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初加工 1.将猪手1千克（批量，每份取500克）放入冰水中浸泡2小时，捞出后凉水下锅，加入葱、姜各20克，料酒30克焯水，煮出血水，捞出后冲水洗掉杂质，沥干水分。
熟处理 1.将焯过水的猪手放入自制的川式卤水中，大火烧开30分钟改小火焖制1小时。
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关键 1.一定要选用猪前蹄，猪前蹄是活肉、活动量大，筋越多的猪手口感越好。2.猪手一定要在冰水中浸泡2小时再焯水，这样再经过卤制、炸制、炒制猪手的口感都会很脆。3.猪蹄先卤再炒，卤水很关键，我选用四川当地的调料自制川式卤水，味道正宗。
自制川式卤水
1.干花椒、青花椒各10克，印度辣椒30克，八角、白豆蔻各10克，砂仁15克，干姜、良姜各6克，白芷、烟桂、甘草、山柰、辛夷各4克，香茅草3克，当归、排草、麦芽酚各2克，红花1克，栀子1个，泡水一夜，捞出沥干水分，用料包包好。
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2. 黄油老鸡半只，填鸭半只，金华火腿0.6千克，猪大骨、鸡爪各0.5千克，猪肉骨、干贝丁各0.3千克分别洗净，焯水沥干水分，放入容器，倒入清水5千克、生抽100克、黄酒250克大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包，小火熬制1小时。
3.锅内放入菜子油500克，猪油、鸡油各6克，烧至五成热时，放入葱1根、姜40克炸香，放入白豆蔻、香叶、白芷各1克，八角2克，草果4克炒香，倒入卤水中封油即可。
