一、调料
1、食盐
化学名NaCl。著名画家达·芬奇在《最后的晚餐》这幅名画里,在出卖耶稣的犹大面前,画着一只翻倒的盐罐。达这样画的目的,是为了隐喻犹大的邪恶。在古代,盐的地位相当高,如果在进餐时把盐罐打翻,便被看作是不祥之兆或邪恶。
人类如此重视盐,是有道理的。因为食盐是维持人体正常生理功能,保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子,是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。钠离子能协调血压和血量,还能促进神经冲动的传导。另外,心脏和肌肉的收缩也离不开盐。专家认为,一般人每天约需食盐4-10克,其中日常食物中本身含有1-2克,其余的食盐则要在烹调时加入。肾炎、肝炎、心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量,高血压病人也应适当减少食盐量。长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的原因,动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。
食盐除了食用之外,还是重要的工业原料,可用于制造纯碱、火碱、盐酸、聚氯乙烯等。电解熔融的氯化钠可制取金属钠。农业上用食盐溶液选种,以保证种子有较高的发芽率。城市里环卫工人洒食盐水融化道路上的积雪,以保障车辆和行人安全。医院里,可用食盐水代替消毒剂清洗伤口。日常生活中,用食盐腌制鱼肉,使其保存长久。食盐在自然界里的蕴藏极为丰富。浩翰的大海是食盐的家。如果把海水里的食盐全部提取出来,铺在地球表面,就能形成一个厚约40米的大“盐被”,把地球覆盖起来。现在,全世界每年大约生产海盐1亿吨,按照这个数量生产下去食盐可供人类使用5亿年。
2、食糖
食糖一般有红糖、白糖、冰糖等几种。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物,白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰糖则是白糖在一定条件下,通过重结晶后形成的。它们的化学成份都是蔗糖。红糖在长期贮存中,由于糖蜜会发生氧化,从而使颜色变深,且有酸味,这时的红糖就不能再食用了。
糖在体内的功能仅仅是补充能量,或作为糖元贮藏在体内,功能单纯,基本上不含其他营养成份。国内外许多研究表明,食糖过多或食之不当,常会导致近视眼、龋齿、糖尿病、肥胖症、骨折等多种病症。其实,不吃食糖,人体并不缺糖,因为我们每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根据营养专家的规定,儿童每日每千克体重摄糖量不超过0.5克白糖,成人每千克体重摄糖量不超过0.55克白糖。为此,世界卫生组织提出:为了你的健康,请少吃糖。
3、味精
1908年的一天,日本化学家池田在喝海带黄瓜汤时,觉得味道特别鲜美。这引起了他的职业敏感,但对海带进行了化学分析,得到了一种非常的化学物质——谷氨酸钠。富有商业头脑的日本人,很快将这一发明变为商品,取名为“味之素”,从此味精很快风靡世界。19上海天厨味精厂在国内首先生产出了“佛手”牌味精。
有人认为味精吃多了会中毒,这是没有科学根据的。相反,食用味精的鲜味能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体,增加食欲,促进消化。味精还有一定的药用价值,它能改变人体的营养状态,使脑内乙酰胆碱增加,从而可以治疗神经衰弱;经常适量地食用味精,对儿童发育不良有一定的改善作用;味精与血液中氨结合形成的谷胱胺,对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是,使用味精要特别注意温度,如果烹饪时加热至120℃以上,谷氨酸钠就会发生化学变化,变成焦谷氨酸钠,不仅鲜味减退还有轻微的毒性,所以炒菜、做汤时,味精应在临出锅时放入。
味精的用量要适当,一般不超过千分之五,味精放多了,人吃了后会觉得口干,有酸涩感。由于味精呈碱性,不宜与醋等酸性菜肴混用,以免使酸碱中和。另外,婴儿应少吃味精,因为味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌,随后溶于水排出体外,造成婴儿缺锌,影响儿童发育。