钱江晚报·小时新闻记者 俞任飞 发自盱眙
入梅的一场大雨，也没能挡住杭州老饕们的步伐。
5月29日，晚上6点，望江门“小龙虾一条街”上，各家招牌渐次亮起，雨声挡不住墙内的喧闹。
楼姐从街口迎进今天第一对食客。掰掰指头，自家这三层祖屋改建的“阿根龙虾馆”，是杭州第一批做龙虾的“老字号”。十余年来，她亲眼见证小龙虾这个“舶来品”，登上杭州人夜宵榜单。
前年的数据，杭州小龙虾消费能力已挤进全国前三，一个旺季就能销售逾6000吨小龙虾。
楼姐的龙虾从苏北来，受疫情影响，这成了多数杭州龙虾老板的选择。事实上，400公里外的江苏盱眙，是国内最早的龙虾产地，每年有超过12万吨龙虾从这里运往各地。
价格跳水、产能饱和……小龙虾旺季来临，但疫情之下，小龙虾的各路消息不断。
钱江晚报·小时新闻记者从杭州追溯到盱眙，看看小龙虾从养殖塘到饭店餐桌的链条有了哪些变化？
>>望江门
生意不好，大虾进价并没走低
龙虾上桌，诱人生津。
一大盆烧得红透的龙虾上桌，厚重的酱汁淋在几头金黄的独头蒜和早已酥糯的土豆块上，升腾起一阵诱人生津的气味，这是望江门最流行的龙虾做法。
几双手套戴起，熟练地绕着虾尾跃动，顷刻间壳肉分离。嗦一口卷裹在外的油润汤汁，再送口感微甜的白嫩虾肉入口。龙虾“落胃”，几桌食客断续发出享受的长吁。
白T套运动服、一身干练打扮的楼姐却眉头不展，龙虾店挣得就是晚饭和夜宵两个时间点的生意，“客流还不到去年同期一半，赶上今天大雨，客人就更少了。”不到8点，店里稀稀拉拉进出八九桌客人，楼姐飞快地瞄一眼手里的订单簿，脸色不好看。
3月15日，楼姐拿到了复工许可，“阿根龙虾馆”正式对外。其他几家杭州的老牌子龙虾馆差不多都在同期开张。解放路上的一佳靓虾，3月18日接受外卖，4天后恢复堂食。
以往，像小龙虾这样的时令货，要等到清明后才像春笋一样向外冒。但从去年开始，3月初卖小龙虾、抢占先机，就成了杭州龙虾馆子的新做法。
上市时间提前，意味着对小龙虾品质要求提高。
“冬天水冷，加上虾子瘦，肉会有点空。”楼姐解释，杭州人吃得干净，虾腮和虾线都得提前清理，“虾线一抽，肉就更加散了，没点窍门是做不来的。”干了近十年，楼姐深谙个中门道，即便是自家厨师，也是跟着她练出来的。
和产量相对应，杭州小龙虾的市场价格年年基本呈V字形。今年3~4月间，龙虾少量上市，价格走高，加之疫情，今年的湖北虾货源不够稳定，虾价更是高涨。2个月前，梁大妈妈龙虾店的老板梁智勇就在媒体上坦陈，好的虾（价格）比去年这时候偏高一点。同样规格的龙虾，每斤略贵了5元，而苏北大虾当时的上市价，更是一举迈上70元大关。
望江门的龙虾店，大多爱用均重7~9钱的龙虾。在龙虾圈，一般用数字直接指代虾的重量，“七八九”往上，就是标准意义上的“大虾”。楼姐有相交多年的供货商，她对虾的要求不低，“得是壳软好剥的青壳虾，分量十足，底板白净。”
但楼姐的采购价却一直居高不下，“前几天33元一斤，这两天涨到35元了，比去年高了六七块钱。”聊起这话题，这个做事麻利的女人也倒起了苦水。她也考虑过更换供应商，但因此带来的品质波动，也超过了能承受的范围，“毕竟现在这种关头，首要是保证品质，谁敢冒险用陌生人的虾呢。”
>>疫情+梅雨
龙虾一条街,只剩6家仍在营业
按个头大小分门别类的小龙虾。
雨势仍未转弱，客人和外卖订单隔三岔五打断着对话。晚上8点，连着两笔外卖，接上堂食的单子，久违的忙碌叫人措手不及。店员们忙中出错，漏送了早前的一单外卖。楼姐跑进跑出，指挥着家人立刻出发送餐。
五月底的望江门，排队才应该是以往的常态。“从4点钟排起，一直要到后半夜才能喘口气。”对楼姐来说，一口气发出80多张号子，也不是什么稀罕事。她敲开手机屏幕，在上千个微信头像间快速滑动，暗示自己并非吹嘘。
从金钗袋巷到胡雪岩故居，这百十来米的马路两旁，鼎盛时曾盘踞着十几家龙虾排挡。文文龙虾、望江路227号、龙虾西施，也曾是不少“吃货”口里的都市传说，各自领过一阵风骚。
那会儿，挤挤挨挨的塑料桌椅直搭到马路牙边，新鲜的龙虾就养在店外的高桶里，年轻的男男女女喜欢亲眼见证龙虾被选中、去头，然后送入后厨。“有游客晚上想出来打个牙祭，叫个车一问，司机肯定送到望江门来。”楼姐一晚上能轻松卖出四五百斤龙虾，直到天微微亮，早餐铺子支起门面，还有人跑来，嚷嚷着要吃龙虾。
龙虾要在早上运到，两位手脚麻利的剥虾大姐率先到店。她们浸淫此道七八年，不到5小时内，约3000只龙虾被风卷残云般被处理，而后丢进锅里过油，等待被挑选上桌。
但疫情后仍未完全恢复的娱乐社交圈，让小龙虾看上去有点落寞。
事实上，从去年开始，龙虾热度就有所减退。对此有网站做过调研，全国九成省份夜间消费的小龙虾单价同比下降，其中北京、上海两地降幅最大，平均降幅超过35%。在杭州，去年不少龙虾馆的生意较之最疯狂的，平均下滑了两成。
靠着攒下来的人气，楼姐这两年一直没调整过价格。一份168元的招牌十三香小龙虾，用料在三斤上下。今年，她的定价策略头回遭到了质疑，“有客人进来就问，别家都有100元3斤的，怎么你们这边还这么贵？”
都说今年的龙虾生意难做，疫情和提前到来的梅雨，更让望江门外的龙虾买卖不知所措。楼姐店隔壁的两家龙虾馆今年迟迟没有开张，六家尚在营业的，也只有一半算得上马马虎虎。
这个龙虾季，有点难过。
>>盱眙大桐夜市
进入旺季，排档却打起价格战
小龙虾就是盱眙的标志。
杭州人的夜宵圈里本没有小龙虾。直到十几年前，才由最早吃龙虾的江苏传入。
而在江苏盱眙，这个面积还不到2500平方公里的苏北县城，却盘踞着超过3000家龙虾餐饮企业。
晚上8点，位于盱眙东南角上的大桐夜市，龙虾夜宵进入高峰。几十家龙虾排挡在不足百米的过道两边一字排开，百来张桌椅犬齿相交挤挤挨挨，一锅堆得小山似的十三香龙虾被端上来，惊起满桌欢呼。
夜市西首的第一家龙虾铺里，“活虾现做”是近来才有的噱头。厨师一边大力翻炒，抬手又洒下大把大把的辣椒和中药配料。
自从20多年前有人根据卤菜“八大味”和传统五香粉特点，调配出一款十三香调料，这种麻辣甜酥的口味，成就了盱眙龙虾最具代表的吃法——十三香小龙虾。
盱眙人常说，“清明螺蛳端午虾”，有经验的厨师会根据龙虾的捕捞季节，在烧制时进行微调。“6月之前的青虾经不住烧，最多煨个几分钟就可以起锅了”，丈夫在后厨卖力，彭雪梅则在前面招呼客人。
大桐夜市，龙虾夜宵开始进入高峰。
四五钱的小虾，是盱眙夜市上的“主力”品种。作为国内小龙虾主产地之一，随着小规格龙虾价位走低，市面上不少龙虾店打起了价格战。“去年能卖20块一斤，今年得再便宜上四五元。”她顺手指向一个空桶，最实惠的“二三四”早就抢完。
时间走过11点，夜排档里游人渐稀。彭雪梅的龙虾店不到十张桌子，算上外卖今天的销量刚过200斤。这个成绩她很不满意，“往年龙虾节前后，周末少说也能卖出1000斤虾子，今年估计是难了。”
销量减少，客单量减少，这几乎是大桐夜市上每家排挡铺子都难以逃避的事实。
彭雪梅家隔壁的仇大厨给我们算了笔账，“过去一天平均有三四千元收入，今年周末能赶上这收入就算不错。”用他的话说，烧虾是“赚四个月、平四个月、亏四个月”，但放到今年，旺季的四个月未必能赚到全年的利润。
夜排档人气不咸不淡。
>>东方市场
龙虾贩子：再也看不到“抢虾”场面
临打烊前，彭雪梅估了个大概的数目，通过微信发给批发商，这是明天小龙虾的进货数量。小龙虾打捞后没法久养，因此批发商们会计算好进货量，提前和虾农或收购站约定好数量。
东方市场是不少盱眙市民及本地餐馆的交易市场，也是盱眙最大的两个龙虾集散地之一—其一年的交易量要占到全县的三成。
盱眙最大的两个龙虾集散地之一的东方市场。
中午11点，东方市场上门庭冷落，不少仓库的卷帘门已经落下，其余零星几家商贩也大多翘着腿，在躺椅上闲坐。
路口的一家店主说，小龙虾市场的复活要等到晚上。过了6点，先是有不少断货的龙虾排挡主会来这里高价采购。到后半夜，虾农骑着电三轮陆续赶到。整个市场在凌晨5点迎来高峰，街边到处是称重的台秤、临时运虾的塑料浅框，以及漏网乱爬的小龙虾。
盱眙县北的洪泽湖是小龙虾在中国的首个落脚地。上世纪30年代，小龙虾先由日本人从北美传入国内。凭借着洪泽湖与淮河两岸优良的水质，小龙虾很快在天泉湖、猫耳湖等当地大小水塘泛滥。
根据大众点评数据，全国小龙虾餐饮店开始暴增，首次超过所有餐饮的平均增长率。伴随着小龙虾的走红，这座上世纪末还常被念成“于台”的苏北贫困县摇身一变，成了中国的小龙虾之都。
行走在这座人口还不到80万的县城，街边随处可见的龙虾市场，都飘散着由十三香调料、水产腥气和小龙虾蛋白质混合的味道。按盱眙龙虾协会提供的最新数据，盱眙县有超过10万人从事龙虾捕捞、贩运、加工、烹饪等工作。换算过来。平均每8个盱眙人，就有1个从事龙虾相关产业。
路北一家不起眼的铺面“范保林龙虾”，范超正在店里收拾。他的父亲范保林是第一批靠小龙虾致富的盱眙人，“买艘小船到处问渔民收虾子，2角5一斤收来，转手3角卖给岸上等着的二道贩子，再送到南京可能就要买上5角了。”2000年后，范保林成为盱眙最大的几个龙虾贩子之一。在龙虾交易最旺盛的五六月，他手底下有几十个收虾人，去年一天就能轻松卖出10000斤龙虾。
几年前，父亲年纪大了，范超接手了龙虾收购的生意。
“范保林龙虾”，伙计正在分拣。
，盱眙小龙虾的“统货”出塘价高达50元一斤。统货是指未经分拣的小龙虾，要是想买7~9钱的大个龙虾，每斤还得再加10元。范超记得，整个市场都在抢虾，开春最狂热时，有供应商靠打架才抢到优质的龙虾。
而今年5月，据江苏省发改委公布的重要商品价格运行情况中，4~6钱的盱眙小龙虾价格同比下跌40%。过往的热闹情形不再。
>>天泉湖镇养殖基地
虾苗积压个头变小，虾价大幅跌价
不到早上7点，我们坐上范超的车，一块下乡收虾。
车子是由福特全顺改造的，拆了后座，范超花了几千元加装了防水板和泄水洞。“本来哪有这么晚出发，要是生意好，凌晨3点就得起来抢虾。”驶出城区，范超把今天的目的地定在了南边的天泉湖镇，“那边有几个上海老板去年投资开的虾塘，虾子质量不错。”
范超下乡收虾去的收购站。
盱眙小龙虾从来不以产量见长，根据农业农村部发布的《中国小龙虾产业发展报告（）》，全国小龙虾总产量达到163.87万吨，其中盱眙县以逾6万吨的产量位居第五，差着第一名的湖北省监利县一半多的产值。
虾塘边的养殖基地里，一早收上的龙虾胡乱地倒在分拣池里。七八个拣虾师傅几乎只靠经验，迅速地把虾子分成4~6钱和7~9钱两类。负责人正向范超推销4钱以下的小虾，被他拒绝了。他扭头偷偷和我说：“就这种不到3钱的，三五块钱都不一定有人要。”今年的收购季，他甚至见过只卖5角一斤的小虾苗。
当地分拣龙虾的神器。
聊起行情，虾塘负责人直言疫情打乱了所有节奏。“三月初本来是出种虾和春苗的时候，结果基本没卖出多少。”虾苗积压导致虾塘养殖密度过大，好斗的小龙虾疲于争地夺食，个头普遍偏小。
放眼全国，湖北的情况比盱眙更糟。5月初湖北潜江和监利的虾价跌价汹涌，大概每斤仅1~3元。
龙虾降价的背后，是不断飙升的小龙虾的产量，仅的增幅就接近一半。目前，盱眙有逾68万亩虾稻种养面积，这一数据远超5年前百倍。
范超和负责人还在就虾价谈判。“这一看就很多都没到4钱，我只能出9块（一斤）。”范超指责对方的虾个头偏小，为此他亲自重挑了一筐虾。开价12元的龙虾，最终成交的价格落在10元。对面一边收钱，一边笑着骂范超杀价太狠。
卸筐，装车，范超马不停蹄地发动车子，他着急着回店。这批龙虾得再经一道挑拣，而后赶在下午2点前打包，发往山东。
>>小龙虾“炮头”
虾农捂盘观望，指望大虾卖高价
范超的虾都得掐着几百米外盱眙客运站的时刻表发货。
早上7点，第一班走上海的大巴发车前，父亲范保林帮着坐镇指挥。“快点快点，马上8点去苏州的车也要走了。”50斤小龙虾和封装好的冰块被塞进约莫八十厘米见方的白色泡沫箱。小龙虾们挤做一团，减少空间的目的，是为了防止它们捉对厮杀，降低死亡率。
近10个小时后，这辆鲜少乘客的大巴将抵达上海，这些小龙虾再由人运至餐厅。范超的客户覆盖全国，通过大巴客舱，千万只小龙虾被错综复杂地运送到东三省和长三角，也包括杭州。只是疫情之后，范超客户的采购量还远未恢复，“那些原先每天动辄两三百斤的大饭店，现在甚至两天才进一次货。”
於新凯也在琢磨，如何顺利度过这个夏天。“於氏虾神”是当地很知名的龙虾品牌，即便在杭州也有他的加盟门店。的盱眙龙虾节上，於新凯凭借一道自创的“泡菜龙虾”一举夺魁。之后每年龙虾节的万人龙虾宴上，单於新凯一家当天就要卖出近10吨龙虾。
当年龙虾节举办万人龙虾宴的体育场。
龙虾宴是整个龙虾节的高潮，三万名食客涌进近四万平方米的都梁广场，几个小时内有五十吨龙虾被烹制上桌，然后落肚。受疫情影响，今年的龙虾节取消了传统的万人龙虾宴等环节，於新凯少了一大笔生意。
“於氏虾神”的招牌是6种口味拼成的“虾神大咖”，巨大的摆盘由两位龙虾扮相的服务员抬着，锣鼓敲打一番方才上桌。每份108只足两大虾，要价1368元。在盱眙当地，单只一两以上的大龙虾，因为虾头硕大，人称“炮头”。
原本就产量不高的“炮头”更显稀缺，成本不断上涨。“4月份的时候单价还在40元左右，现在已经涨到55元一斤。”还有不少虾农仍在捂盘观望，想趁6月龙虾换季时再出手，卖波高价。
“於氏虾神”是当地的一块招牌。
龙虾消费热情也正在走低。在杭州，不少龙虾馆对此都有感受。“往年四五个客人，少说也会点上3份龙虾。”而今年，更多人选择点一份龙虾，再配点凉菜和主食。楼姐就直说，更多人只是把小龙虾当做一道菜，龙虾已经褪变成常态化的需求，“点份龙虾过过瘾，至于去哪吃都无所谓”。
更何况，这个龙虾季，无论火锅还是西餐，甚至江浙菜都在用小龙虾引流。有商家打趣说，在杭州不卖点小龙虾，都不好意思说自己是做餐饮的。“这些店不靠龙虾赚钱的，价格当然更低了。”这又切走了不少原本会光顾楼姐的主顾。
>>线上+加工
龙虾转型升级，各种套路都在试
楼姐既不想过多解释，也不愿流失客户。几个店东一合计，还是决定推出一款“平价龙虾”，“个头比现在的小将近一半，定价当然也只要不到40元一斤。”
这几年，店里的小龙虾品种不断更新，菜单上新添的冰镇和清蒸都是时下新兴的烹饪办法，“既然做法需要多样，大小自然也可以。”楼姐决定试水，不再拘泥龙虾的形制。
更多杭州的夜宵店不再押宝小龙虾，而是转型做有小龙虾、海鲜、烧烤等产品的复合型小酒馆。
三年前，於新凯跟着涨过一次价，但今年他暂无这方面打算。这个身形壮硕，做过健身教练的中年人打算换条路子。在他办公室的茶几上，放着几盒熟食龙虾的外包装，以便洽谈合作时随时展示。
他有计划地筹备进军线上，“这段时间就在主推我们的龙虾商城，包邮和堂食定价一致，算是优惠。”促销效果不错，相比年前，於新凯的线上订单增加了近40%。未来，他打算进一步扩大规模，投资自家的龙虾加工产业，“把夏天自养的小龙虾囤货，做成真空包装”。
不断推陈出新的龙虾口味，他也没有拉下，最新的成果——“茶香龙虾”，他打算在龙虾节期间推出。
整个盱眙龙虾产业都在这次疫情后摸索着转型升级。盱眙龙虾创业学院院长董培能刚刚与北京簋街达成合作，到时将在胡大饭店举办一场培训班，“教做惯了麻小的北京大厨，烧一道地道的十三香小龙虾。”
眼下最热门的直播带货，也成了小龙虾的出路之一。光是一个5月，就有肖战、陈赫、刘涛等明星纷纷为龙虾产品站台。老罗的直播首秀中，信良记小龙虾更以3盒119元的超低价成交了15.98万单，成为他目前为止所有带货商品中的销量第一。这次盱眙龙虾节的开幕式上，淮安市长陈之常亲自下场，走进直播间为小龙虾带货。
董培能也在忙碌，联络主播推出更多的龙虾直播，帮忙在龙虾节上给盱眙虾带货。他依旧相信，小龙虾还是一样的红火。
本文为钱江晚报原创作品，未经许可，禁止转载、复制、摘编、改写及进行网络传播等一切作品版权使用行为，否则本报将循司法途径追究侵权人的法律责任。
