嘘！大厨不外传的22个做菜小诀窍

时常听闻烹调有道，

烹饪是门技术活，也是门艺术活，

那“厨师”便可称之为这门技艺的传承者。

虽说厨师的水平高低不齐，

但其中能称为大厨的，

便一定是对烹饪技法，颇有研究的，

对于烹饪他们沿袭传统并不断创新，

他们不断的汲取经验，善于总结发现与提升，

下面我们来看看，大厨们那些不外传的做菜小诀窍。

以下总结22个较为常见的知识点，

这些食材往往容易处理错误，往下看看吧~

Tips1▼

青菜

炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。另外，青菜炒的时间不宜过长，过长影响青菜味道并且会造成营养的流失。

Tips2▼

藕片

藕片炒的时候容易变黑，但是，一边炒一边加些清水，就不会变黑了哦~

Tips3▼

茄子

在茄子切开后，容易氧化变黑，这时候就要立即下锅或者放入水中。另外，炒的时候适量放些醋，就不会变黑了哦~

Tips4▼

鸡蛋

你知道吗？炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口~

Tips5▼

豆腐

豆腐下锅前，一定要先放在开水里浸润十分钟，或者过水，这样就没有豆味和碱味咯~

Tips6▼

鱼汤

要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火！

Tips7▼

蒸菜

蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美！

Tips8▼

熬汤

熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水！

Tips9▼

煮肉

煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮！

Tips10▼

熬猪油

熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质！

Tips11▼

炒猪肉

将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口！

Tips12▼

虾仁

将虾仁放入碗内，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口！

Tips13▼

烧荤菜

烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用！

Tips14▼

蔬菜

蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差！

Tips15▼

带鱼

带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味！

Tips16▼

炒牛肉片

炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度！

Tips17▼

腰花

腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口！

Tips18▼

炒猪肝

炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好！

Tips19▼

豆芽

豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩！

Tips20▼

甜椒

甜椒要用急火快炒。炒时加少许盐、醋，炒几下即可出锅！

Tips21▼

油炒花生米

用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣！

Tips22▼

凉拌菜

夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香！

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文/粑比要上班—微博/居家救兵

来源/知乎 【环球美食推荐】 专栏