凉皮作为一种地方小吃，深受全民喜爱。要说哪里的“最正宗”，有人说陕西的凉皮最正宗，有人说新疆石河子的面皮最正宗，还有人说濮阳的裹凉皮吃着最正宗。各地有各地的做法，各有各的特色，只要能体显出某一地域的凉皮最基础的做法和最广泛的口味，那么这种凉皮就算的上是“最正宗”的。
看似很普通的一碗西安凉皮，要做到“最正宗”，还是需要一定技巧和功底的。今天来说说最出名的陕西凉皮制作技巧。
陕西凉皮制作技巧：
陕西青鸟餐饮所在的城市陕西西安，是陕西凉皮的起源地。最突出的特点就是：皮子“筋、簿、软、细、光”，口感“香、辣、酸、滑、爽”。
1、原料上来讲，面筋凉皮则首选高筋面粉，其他面粉也可以，但效果不很是很理想。
2、加工制作上来讲，凉皮的加工制作过程很繁杂，重点是掌握了浆的稀稠度，以及在操作过程中注意把握速度和火候，都能做出比较像样的凉皮（凉皮起皱是刚开始火太猛；凉皮开裂或表面起硬皮是火力太小或动作太慢加盖太迟；凉皮发粘或不筋道是开锅太早没蒸熟）；再说说辣子油的加工与制作，辣子面首选陕西线椒，要求先炒脆后碾碎，油料选用纯菜籽油，调料最好先炒香再磨细……
3、凉皮的调制，凉皮除了辣子油，还需要用到醋，腊选用精制香醋，最好用姜和葱白加水熬制一下；大料水用草果，八角，花椒，小香，香叶和桂皮，简单的几种香料熬制，切记用料宁精勿滥；蒜汁最好自已剥蒜捣成蒜蓉，然后用凉白开冲兑。盐、鸡精、味精最好是搭配好比例，然后再碾成细沫再用，这样更容易溶解。
4、配菜的把握，正宗的陕西西安凉皮是不用芝麻酱的，配菜主要以豆芽菜、黄瓜丝、芹菜为主。
5、所有用料到疏莱批发市场都可以买到，而且价格也比较合理。
学习陕西凉皮正宗技术，当然还要来陕西人的地盘。陕西青鸟最擅长的就是凉皮肉夹馍，做出来的凉皮成品美得很！
