经常吃的豆腐乳,会吃了是美食,不会吃是垃圾。这样吃才对:
题记:怎么吃豆腐乳?即便天天吃的腐乳狂魔,见了这个题也不定能顺溜答上来。心理上这叫“灯下黑”现象,天天做的事容易忽视,往往不会细细去探讨,说不清道不明。所以,这道几百年历史的人见人爱美食物,不断被质疑,从不缺少对人体有害的担心,成了个老话题。
本文认为豆腐乳本身没问题,要不怎会流传至今?做法没问题,腐坏的豆腐无法吃。那么,一定是吃法不对。我们往下看。
豆腐乳是好东西
——正确的解释是:豆腐乳是鲜豆腐经过发酵、加入酒、糖、盐、辣椒等调味料,封坛腌制的豆腐。
对于不懂得豆腐乳的制作原理,还不大了解厨房烹饪知识的伙伴,或许会以为豆腐乳是发霉变质的豆腐,发霉的食物怎么能吃?于是就产生了对身体是否有害的想法,发霉的食物吃了会对身体没害?不可能。
——豆腐长出的一身毛毛比猪肉营养好几倍。
豆腐制品发酵有其特殊形态,和谷物发酵有点不一样。因为豆腐发酵的菌类是根霉菌或毛霉菌,这两种真菌乳化蛋白酶的活力强,使豆腐的乳化效果好。但是不懂得的,看到发酵好的豆腐块长满了毛毛,就认为发霉了,腐烂了。经常有伙伴问我,要不要把毛毛去掉再腌制?我说不能,就那毛毛,营养是猪肉的几倍,千万不要去掉。
——吃豆腐乳和吃肉效果差不多。
其实豆腐发酵也属于发霉,只是这个霉不是腐烂,而是让豆腐的蛋白改变性质,人体更容易吸收。同时,发酵菌也都在里面,腌制后的豆腐乳就有了动物性的营养,动物蛋白和人体必须的氨基酸,都是来自于根霉菌。
所以说,豆腐乳比起豆腐,营养倍增。对身体只有好处,没有坏处。
豆腐乳的正确打开方式
——豆腐乳的“隐患”是钠。制作用盐量是炒菜的十倍。
豆腐乳发酵好了,要立马腌制。腌制时会首先用到白酒,杀去杂菌,防止密封中的豆腐乳被感染。如果在乳化过程中被杂菌感染,就会腐烂。
然后要用到盐,用量还比较大。我们平时做菜,用盐量一般在1-1.3%之间,吃着会感到咸淡合适,因为人体本身含盐量是0.9%,做菜放盐要稍高于这个比例。但是做豆腐乳放这个比例的盐就不行了,必然会坏掉,因为做腐乳的条件下,这点盐不足以抑制杂菌生长。
所以,做腐乳的用盐量要大,还大许多,会在豆腐的10-15%之间。也就是说,做豆腐乳用盐量是炒菜用盐量的10倍,甚至更多些。如果做菜用这多的盐,直接不能吃,要齁坏人的。
——这么咸的食物应该怎么吃?
那么,问题就清楚了,豆腐乳的含盐量是炒菜的10倍,相对而言体量小10倍,很容易多吃,造成食盐过量。多吃一次两次还不怕,天天多吃就会影响身体。
知道这个道理,吃豆腐乳的时候主要注意个量的多少。譬如一碗饭只用豆腐乳下饭,那就吃平时其他下饭菜的十分之一,最多不能过半。如果平时下饭一盘菜,绝对的不能吃半盘豆腐乳,只可吃一块。
——具体到每顿吃多少合适?
前面说的还是有点抽象,一顿只吃一块啊,很多人吃的时候巴不得一口一块。什么咸不咸,喝水压下去,也不要耽误这口福。不少人都有这个感觉,一块根本不够吃,譬如信阳光山农村吃饭,早起喝稀饭,下地干活的人,一顿要喝三大碗,一碗相当于城里人三碗。如果赶上没其他下饭菜,一碗至少要下去三块,三碗大半瓶。吃着也不觉得咸,稀饭把盐咸稀释了。
其实这个量是可以把握的,以人体含盐量为基本准则,每顿吃进去的盐不要超量,起码不要很超量。回到吃豆腐乳,以王致和豆腐乳为例,一瓶有16块,豆腐重190克,合到每块12克。就按每块10克约算,含盐量10-15%,每块腐乳就有将近2克的盐。
我国居民膳食指南,成人每天食盐不超过6克,也是根据这一原理算来的。成人每天吃进去食物含盐率,约等于身体含盐率,就不算吃盐过量。特殊情况就不行了,譬如相扑运动员,一天要吃几十斤食物,只给6克盐会淡坏他。小饭量的人一天还吃不到一斤食物,也给6克盐会齁咸吃不下。所以具体吃多少,来几块,还是根据本人具体情况。一般身体和饭量的,一顿一块足够,毕竟是小菜,不是主菜,要搭配大菜吃的。
豆腐乳的家庭做法
豆腐乳很好做,人人都可以做好,前提是你想做愿意做。按我下面说的做,包你零失败。分三个步骤:
——发酵。
买来老豆腐,最好要传统熬浆豆腐。买回后不用水洗,菜刀和案板不要有油污。这点很重要,因为豆腐沾了油污,会直接影响根霉菌的生长,那么杂菌就会趁乱而入,致使豆腐腐坏。
切成麻将块大小,就是平时买来成瓶豆腐乳块那大。找个纸盒子,没纸盒子用干净没油污的器皿,空间要大些。下面能找来干净稻草更好,没有稻草就用干净的笼布垫着,目的是让豆腐块在发酵中间散热透气。否则会捂坏,几天后看到颜色发红,就是捂着了。不过不要紧,还可以继续用。
放好了就掩住,不能掩得很严实,有透气才好,但是要避光。冬天三天后,每天要看看长毛情况。等到长满了毛,说明发酵好了,可以拿出来进行下一步。
——腌制。
事先按比例准备好适量的盐,然后和辣椒面混合均匀,装在一个盘子里。再用一个碗装小半碗高度白酒。
这时候豆腐块已经有乳化现象,要轻轻用筷子挟着,先放酒碗里浸泡过一道,再放到调料盘子里滚满粉料,然后紧密摆放进坛子或瓶子里。
腌料只要盐和辣椒面,最好不要香味料,八角花椒什么的。因为腐乳追求的是本味,豆腐味、辣椒味、酒味和根霉菌味的综合,加了香料会压住腐乳的本味,不见得好吃。
——成熟。
装入坛子的豆腐,要密实,空隙尽可能的小。因为有空隙就有空气,腐乳本身的杂菌,盐和酒能抑制住,可是空气里的杂菌管不了。空隙大就空气多,空气里的杂菌会慢慢感染腐乳外层,搞不好就不能吃。
有的地区为了解决这个问题,豆腐块装完坛,倒入花生油或菜油,直接灌满。这样一来,就免去了空气里杂菌感染之忧,能放很久不会腐坏。
如果是很快就吃,一个月内可以吃完,就不用灌油,把口盖住就行,七天后就能吃了。如果半年内才可吃完,那就要考虑油封了,灌满油才保险。