-07-03 Friday
摘要：
牛肉常见，牦牛肉不常见，鲜牦牛肉更不常见。
针对没太多烹饪经验的人来讲，在面对生鲜的牦牛肉时，如何烹饪是一个很有压力的事。
前言：
不同于常规肉类食材的牦牛肉生长周期长，会导致肌肉纤维较粗大。
这类肉品有个特点就是原生态，原汁原味，烹饪得当美味十足。
而对部位及烹饪方法不太熟悉的朋友来讲，及容易烹饪出难以下咽的菜品。
正文：
牦牛的每一个部位都有其独特的烹饪方法。
我们要了解的是，牦牛和各个部位的特点，再根据这些特点使用不同的烹饪方法。
烹饪方法无非烧、煮、蒸、炖、炒、煲。
在了解不同部位后选择合适的方法才能让牦牛肉释放出原始纯粹的肉香来。
一头牦牛在宰杀后，除开皮、蹄、角不能作为食材使用外，其他部位几乎都可以做成对应的食材。
1、牦牛牛头
牛头皮也称为牛脸肉，制作夫妻肺片的主要材料，此部位的肉较为脆嫩。
常规的做法是煮熟后用来凉拌。
牦牛的牛舌与牛头皮一样也是可以用于制作夫妻肺片，但也可以用卤水制作卤牛舌。
牛脸肉和牛舌区别在于一个部位活动量没有停止过，另一个就没有活动量。
所以搭配制作的美食吃起来的层次感会更强。
牛脑可以用来清蒸、也可以用来烤，但牛脑比较厚重，烹饪的时间会较长一些。
需要注意的一点是，牛脑含蛋白、脂肪、胆固醇较高。
有心血管相关疾病的人士最好不要吃。
2、牦牛脖肉、胸肉
脖肉活动量大，有一定的脂肪及结蹄组织。
用牙咀嚼时会有咬起费劲、咬不动、嚼不烂的感觉。
胸肉活动量相对较小，但也和脖肉相差不远。
这个区域的肉不能用快炒方式烹饪。
更好的方法是卤或者是炖。
3、牦牛腱子肉小腿肉
这区域的肉活动量相当的大，在肌肉的外层有一层筋膜包裹着。
肉与肉之间有筋络条。
带筋膜和筋络条的牦牛肉直接用牙齿咬断是很痛苦的。
所以我们的烹饪方法是将腱子肉卤后再切片凉拌。
制作小窍门是先焯水后再卤，卤好后再切片，这样的损耗会比较小。
4、牦牛臀肉腿肉
这块区域活动量也是较大的，和腱子肉的不同在于没有那么多的筋膜和筋络条。
肉质有咬劲，更适合切小块后制作美食。
腿肉切大块会导致吃起来不是太入味，原因是瘦肉部分太多。
所以后腿肉一般不会用来炒，为了让其更入味，需要将其切成小块烹饪。
腌制后制作成牙签牛肉、烤串。
5、牦牛牛腩肉
牛腩位置位于腹部，会有较多的脂肪、筋膜，是属于有肥有瘦的部位。
这块部位一般用来炖烧会比较美味。
根据部位活动量与肥瘦组成决定了牛腩不适合快速烹饪，在炖烧的时候所需时间要更长。
常见的可以配合土豆、番茄、胡萝卜炖烧。
6、牦牛外脊肉
这块区域的牛肉外肥，内瘦，位于脊椎骨附近。
活动量很少，有很高的细嫩度。
外脊肉是西冷牛排（也称为沙朗、纽约客）的选材部位。
因其外圈有一层油膏，而内层几乎全是瘦肉，烹饪时味道极好，所以很受大众的喜爱。
7、牦牛里脊肉
里脊肉是一个几乎不活动的区域肌肉，位于脊椎内侧。
这块肉相当于牛身上最细嫩的肉，所以可以快速的烹饪。
里脊肉用来制作炒菜，烹饪得当，味道极佳。
里脊肉因为相当的细嫩成为儿童牛排的主要选材。
并且菲力牛排的选材部位也是取自里脊肉。
8、牦牛眼肉
眼肉也叫肉眼，位于脖后近脊椎位置。
肉中有白色脂肪形成类似的圆形，像是眼睛一样，所以有了肉眼或者眼肉的叫法。
此块区域的肉活动量也是相对较少，但肥瘦混合，吃起来满嘴油香。
肉眼牛排就是取自这个部位。
牦牛眼肉因为有肥肉脂肪的存在，常规的可以做成肥牛片，涮火锅时也极其美味。
9、牦牛带骨肋肉
这块区域需要将肋条和肉一起切割，留下大部分的肉在骨头上面。
肋骨带眼肉切下来的部位叫战斧牛排，因有一条长肋骨+眼肉，长的像一柄斧头而得名。
战斧牛排的肉多，肉厚，烹饪时需要两次烹饪。
在腌制一晚后，先用黄油煎。
煎好后用锡纸包起来入烤箱烤。
战斧牛排的烹饪会有一些设备条件要求和技术操作要求。
资深的美食家们可以在家自己尝试。
10、牦牛脊骨
脊骨取自脊椎，内有脊髓并附带部分瘦肉。
常用的烹饪方法是熬汤、煲汤、卤制。
脊骨熬汤、煲汤时可以配合不同的食材。
推荐菌类、参类一起煲汤会将牦牛原始的肉香味完全发散。
11、牦牛棒骨
牦牛棒骨取自腿骨。
棒骨内的蛋白质及钙非常丰富。
每100克牛骨髓含蛋白质36.8克、钙304毫克，是高蛋白、低脂肪及含优质有机钙的富营养原料，很多壮骨粉、补钙产品所用原料就是来自牛骨髓。
牦牛棒骨炖汤用于补充营养是一个不错的选择。
12、牦牛尾骨
尾骨的肉质适合炖、烧、卤、烤。
生鲜牦牛尾会附带一些脂肪，炖煮后几乎无肥肉。
为了让口感更爽脆，建议先卤后烤。
13、牦牛肋排
肋排与其他部位肉的区别在于肉带骨头。
烹饪选材时可选3：7或者4：6肉骨比的肋排。
这一比例的肋排用于卤制或者烧汤都是不错的选择。
特别是肋排烧汤，既有牦牛肉的香浓，又有牦牛骨的厚重。
14、牦牛下水
下水指牛的内脏，一般也称之为牛杂。
大概包括有舌、心脏、肝脏、肺、胃、肾脏、脾脏、大肠、小肠、直肠、皮肤、气管、食道管、横膈膜等。
牛杂一般用于凉拌、烫火锅或者做成汤菜。
如牦牛胃是烫火锅里面的毛肚、千层肚，黄喉是动脉大血管。
15、牦牛鞭牛宝
牦牛生长在高寒高冷高原。
长年的严酷环境造就了牦牛的国防身体。
牦牛的牛鞭牛宝就成了稀罕宝贝。
烹饪时可以把牦牛鞭牛宝先煮好后二次烹饪。
如把牦牛鞭煮好后改为鞭花用来制作烧菜。
也可以把牛鞭牛宝卤制后切片。
总结：
把牦牛从头到尾吃个遍，那就是资深的吃货。
但还是要提示一下。
牦牛肉购买的时候因牛龄和饲养方法不同，口感上会有很大的区别。
针对牛龄较长的牦牛肉，我们在下厨时，烹饪的时长需要适当的延长2到3倍。
来自牧区的高原3000米以上，水能沸腾的温度在90度左右。
所以牧区的朋友们都是用高压锅烹饪牦牛肉。
到了平原地区，要让肉质细嫩需要尽量的延长烹饪时间。
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后语：
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