南京一家餐企在每个包间配备了餐具消毒柜和餐具柜。南报融媒体记者 翟羽 摄
南报网讯 实行分餐，是为了更好地团聚；使用公筷，才是对身边人最无私的爱。 3月26日，南京市文明办等五部门联合发出倡议，在全市推广分餐制，使用公筷公勺，倡导餐桌新风尚。记者昨天采访了解到，随着市民健康意识不断提升，不少市民外出就餐要求提供公筷公勺、分餐进食，众多餐企为了顺应这一变化，纷纷动起脑筋转型创新。
中餐西用，上菜保暖妙招不少
一道牛眼粒，每份餐具都要提前加热，保证客人吃到嘴里的嫩度不减；汤菜、炖菜等上菜时则配上卧炉，让客人吃在口，暖在心。中餐有独特风味，讲求的是色香味俱全，面对分餐带来的食物分量减少、热量保存不足、容易影响口感等，南京餐企为保证菜品口感， 妙招 迭出。
颂福楼酒店苜蓿园店厨师长肖红兵说，分餐对中国菜影响不小，因为分餐制每份食物很少，热量很容易被吸收影响口感。为保证分餐不影响品质，后厨在准备时要特别注意温度，凉菜的盘子必须是冰的，热菜的盘子要是热的。
像牛眼粒这道菜，取自牛身上最嫩的部分切成牛眼大小烹制而成。这道菜对热度、嫩度都有很高的要求，凉了、老了都会影响口感。因此上菜之前，每份餐具都要加热，保证每位食客都能吃出最佳口感。 肖红兵介绍。
紫金山庄从开始便实行分餐制，该店副总经理鲍冠军说，为保障分餐制落实，店里一直实行 预约就餐制 ，这样便于后厨严格控制出菜速度，保证盘子热、菜热、口感热。同时，该店还设计了更适合中餐分餐的餐具。 传统筵席配套的餐具是根据合餐制的特点来设计的，显然不利于推行分餐制。紫金山庄的一些炖菜、汤菜，每位食客分餐后，为了保温，就用卧炉来盛。 鲍冠军说。
菜式创新， 位上菜 让分享更健康
分享美味的同时，追求更为健康的就餐方式，越来越多的南京店家在菜式上不断创新，按份上菜的 位上菜 也越来越多。
鲁勋在江东中路上开了一家名为 有曰日式料理 的餐厅，日式菜品在分餐上本来就有优势，如天妇罗、刺身、定食套餐等大多可以实现分餐，不过，他仍然在菜式上不断进行修改。
鲁勋介绍说，店里的鹅肝松露炒饭卖得很好，如果客人不是独自就餐，上菜前服务员就会问一下是否需要小碗分装，寿喜锅之类的火锅产品也会提供新的餐具供分餐用。对店家来说，工作量肯定是会有所增加，但体验就会不一样。
我们现在在摆盘上很注重 留白 ，就是在食物中间保留空间，尽量避免一个人使用过的筷子接触到另外一个人要吃的食物，寿司或者刺身是这样，大块的秋刀鱼、烤三文鱼头也一样，以西式的摆盘方式上菜，这样一来，虽然客人是在分享食物，但就餐方式更加健康。 鲁勋告诉记者。
中国菜以刀功见长，淮扬菜中经典名菜 文思豆腐 ，竖切薄如纸，横切细如丝，细不断根，连绵如丝，这样的菜，如果分餐，势必会破坏菜品的意境。南京精菜馆市场部副总监项乐表示，针对这种情况，可以 中西结合 ，菜品按中餐方式烹制，结合西餐按位上菜的形式，增加更多的 位上菜 ，也同时保持传统的例菜形式，进行台面展示后，在备餐间或桌面帮客人按位分餐。
服务升级，餐桌新风尚是 共享 也是 共赢
中餐 分餐制 公筷制 面临的最大问题是什么？安乐园菜馆总经理严正渝认为，中餐讲究 一热抵三鲜 ，分餐会影响造型、口感。不过，此次疫情也让越来越多的南京餐企意识到，合餐存在的健康隐患，当下正是推广分餐制、提升 舌尖上的文明 的一次契机。
据了解，不少餐企借助这一契机倒逼自身转型，纷纷研发适合分餐的菜品、设计适合分餐的餐具、提升分餐所需的服务。3月18日，世界中餐业联合会公布了《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范》团体标准。标准要求，要保证每道菜、点、汤，一菜一勺或者一菜一筷。标准还特别提出，席间服务人员应巡回观察，提醒客人使用公筷公勺。火锅或须在餐桌熟制的菜品，应提供 生料专用筷 。遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺等。
南京餐饮商会会长、真知味餐饮娱乐有限公司董事长沈加华则表示： 科学饮食成就健康，时代在变，我们的观念也应随之改变，以适应社会的发展。公筷制的推广更多在于用餐习惯的引导，需要食客和整个社会都建立起这个意识，这是 共享 ，也是 共赢 。
南报融媒体记者 张源源 翟羽 王茸
