首先我们要清楚香料在卤水中起什么作用。目前市面上可用于卤菜的香料有几十种，每种香料的特性和作用又有所差别，但是总的归纳起来，香料在卤水中的作用就一点：掩盖食材异味。
每种不同的食材都有其特殊的香味和异味。在卤制这些食材时，我们加入香料的目的就是为了去除食材的异味，确切说是掩盖食材异味。为什么这么说呢？因为食材本身的异味如果要彻底去除的话，只能依靠化学工业手段，而我们卤菜中使用香料，只是利用了香料的物理特性，即让香料挥发它的香味，以这个香味来掩盖食材本身的异味，掩盖了异味，自然就突出香味了。基于此目的，那么在我们使用香料时，只要香料的香味能掩盖煮食材异味，即说明香料的使用量就足够了。如果香料太多，不但掩盖了食材的异味，同时也掩盖了食材的香味，这就是我们平常所说的卤菜“药味太重”的原因。所以，在卤菜当中，香料不是越多越好，而是要根据卤水的量或者卤肉的量来确定香料的使用量，再有就是卤制时间越长，香料的使用量就越少。通常情况下，新启卤水，100斤水用香料1000克是比较标准的，后期卤菜，香料减半使用。不管做什么卤菜，香料的使用适量就好，少了没有香味，掩盖不住食材异味，多了，香料味又太重。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。 如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。
