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烧菜是一门学问！炒、爆、炖、熘都有啥不同？来看看大厨怎么说
烧菜的确是一门学问，除了饭店的厨子，我想很多在家做饭的人是不会在意那些繁琐的烹饪技术的，有人说，做饭除了炒菜就是炖汤，别的没有研究过，那么，今天我们就来看看大厨怎么说炒、爆、炖、熘的区别吧，一起看看。
炒和爆
炒
炒很好理解，它是我们日常烧菜最常见的一种传统烹调方法，炒食物的时候，锅里放上适量的油，然后在旺火上面迅速的烹制就可以了，并且在炒菜的过程中加以搅拌翻炒。将食物扒散，再收拢，再扒散……这样不断重复操作的动作就是炒。这种烹调方法可使肉食汁多且味道鲜美也可以让蔬菜嫩脆，而且有利于保持营养成分。
其实炒的方法也是多种多样的，但是怎么变也是万变不离其宗，一般是先将锅烧热，再放油烧热。一开始先炒肉，熟后盛出，然后炒蔬菜，最后将炒好的肉倒回锅中，放入调味汁或调料，收汁后出锅装盘。
炒糖色
糖色一般情况下是用于菜的着色的，炒糖色可以使成品菜肴色泽美观、诱人。炒糖色大多数都是用冰糖的，因为冰糖制成的糖色红润发亮质量最好。如果实在是没有冰糖，那就只能用白砂糖代替了。
炒糖色的方法：锅里面先放上少量的油，放冰糖后再用小火（一定是小火）翻炒，直到冰糖变成棕红色的糖色汁液为止。
炒糖色要注意根据你所做的菜肴来决定糖色颜色的深浅。炒糖色分为油炒、水炒、油水混合炒这几种方法，第一次炒糖色的时候会掌握不好，我们可以用少量的水来炒制。
爆
爆就是一种用急火快速炒菜的烹调方法，要求芡汁要包裹住原材料，而且菜肴要有油亮的光泽度。
爆这种方法就是将加工好的原料（上浆或不上浆均可）先炒熟，同时碗里调好调味汁，然后炒配料，再放入主料，最后以调味汁勾芡，急火快速翻炒均匀，就这就是马上出锅，爆炒的整个过程要求火力一定要够猛。
熘和炖
熘
熘是用旺火急烹的一种方法。熘制的菜肴一般都要用到卤汁，有一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼虾等食物。另一种要加入少量的酱油，兼给菜肴上色，适用于猪肉、牛肉等。
熘的操作方法一般可以分为两个步骤：首先将原料经过油炸或者焯煮至八成熟，然后锅里放油烧热，在锅里调制卤汁，把八成熟的原料放入卤汁中搅拌翻炒。
滑熘
滑熘主要用于烹制比较小的一些无骨原材料。烹饪之前先把原材料腌制入味，再用蛋清和面粉挂上糊，然后放进五成热的油锅里滑炒，等到八成熟的时候盛出来，再用旺火把油烧热，加上调味汁，最后放原料，翻炒均匀后取出装盘即可。
脆熘
脆熘又叫做炸熘或焦熘。先将原料切小，再腌制入味，然后挂糊；或者用干面粉滚拌后，放入油锅内炸。锅中一般要多放一些油，用旺火加热原料，待原料金黄发硬时取出。另起锅放油，油量根据卤汁的多少而定，油热时先放上葱、姜，然后再放料酒、白砂糖、食盐和水淀粉，最后放上香油、蒜泥或者用醋做成卤汁，最后将卤汁淋在原料上。
要注意的是：原料还在大油锅内炸制之时，就需要我们在另一个小油锅里制作卤汁了，等到原料出锅时，卤汁也已经做好了，这时再浇上卤汁—这种方法是很考验新手的。
炖
炖分为隔水炖和不隔水炖两种，这里主要介绍的是隔水炖。
隔水炖，就是隔着水加热，让原材料变熟。一般情况下是先将原料清洗干净飞水后放入瓷制或陶制的容器内，加葱、姜等调料，加盖密封，然后放入蒸锅中，加热至料熟即可时间一般是先大火炖1小时左右，待汤沸透之后改小火炖。如果觉得主料不够熟烂入味，也可以再延长炖的时间。
烧菜的学问很多，除了炒、爆、炖、熘，大家还知道那些烹饪方法？欢迎大家留言一起交流，我是百家号作者凌恺说美食，感谢大家的耐心阅读，喜欢凌恺说美食的朋友别忘了转发、点赞、评论或者收藏哦！您的支持是凌恺创作的动力，谢谢！
