱湖迁入象山九顷村，也将制作米馒头的技艺带到了象山，一传就传了将近800年。
米馒头是米粉经酵母发酵而成，首先要制作酵母。这酵母象山人叫“白药”，是采割小暑时节的辣蓼和墨斗草（墨干莲）制作而成。其次要培养酵娘（酵头）。先把粳米煮成饭，冷却后拌入白药，24小时后取出就是酵头了。制作米馒头，需要将粳米与糯米按照10:2的比例混合后磨成粉，然后拌入酵头让其发酵。发酵后用手搓压拌入白糖，24小时后用手再搓压一次就可做馒头了。蒸馒头也有讲究，首先要“培笼”。 培笼时锅内的水不能烧沸，水温要保持七八十度之间，让酵母菌大量繁殖，再发酵，发酵到一定大小时，将培笼好的蒸笼放入第二口锅，用烈火蒸熟，于是米馒头就可以出笼了。
象山米馒头洁白柔韧，醇甜适口，冷热均可食用，且多食不伤胃，是居家点心和旅行干粮中的精品。如今，象山米馒头已经在江浙沪一带成为了价廉物美的抢手货，特别受上海人的青睐。
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PS：米馒头PK胡饼，我总觉得还是缺少点力量。这个回合，还是胡饼略胜一筹。你们觉得呢？
C、白斩鹅PK手抓羊肉
手抓羊肉
在《长安十二时辰》的美食谱中，羊肉无疑是唱主角的。除了网红水盆羊肉，还有烤羊肉、水煮手抓羊肉等多种吃法。唐代诗人贺朝有一首诗《赠酒店胡姬》描写的就是水煮羊肉：“胡姬春酒店，弦管夜锵锵。红逼铺新月，貂裘坐薄霜。玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊。上客无劳散，听歌乐世娘。”
手抓羊肉是我国西北地区的传统食物，其历史也十分悠久。在陕甘一带，每逢传统佳节或是宾客临门，当地人都要制作手抓羊肉。水煮手抓羊肉最好选用小羔羊，加精盐和生姜片清水煮透。当筷子可轻易插透羊肉时，即捞起切块，就可装盘食用。这道手抓羊肉入口细嫩绵软，而且有清香的回味。看着张小敬娴熟地切着盘中的羊肉，抓起来大快朵颐时，食客们能够从中感受到味蕾的涌动。
象山白斩鹅
我选象山白斩鹅出阵，应该是没错的。所谓白斩鹅，就是水煮的鹅肉白斩而成，与水煮羊肉异曲同工。当然，鹅肉各地都有，并不希罕。然而象山大白鹅却是地地道道的有历史传承的地方特产。象山养鹅历史悠久，西晋时开始饲养白鹅，在明代就有养鹅及鹅翎列为贡赋的记载。象山白鹅肉历来备受宁波市民的青睐，尤其是宁波的老辈人对象山的白斩鹅记忆深刻，赞不绝口。
象山大白鹅
到清代，象山大白鹅被列为婚礼必用之品。乾隆年间县人倪象占著《蓬山清话》载：“鹅古名舒雁，白者多，苍色间有，俗谓之家雁，婚礼必用之。”在象山，有关大白鹅的民间习俗很多，除了列为婚礼必用之品外，大白鹅还是端午节女婿送给丈母娘必不可少的礼物，以表明对妻子一生忠贞。象山民间还流传着用鹅头给婴儿“开荤”的风俗。
大白鹅的烹饪方法有多种，象山民间最流行的是白斩鹅、盐水鹅、老鹅煲等等。生长七八十天的鹅最适合做白斩鹅，先把鹅去毛洗净，锅里水烧开，然后把整只鹅放入煮二十分钟左右，判断鹅熟了没有可以用筷子在鹅大腿上插一下，如果没有血水渗出就可以了。煮好后鹅肉切成块就是白斩鹅了，蘸着酱油就可以吃了。象山民间也有秘方，把猪肉或鸡架子（俗称“鸡壳”）和大白鹅一起煮，这样做出的白斩鹅味道更鲜美。
象山白斩鹅的烹饪方法充分保留了鹅肉本身水嫩鲜香的风味，而且白鹅肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养食品，不仅美味，也是一种保健养生食品。
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PS：白斩鹅PK手抓羊肉，也可谓是势均力敌，不分伯仲，打了个平手。你们认为呢？
D、红美人柑橘PK火晶柿子
火晶柿子
火晶柿子，产于西安临潼，又名临潼火晶柿子。火晶柿子软化后，色红耀眼似火球，晶莹透亮如水晶，故名“火晶柿子”。 唐代诗人刘禹锡写有《咏红柿子》一诗：“晓连星影出，晚带日光悬。本因遗采摘，翻自保天年。”描绘的就是临潼火晶柿子。
火晶柿子细润光滑，色泽艳丽、鲜美甘珍，不愧为历史名优特产。看到张小敬吃火晶柿子的方法，说明长安人对吃是非常讲究的。先用吸管一插，吸其鲜美果汁。而后再剥皮食肉，果肉甘甜，无丝无核，确实美味。然柿子虽为佳果，但不可过量食用，尤其不可空腹食。
象山红美人柑橘
我选象山红美人柑橘PK临潼火晶柿子，这是最好的选择。近年来，象山红美人柑橘可谓是红遍大江南北，象山当下有一句宣传口号叫“海里珍宝藏，山上美人香。”这海里的珍宝当然是指海鲜，而山上的“美人”就是指红美人柑橘。
象山红美人柑橘是从日本引进的，在日本叫“爱媛28”，为橘橙类杂交品种。经过象山农技人员和橘农们的精心培育，现已成为柑橘中当之无愧的“皇后”。红美人柑橘果面浓橙色，果肉极化渣，高糖优质，有甜橙般香气，入口即化。柔软无渣是红美人最大的品质特点，几乎所有第一次品尝到红美人柑橘的人都会有这种“惊艳”的感觉，因为它颠覆了柑橘原有的口感。
红美人柑橘由于柔软多汁，囊瓣壁薄，有一种果冻质感，所以也像火晶柿子一样可以插入吸管吸食。那种鲜美香甜、柔润爽滑的口感真是无与伦比，难怪它在上市不久后就能迅速占领高端果品市场，而且受到消费者一路热捧，售价一度高达每公斤80元。
PS：红美人柑橘是当下炙手可热的新贵，而火晶柿子就像是历经岁月的乡绅。毕竟，火晶柿子的黯然销魂掌，敌不过红美人柑橘的劲爆夺魄拳。这一回合，红美人柑橘完胜。你们，认为呢？
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