味精这个东西,在中国的定位非常尴尬。有的人觉得吃味精不好,会秃头或是会对身体有影响;有的人觉得味精就是鲜味提取物,吃一点没事,不吃多就行;有的人觉得反正味精这么鲜,我也不需要花功夫吊汤,直接加几勺味精就行。
为什么味精在中国会遇到这样的情形?其实有一部分的原因,是因为中国地大物博,能够用来代替味精的东西太多,人们不用味精来提鲜,还可以用其他食材来吊出一道菜的鲜味。
1、笋
无论是冬笋还是春笋,作为蔬菜中的“鲜味之首”,笋一直是人们追求的山珍美味。以至于采笋人为了采到这口鲜,情愿和时间赛跑,一定要在笋刚露头的时候采下,迅速把鲜嫩的笋送去加工。
鲜笋本身含有鲜味物质,吃起来鲜中带甜。其鲜味来源来自大量氨基酸,当人们将笋加热后,氨基酸释放出来,让人入口便觉舌尖鲜甜。笋汤、焖笋、炒笋,这都是时令菜,不需要味精的加入,就能获得一口鲜。
2、香菇
干香菇远比鲜香菇更有鲜味,这是因为干制的香菇被去除了多余的水分,营养基本保留下来。在阳光的照射下,氨基酸产生了发酵的效果,产生更多的“香菇精”,这是一种香菇特有的香味物质。因此用干香菇来入菜,香气更加浓郁。
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3、海鲜
沿海人都知道,海鲜除了吃新鲜以外,还可以吃干制。新鲜的贝类是最适合拿来吊鲜味的,因为贝类中含有较高的丁二酸,这是一种鲜味物质。干制的鲣鱼干、海带、昆布、虾米也拥有独特的鲜味。
鱼露,用小鱼虾作为原料,经过腌制、发酵、熬煮之后得到的一种颜色偏浅的调味品,琥珀色的鱼露看起来味道清淡,但入口咸鲜,是很多东南亚国家和中国南方沿海地区喜爱的味道。
4、豆瓣酱
发酵,同样能带来鲜味。川渝地区最常用的豆瓣酱,以蚕豆为主要生产原料,加上辣椒、食盐、香油等配料发酵做成的豆瓣酱,被誉为“川菜的灵魂”。空口吃豆瓣酱,充斥口腔的就是那股发酵的鲜味。
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5、盐和糖
盐和糖的加入,也能让一道菜充满鲜味。用盐或糖来提鲜,是很多中国式家常菜的常见手法。就像炖肉的时候加入适量糖,能让炖肉变得格外鲜美。炒菜的时候加入少量盐,一盘菜自然有清新的风味。
中国人对鲜味的追求,是其他国家的人难以理解的,这也就导致了日本发明的味精,在中国的争议极大。人们更喜欢通过天然食材来获取鲜味,而中国地大物博,能够获取到的鲜味食材非常多。
说了以上5种鲜味食材,其实并不是提倡大家不用味精,其实味精真的对人体没什么害处,而且非常方便。只是在好吃爱吃能吃,以及对食材处理相当优秀的中国人面前,味精的争议更偏向负面化。不知道大家对味精的态度是怎么样的呢?