灰水粄制作技艺之米中加韭菜
“定南客家灰水粄制作技艺”，是江西赣州定南县客家民间用粘米、灰水制作碱性米制糕粄食品的制作方法。
相传，因定南气候阴湿多雨，当地客家人得伤风减冒后，常以饮食米醋预防减冒，但长时食用易引起酸性胃痛，勤劳智慧的客家人就以食用粘米与灰水制作的碱性灰水粄，以达到胃内酸碱中和作用。
灰水粄制作技艺之磨浆
“定南客家灰水粄制作技艺”可简单分为以下程序：
【1】精选粘米用清水浸淹约4-5小时，冲洗滤干待用。
【2】选用黄板柴或豆槁等烧成的木灰，待锅中水烧开后将木灰放进，煮片刻，把灰水过滤桶中，两小时后，再将清澈透明灰水倒置大桶中，后取粘米倒入大桶。
【3】把韭菜、大蒜、槐花、香料或槐花等放入其中，搅伴均匀后，一并以半勺粘米、半勺灰水的数量置石磨中，磨成米浆。
【4】再将适量食盐加入米浆中，倒入大锅，先用大火煮沸后、改用小火，其过程中要用锅铲不停将锅中米浆翻铲、用劲擂搓，使锅中米浆受热均匀，以免米浆成团和粘锅底。
【5】待其七分熟成糕状后，铲起放至簸箕，趁热将糕状做成各种形状（如：禾串形、长条形、大饼形）后，再放进垫有白织棉布的板篮里隔水蒸约1小时至熟，取出即可食用，谓之“定南客家灰水粄”。其中：长条形灰水粄稍作凉干后，切成2-3毫米厚的片状，晒干后，俗称“粄花”，便于储藏，可随时取出油炸或沙炒食用。
【6】也趁热将糕状做成饺皮状，里面用酸菜王、萝卜干、芝麻、花生等为馅料，做成蚌状，俗称“包粄”，蒸熟食用。
【7】吃法：熟后的灰水粄可蘸着酱油辣椒、米酸辣椒吃，也可以加青菜等料用油炒吃、水煮吃、煎着吃均可。
灰水粄制作技艺之下锅脱水煮熟成糕
灰水粄制作技艺之成形
“定南客家灰水粄” 因具有香脆可口、柔软性韧的美味特点，加之，在其制作中加入于碱性灰水与适量的韭菜、大蒜、槐花、香料等，使之对人体胃内产生了酸碱中和作用和壮阳补肾、健胃消食、软化血管、驱除风寒等功效，因此，从定南县明·隆庆三年（1569年）建县时，当地就有制作与食用“灰水粄”的习惯了，450多年的制作技艺，形成了定南县客家人独特的历史饮食文化传承价值特征、科学的实用价值。由此，，“定南客家灰水粄制作技艺”项目被列为 “江西省第三批非物质文化遗产名录”。
灰水粄制作技艺之待食成品
