可能会有人会问什么是复合调味呢?"复合调味"分为两种,而且种类众多,我们得逐一说明,大方向就是热菜复合调味,另一种则是冷菜复合调味;我们先从热菜说起,接下来我先说说鱼香味。
"鱼香味"是最贴近我们生活的一种味型,分为凉菜鱼香味和热菜鱼香味,虽然制作稍有差别,但是极为相似的。但唯有不同的就是是调味冷菜不下锅,不码味上芡,在醋的用量上也会少于冷菜;只要更具不同的食材,来掌握料汁的汁量,酥炸类的的原料为要少浓一些,凉拌则少稀一点。而这种你可以运用到任何鱼香味的菜肴中,接下和大家分享鱼香味的调制方法。
鱼香味
1、 盐和原料码芡上味,原料才会有一定的咸味基础;白酱油可以起到和味提鲜的作用,和盐可以进行配合定味。泡鱼辣椒能使菜肴会有突出的鱼香味,还可以增加鲜辣味,使用时要加大其用量。葱姜蒜可以菜肴增香,还可以压制异味。用量以成菜后香味突出为准。白糖和醋所组成的甜酸味应该控制在成菜时有明显的感觉为好。味精提鲜,用量使用恰当。此方法烹制出的菜肴会是,色泽红亮、鲜辣爽口、香味突出,咸味恰当,甜酸味会呈现出励志感,并能使诸味为一体,味似鱼香。
2、 在盐和原料码芡时上味,白酱油、葱、白糖、醋、味精兑成料汁。锅中菜籽油烧至七成熟投入原料,散籽后加入剁成细末的泡鱼辣椒,炒香上色,再加入姜蒜炒出香味,原料断生时烹入料汁,收汁亮油时起锅。
总结:
这两点是鱼香味的传统调制和烹饪方法,该味除忌与鲜鱼所烹制的菜肴同食外,鱼其它复合味一般没有冲突,四季皆可食用,不管下酒还是下饭都是很不错的。
小贴士:
1、 若无泡鱼辣椒也可以用泡红辣椒来代替。
2、 烹饪时要根据菜肴的数量,亦可在收汁时再加入醋,方可亮油起锅。
3、 在炒制姜蒜和泡鱼辣椒时,千万不能将其炒糊炒焦。