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麻辣鲜酥的夫妻肺片的制作方法及配方

时间:2022-11-01 09:02:58

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麻辣鲜酥的夫妻肺片的制作方法及配方

早在清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经过卤煮加工后,切成薄片,加上酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车们的喜爱。

因制作的凉拌肺片惊喜讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香而流传至今。今天就大概说一下夫妻肺片的做法

主料:牛肉、花生、牛杂、卤水适量、香菜适量、酱油适量、香油适量花椒粒适量味精适量八角适量花椒粉适量桂皮适量料酒适量红油适量

1,将鲜牛肉、牛杂洗净,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。

2,炒锅置中火上,加入上面的内脏和牛肉和卤包。放入花椒粒、桂皮、八角,葱,姜再加适量清水、料酒,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。

3,取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。

4,晾凉的牛肉、牛杂切成片、混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。

5,重点说下一锅标准12.5千克的卤水的做法

将鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克(捶断)放入冷水锅内,大火烧开,撇去血沫,用清水清洗干净,重新加水20千克,放老姜(拍破)500克,大葱(留根全长)300克,烧开后用小火慢慢熬成肉汤

冰糖250克先处理成细粉状;锅中放色拉油100克,下冰糖粉炒成糖色。

香料(香叶100克,桂皮80克,香草60克,橘皮、千里香、山柰各30克,八角、小茴香各20克,丁香10克,白豆蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50克,香茅草40克)拍破或者改刀(千万不能弄成细粉末)

用香料袋包好,用开水煮5分钟,捞出放入卤汤里,加入川盐300克,料酒100克,熬好的糖色,鸡精和味精各100克,用中小火煮出香味,即成卤水。

制作方法

做法一

食材

牛肉100克,牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

做法

1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料耙而不烂,然后捞起晾晒,切成大薄片,备用。

夫妻肺片

2.将芹菜洗净,切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。

3.盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,搅拌均匀即成。[2]

做法二

食材

鲜牛肉500克、牛杂(肚、心、舌、头皮等)500克、老卤水500毫升,油酥花生米100克、芝麻面100克,酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精盐125克、白酒50克。

做法

1.将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块,与牛杂一起放锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水。

2.锅内倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

3.卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

4.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。[3]

做法三

食材

牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)共500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。

做法

1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。

2.炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。

3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。

4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。

做法四

食材

鲜牛肉500克、牛杂(肚、心、舌、头皮等)500克、老卤水500毫升,芝麻粉100克,花生仁5克、酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食盐125克、白酒50克。

做法

1. 将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;

2. 将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;

3. 将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;

4. 将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

烹饪技巧

1.牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。

2.用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。

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