想象一下，把一整个夏天的阳光都装到一个玻璃罐子里，是什么感觉？
每当春夏将至，集市里的水果摊，就像五彩缤纷的色卡一样活泼了起来...红橙黄绿青的果子一溜排开，伴随着农夫一声声卖力的吆喝，极尽所能展现自己水灵的样子，等待着命运的拣选。
有心的人们，会想留下它曾来过的证据，试图以某种特殊的仪式感，封印住那个季节所独有的美味，于是，这世上便有了果酱。这大概是这个浮躁世界里，我们对食物、季节和阳光最真挚的爱了。
一瓶果酱里，都有些啥？
为什么水果加上糖经过熬煮之后就会变成果酱了呢？这是因为水果里面含有果胶和有机酸，果胶、酸和糖在高温下会产生凝胶作用。
而想要做出好吃的果酱，最理想的比例，是每100g果酱里，果胶占0.7-1.6g，有机酸0.2-0.3g (或者ph值 2.8-3.5)，糖60-68g的范围内。(这里的糖度65%是安全界限，如少于65%容易滋生酵母菌，但若是家庭冷藏在一周内食用也可以降低糖度。长时间保存则必须65%以上。)
但不同的水果所含的果胶量不一样，酸度也不一样，如下表：
(注：这里的百分比含量测定都是整个果实而非可食用部分，在算配方的时候要特别注意。) 另外，这里的数据都是指成熟的水果。
制作果酱的话，比起熟透的果实，稍微有些不成熟的水果或者刚刚成熟的水果是最好的，因为它们含有更多的果胶和有机酸。
简单的来说，
果胶含量较高的水果有：青苹果(未成熟苹果)、柠檬、柑橘、柿子
果胶含量中等的水果有：浆果类如蓝莓、覆盆子等
果胶含量较低的水果有：梨、草莓、红苹果、猕猴桃、芒果等
像蓝莓、覆盆子这样的浆果，果胶含量很高，PH值也在3-4之间不需要另外添加有机酸，只需要加糖煮一下，等汁水渗出来就可以熄火了非常简单。而那些本身果胶含量较低的水果，常会加入柠檬汁来增强凝胶作用。
柠檬汁是做果酱的好帮手，除了增强凝胶作用外，还可以调整酸度和改善果酱风味，另外还可以抗氧化以阻止水果变色。
不过，需要注意的是，过量的酸性会使果胶失效。若水果本来就比较酸的话，可以适当减少柠檬汁的用量。粗略的比例是：
a. 低酸的水果大概需要一整个柠檬或者30-40毫升柠檬汁；
b. 中等酸度的水果只要半个柠檬就足够了；
c. 高酸水果则不需要。
此外，也可以将浆果和低果胶含量水果混合熬煮达到平衡，如将覆盆子和草莓一起熬煮做混合果酱也不错。至于其他的添加剂，酸的添加也可以用食用柠檬酸或食用苹果酸。
不是所有果酱都叫Jam
在我们日常生活中见到的果酱是没完整的果肉，原料多半是剁碎了的果肉（多数情况下还需要果胶、糖和酸），经过快速熬煮，直到水果达到极细软、易涂抹的质地，英文中把这种果酱叫做jam。
这种果酱怎么吃？
果酱＋黄油涂在面包上；
果酱作为馅料的地位，同样也无可取代，
像英式玛芬这样的甜点，简直是为了配果酱而生的。
02
Fruit preserves 腌渍果酱
Fruit preserves，可以表示囊括了所有果酱的大类统称。凡是被保存在水果原汁、蜜糖水里的大块儿果肉，都能算作preserves的一员，跟加不加果胶、糖、或者酸关系都不大。
但在多数地方，preserves单指那种由整只水果、或者大块果肉熬成的，果肉感格外突出的果酱。
怎么吃？
大块果肉，怎么吃都可以。
随便挖一勺，点缀在香草冰激淋、华夫饼、或者是暖烘烘新出炉的蛋糕松饼上就够奢靡吸睛了。
02
Marmalade 柑橘果酱
marmalade正确定义，是“只用柑橘类水果的果肉和果皮制成的果酱”。
传统的Marmalade，需经过长时间熬煮，促使柑橘类水果释放出所有自身储备的果胶存货。而为了保留柑橘轻盈、清新的特点，marmalade从不额外添加果胶。
怎么吃？
柠檬、橙子、橘子、柚子...这些外皮上都是芳香精油的家伙们，刚好能解黄油司康的腻。
Marmalade 还能把烟熏火腿涂成开胃的橙皮味。
03
Jelly 果冻
Jelly直译过来是果冻，但在果酱的范畴里，jelly跟小时候吃的果冻不大一样。
新鲜制作的jelly，晃起来比超市里的果冻要“duang～”得多，也能轻松抹开到面包上。而跟jam一样，jelly里也会放糖、酸和果胶，除了一点：果冻里没有果肉，只有果汁！
除了果汁，茶、酒、甚至花花草草挤出的汁，都可以化身jelly的配料。Jelly和法式吐司搭配，也是一对天造地设的璧人。
04
Conserve 什锦果酱
同一种水果做的果酱只能叫jam，但用好多果子做成的jam就叫conserve。有时还会坚果、果脯齐上阵。
怎么吃？
搭配饼干、贝果那些本身就硬硬的东西，再加一些咸香的乳白色奶酪，感官体验瞬间高级起来。
05
Compote煮熟的佐餐果酱
水果在糖水中熬煮，蒸发掉一到两成的水分，保留完好的水果形状，就成了这种冷热皆宜的佐餐果酱。
Compote水分高、糖度低，因此保质期极短，现煮现食，配上咸味肉菜，就是一场到位的味蕾体验。
而为了保证果肉状态的完好，水果必须经过缓慢的烹煮，才能保证compote的顺口细腻。
怎么吃？
记得宜家的越橘酱配肉圆吗？
判断果酱是否煮好
果酱的浓缩终点为熬煮至温度达104摄氏度，此时糖度应为65度Brix，且具有冷水化不开之特性。
(1) 使用专业的糖度计测糖度
(2) 测温度：达到104度既可关火
(3) 水滴法：将果酱滴入冷水中，下沉时不散开即可
果酱方子
橙皮果酱：橙肉300克 橙皮丁100克 糖100克 麦芽糖50克 柠檬汁1大勺
制作工艺：
1、果酱瓶煮5分钟消毒，然后控干。橙子用盐搓洗表皮，去掉表面的蜡质后用清水冲洗干净
2、橙皮也可以用清水浸泡半小时，去除苦涩味，将橙子果肉剥出，加入糖放置备用
3、橙皮用开水大火煮5分钟，使橙皮变软并进一步去除苦涩味
4、煮好的橙子皮用清水冲洗放凉，然后用刀削去白色的部分，只留下薄薄的黄色橙子皮，切丁
5、将橙皮丁、橙子果肉、糖一起煮开，小火熬煮15分钟后加入麦芽糖和柠檬汁，继续煮并不停搅拌约5分钟至浓稠即可
6、煮好的果酱趁热装入消毒的容器中倒扣，放凉后瓶口朝上即可
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文案及编辑 |文子
