霜冻后，立冬前采收大白菜。
根据种植时令不同采收时间不一，一般都是成形成熟后采收贮存。
大白菜采收要视成熟度和考虑市场价格，适时采收。
大白菜一般在成熟包起来了，冬月采收。
大白菜一般在立冬前采收贮存。
山东地区大白菜一般在小雪采收。
东北地区大白菜10月份采收。
大白菜一般在霜降前收获最好。
早秋大白菜的收获期不甚严格，植株叶球达7～8成熟，即可根据市场需求及早收获，也可以在田间选株收获，先收获结球稍早的植株，依次延缓8～10日再全部收获。由于早秋大白菜播期偏早，生长期内虽天数不多，但有效积温已满足品种的要求，故不宜延迟收获，否则会发生裂球等现象，降低商品价值。
大白菜的采收分品种和茬口，也与采收要求有关，结球冬储菜和鲜食叶片，采收时期和标准均不同。
如果采收的大白菜需要进行冬季贮藏的话，可以在小雪节气前后进行收获，11月中旬这个时期的环境比较好，会延长大白菜的生长期，在下旬采收，可以防止大白菜冻害，因此比较适宜。不过收获时温度应保证在零下三度以上时全部收获，以免受到冻害。
