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所谓的“红酒配红肉,白酒配白肉”的主要是根据酒的特点以及肉的特色来进行餐配。含有单宁的红酒,适合搭配肉质比较粗糙、酱汁味较重的红肉,而不含单宁却带有酸味的白葡萄酒更适合搭配肉质细嫩、口味较清淡型的白肉。
如何理解“红肉”?
红肉,是指烹调后颜色呈红褐色或带血水的、味道较重的牛、羊肉,鸭肉因纤维多味道重,也被归到红肉类,这种食物的烹调通常配以浓重的酱汁。具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都算是红肉。
“白肉”该如何理解?
白肉,是指如禽类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、节肢动物(虾、蟹等) 或软体动物(牡蛎、蛤蜊等)等。尽管如三文鱼、煮熟的虾、蟹等都是红色,也不能算作红肉。
为什么白葡萄酒不适合搭配红肉?
红肉不适合配白葡萄酒,是因为白葡萄酒不含单宁,无法去除红肉的油腻感,而且清脆的酸度遇到红肉会让让你感到不愉快的铁锈味。除白葡萄酒缺乏单宁外,另外的原因就是白葡萄酒一般口味较清淡,如果搭配口味较重之红肉或滋味较重的酱汁,食物的味道会盖过白葡萄酒,感觉平淡,如饮白水。
白葡萄酒更适合与鱼和鸡肉等”白肉“搭配。这是因为白葡萄酒酸度较高,酸度高的食物与油腻的食物搭配起来,口感会非常好,因为白葡萄酒中的酸像一把尖刀一样插进油腻的食物中,达到清理口腔的效果。
为什么红葡萄酒不适合搭配白肉、海鲜?
葡萄酒中的单宁物质能“吸引”食物中的蛋白质。当吃一块牛排,然后再喝一口单宁含量较高的红葡萄酒时,单宁将变得更加柔顺,这是因为蛋白质减轻了单宁带来的干涩感觉。另外,红肉中的咸味也可以起到软化单宁的作用。
红葡萄酒与某些海鲜(比如多弗尔油鳎鱼片)相搭配时,高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味,与蟹同食可令肠胃不适,葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。另外的原因是红葡萄酒一般口味比较浓厚,如果搭配口味较为清淡的白肉或海鲜,食物的味道会被红酒盖过,这样并没有达到相互平衡的搭配效果,反而糟蹋了美酒与美食。
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