碧绿牛腩
此菜原版是将卤好的牛腩搭配萝卜烧成酱香味型，口味浓、不清爽，上海大厨陆平现在改变加工方式，将卤好的牛腩挂匀碧绿的菠菜糊炸至外脆里嫩，牛腩犹如穿上了一件绿衣裳，色泽鲜亮，蔬香清新解腻。
提前预制：
1、20斤牛腩改刀成1.5厘米厚、重约250克的方形大片，入沸水汆5分钟，捞出冲净浮沫。
2、锅入油烧热，先下入大蒜子30克、葱节25克、姜片25克、干辣椒15克炒香，然后下入香料包（花椒100克，香茅草15克，茴香、桂皮、白蔻各8克），倒入60斤清水，下入牛腩块，调入酱油300克、海鲜酱100克、蚝油100克、盐80克大火烧开，改小火煨制1.5小时停火，此时牛腩已经烧至酥烂，捞出备用。
3、调制脆炸糊：面粉150克、生粉150克、小苏打2克混合，下鸡蛋2个、菠菜汁300克调匀成碧绿的糊。
走菜流程：
取一片牛肉，挂匀碧绿的脆炸糊，入六成热油小火浸炸4分钟至定型，捞出控油，改刀成条，跟一碟番茄酱（番茄汁、白糖、白醋熬至沸腾、晾凉）上桌即成。
制作图解：
1、卤牛腩。
2、卤好的牛腩挂菠菜糊。
3、炸透后改刀成条。
三虾桂鱼丝
“三虾桂鱼丝”取洁白的桂鱼丝及青条虾的虾脑、虾籽、虾黄为主料，前者滑散入盘、后者入锅熬香，两相组合成菜，出品黄白相衬，色泽靓丽，口味清鲜，鲜嫩的桂鱼丝细滑似面条，上桌后常令食客“傻傻分不清楚”。
提前预制：
1、大桂鱼宰杀治净，剁下鱼头，去骨去皮，将鱼肉冲洗干净后放入保鲜盒中，入冰箱冷冻3天。
2、将冻好的桂鱼肉取出自然解冻，顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆，每15斤桂鱼丝加入小苏打120克、盐150克、白糖30克一同抓拌均匀，饧发30分钟。
3、将饧好的桂鱼丝放细流水下冲洗3-4小时，捞出后用毛巾吸干表面水分，纳盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆，倒入清油封住表面，入冰箱冷藏，继续饧发4小时。
4、将桂鱼丝取出，每200克为一份，分装好以后入冰箱冷藏保存，随用随取。
5、东海青条虾宰杀治净，取出虾脑、虾籽、虾黄（每斤虾约能出70克，虾肉可用于制作虾胶）混合入碗待用。
走菜流程：
1、取预制好的桂鱼丝一份，下入二成热油中滑散，捞出沥油，摆入盘中.
提前预制好的桂鱼丝。桂鱼丝下入二成热油中滑散。
2、混合好的三虾70克纳盆，加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及适量水淀粉一同调拌均匀兑成碗汁。
3、锅下底油烧至四成热，倒入兑好的碗汁，大火烧至冒泡，浇在桂鱼丝表面即成。
制作关键：
1、制作此菜最好选择每条重约5斤的大桂鱼，个头太小的不易出丝。其实，个头大的桂鱼成本并不高，比普通桂鱼还要便宜几块钱。一般1斤桂鱼能出2两半的鱼丝，鱼骨、鱼头等下脚料可用来熬制鱼汤。
2、抓拌上浆时，力度要轻，避免将鱼丝弄断。
3、鱼丝滑油时，油温不宜太高，否则会使原料变老，一般以二成热为宜。
沸腾跳舞虾
虾和花蛤以混搭的形式惊艳呈现，降低成本的同时丰富了口味，鲜上加鲜。这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”，以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮，在葱油的伴奏下翩跹起舞，“刺啦”一声点燃全场的热情，酣畅淋漓。
提前预制：
1、基围虾洗净，剥掉头和皮，开背去虾线，加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟，放入保鲜冰箱冷藏待用。
2、花蛤提前吐净泥沙，放入沸水中汆至刚开口，捞出待用。
走菜流程：
1、锅入底油烧至五成热，下入黄豆芽200克略炒，放入重庆三五火锅底料15克，添入高汤150克烧开，带汤倒入碗底待用。
2、锅中烧水，水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。
3、取汆好的花蛤150克，和基围虾一起码在黄豆芽上，撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克，激入烧至九成热的葱油50克，淋入花椒油10克，点缀葱花5克上桌即可。
自制香料粉：
大地鱼干、金钩各100克、干香菇50克入净锅焙香，分别放入搅拌机中打成粉末，加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。
山村风干鸡
选料：家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
初处理：
用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
燎烤鸡身，使鸡皮收紧。
腌渍：
1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
搓盐腌制。
3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。
盘鸡锁头，防止卤时断开。
4、用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
卤制：
高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。
卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。
煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。
香料配方：
花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，每次卤制20只鸡，可循环使用两次。
20多种香料加盟。
风干：
把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
挂入风干室阴干变硬。
熏制：
锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。
给鸡上个“烟熏”妆。
黄椒千岛湖鱼头
此菜在广州大酒店的全鱼宴中，点击率位列第一，月销量在500份以上。为了让鱼头更加鲜美，大厨使用了两大秘密武器：
第一，在制作过程中浇入梅州客家娘酒，不仅去腥，而且经过砂锅内的蒸汽循环，甘甜的酒香渗入鱼肉中，别具风味。
第二，大厨买来成品黄椒酱，与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市面上售卖的黄椒酱相比，这款自制酱色泽鲜亮，辣度柔和，黄椒和蒜子的香气更浓郁，保留了鱼头原本的鲜味。
制作流程：
1、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分后纳盆，放色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。
2、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底，放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克，将千岛湖鱼头块平铺入锅，淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克，加自制黄椒酱80克，加盖焗10分钟，走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒即成。
此菜用到的所有配料。千岛湖花鲢鱼头斩成大块，包入毛巾内吸干水分。
鱼块纳盆，淋色拉油、海珍酱等调拌均匀。砂锅入底油烧热，下姜块、蒜瓣煸香垫底。放入白洋葱片、鲜紫苏叶。将千岛湖鱼头块平铺入锅。淋入娘酒。舀入自制黄椒酱，加盖焗10分钟。走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒点缀。
泼辣鱼
这是爱尚鸭脑壳的热销菜之一，日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：
1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。
2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。
制作流程：
1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。
2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。
3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。
4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。
5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。
6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。
制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。
石板牛肉烤杂菜
批量预制：
牛上脑肉或牛肋条肉2500克，切成大薄片，漂去血水，加入料酒50克、盐20克、味精20克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀，分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打匀，加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。
走菜流程：
1、取牛肉片250克入四成热油滑至熟透，捞出沥干。
2、香菜50克去根洗净；油麦菜100克切成12厘米长的段，洗净；生菜100克撕成大片；白菜叶100克撕成长条；洋葱100克切成丝。
3、锅下底油烧热，加入韩式辣酱20克、家乐韩式烧烤酱20克、干辣椒段5克炒香，下入各色青菜大火生炒至蔫，下滑好的牛肉片快速翻匀，调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克，淋红油，出锅后盛到热铁板上即可。
制作关键：
1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒，充份致嫩。
2、蔬菜不要炒过火，否则出水严重。
菜品特色：
此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法，将两者混合炒制，调孜然味，盛到热铁板里上桌，蔬菜粗犷入味，牛肉鲜美香辣，粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。
胶东鲅鱼丸
在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉，颜色洁白、口感细腻，成本更低。将二者搭配做成的袖珍鱼丸，既能保证鲅鱼肉的香度，又使鱼丸色泽更白净，成本也更低。
制作流程：
1、将鲜鲅鱼从背部片开成两扇，用刀刮出鱼蓉；龙利鱼、猪肥膘肉切成条。
2、取鲅鱼蓉2斤、龙利鱼条1斤、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎，倒入盆中，加2个蛋清、半斤姜汁水、适量盐、味精，顺同一方向搅打至上劲，撒少许红根韭菜末（秋季可改用茼蒿末）拌匀成馅。
3、将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸，下入清水中汆熟，盛进大碗内，撒少许胡椒粉和适量韭菜末，带火上桌即可。
制作图解：
1、鲜鲅鱼取肉，用刀刮下鱼蓉。
2、打上劲的鱼泥再撒少许韭菜末拌匀。
3、挤成珍珠丸子。
4、入清水汆熟。
5、盛入带火的器皿内，撒韭菜末上桌。
嘎巴锅麻辣鸭头
原料：
鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。
调料：
豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。
制作：
1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。
2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。
3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。
4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。
自制辣酱：
桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。
制作关键：
小火压好后，一定要开盖再火靠3分钟，否则鸭头出不来干香味。
菜品特点：
此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来，省去了长时间的卤制过程，选用嘎巴锅高压入味，不但干香、麻辣，肉质还特别嫩，麻辣鲜香，回味十足，有啃头。
自贡水煮牛肉
此菜从水煮肉片基础上改良而来，将猪肉换成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鲜美、质地松嫩，非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中，大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜，以便回港后亲手制作此菜，给家人和朋友品尝。
制作方法：
1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。
2、莴苣片、香芹段各100克飞水，与蒜苗段50克一起入盛器垫底。
3、锅下红油80克烧热，加入姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。
特点：咸鲜香辣。
制作关键：
1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉，否则吃起来口感太“面”，不够弹嫩。
2、起锅炒料时火候不能太大，否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。
3、最后浇的热油温度为四成，否则容易把辣椒面烫糊。
自制辣椒面：干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成。
山花椒清炖大江鱼
提前预制：
1、选料——要选重约6斤左右的鲜活江鲤子入菜，大个江鲤子肉质紧实、口感又鲜又韧。
2、改刀——鱼身两侧每隔2厘米打一字花刀，经过长时间炖制，仍然保持完整鱼形，不松散，并且很入味。
3、刮粘液——江鲤子宰杀治净，要用尖刀轻轻刮掉表面黑色黏液，然后冲洗干净，因为这层粘液不仅影响成菜美观，而且发腥，影响口感。
走菜流程：
1、锅入底油烧热，下葱姜块各20克煸炒出香；
2、加入山花椒藤（掰成3厘米长的段）25克、料酒20克，冲入清水6斤，下入江鲤子大火烧开，调入盐20克、味精、鸡精各15克、胡椒粉10克，盖上锅盖。
3、改小火慢炖40分钟，开盖后转中火收浓汤汁，即可装盘，取锅内少许原汁，均匀地浇在鱼身上即成。
制作关键：
这道菜不但讲究原汁原味，还要求原色，所以不加糖和酱油。
山花椒：
山花椒是五味子的别称，此菜选用的山花椒藤茎即是五味子藤茎，呈圆柱形、顺直或螺旋缠绕状，少有分支。横断面皮部棕黄色，木质部淡棕黄色，整枝具有花椒样清香气，皮部香味浓郁。黑龙江民间常采五味子藤茎晒干替代花椒当做调味品，去腥提鲜，效果特别好。
夏秋季节是烧烤最火爆的季节，350元的成本能够卖1000元，烧烤的利润也是非常可观的。应该广大朋友们的要求卤味鲜烤海鲜培训开课啦！培训内容：烤鱼类10个品种，包括，烤扇贝，烤生蚝，烤鱿鱼，烤马步鱼，烤怪味鱼。烤肉类10个品种，包括，烤羊肉，烤脆骨，烤五花肉，烤精肉，烤板筋，烤鸡心，烤鸡胗。烤青菜类8个品种，包括，烤韭菜，烤茄子，烤千页豆腐，烤土豆等。。可以先品尝满意后再学习。提前预订学员赠送，烤羊排，和重庆烤鱼。技术配方毫无保留。一对一落地教学。学会后就可以自己独立开店。咨询微信18561926200.。。。先品尝，满意后再学习。
脆香鱿鱼饼
此菜由川菜“干炸响铃”演变而来，鱿鱼肉添加香菜末调馅，以沾蛋黄液的馄饨皮包裹，油炸后周边香脆、内部鲜嫩，透出海鲜的原味。此菜制作简单，却极受顾客欢迎。
制作流程：
1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜，洗净后入料理机打碎成泥，每500克加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲，撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。
2、馄饨皮沾匀蛋黄液（提前在蛋黄内加入少许生粉调匀），放入一团鱿鱼馅，再盖上一片沾着蛋黄液的馄饨皮，压紧成饼。
3、取鱿鱼饼10个，入五成热油中火浸炸至金黄熟透，捞出沥油即可摆盘。
制作关键：
1、鱿鱼肉泥中一定要添加适量葱姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制作此菜，在绞鱿鱼肉时，还需要添加少许冰水或冰块。
2、炸鱿鱼饼时温度不可过高，否则容易焦糊。
渭南水进肉
批量预制：
1、五花肉切成10厘米见方的大块，放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出，表皮抹一层蜂蜜。
2、锅入宽油烧至八成热，下入五花肉块小火炸至表皮呈棕红色，捞出沥净油分。
3、炸好的肉块置于案板上，皮朝下，横向均匀切6刀，纵向从中间切1刀，均切至皮肉相连，不要切断。
4、肉块皮朝下放入码斗，每个码斗中分别加入葱段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1个，调入酱油10克、盐、鸡精各5克，浇入清水250克，覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温即可，随用随取。
走菜流程：
1、取一份蒸好的五花肉，撕掉保鲜膜，滗出原汁，倒扣入盛器中。
2、锅入葱油20克烧热，下葱段10克、姜片5克炒香，加入干辣椒段40克炒至皮发黑、出糊香味，倒入滗出的原汁及温水300克大火烧开，打掉渣滓，调入9℃糯米白醋10克搅匀关火，即成酸汤。
3、将酸汤浇入装有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。
冒菜
“冒菜”是成都的一种特色街头美食，准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一勺为一份，放入锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再浇一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。
批量预制：
锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香，放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出红油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒匀，倒入鲜汤4500克，调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克，大火烧开转小火熬30分钟，打去渣滓即成红汤。
走菜流程：
1、香肠60克斜刀改成片；毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。
2、泡发的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡软的红薯宽粉80克，炸丸子5个放入高汤内煮熟，捞出盛入碗底；再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味。
3、将冒熟的原料捞出装入碗中，浇入红汤400克，淋六成热红油30克，撒香菜、香葱、鲜红椒碎、花生碎装饰即可上桌。
川味烧鸭
制作流程：
1、豆芽100克，发好的木耳50克洗净沥干，放入蔬菜红汤煮熟，捞出沥干，垫入碗底。
2、烧鸭半只斩块，放入烧沸的蔬菜红汤小火煮1分钟，盛出沥干，鸭皮向上码入碗中，浇入蔬菜红汤300克，撒上香菜叶5克即可走菜。
蔬菜红汤：
1、锅入色拉油400克烧至四成热，下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香，倒入清汤8000克小火熬20分钟，打去渣滓，得蔬菜汤约7500克。
2、锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香，放入糍粑辣椒300克、郸县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红，下入香料包（香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、草果、桂皮、排草各5克，陈皮、砂仁各3克，所有香料均需提前泡水）小火炸香，放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化后，加入蔬菜汤、盐30克、味精、鸡精各25克搅匀，小火熬15分钟，打去料渣，即成蔬菜红汤。
注：
此红汤只可当天使用，煮制15只鸭子后汤味会变淡，需重新加味补料。
干捞花甲
此菜精选北海花蛤，煮至开口后摆成花朵形，上桌淋老妈干捞汁，每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水，连同肥嫩的蛤肉一起入口，很有满足感，常常有顾客一人即可吃掉一份，每日销量高达60份。
制作流程：
1、鲜活花蛤800克洗净外壳，放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口立即捞出，挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙，摆入盘中呈花朵形，带一碗老妈干捞汁上桌。
2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。
▲上桌后服务员将老妈干捞汁浇在花蛤上。
老妈干捞汁：
1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。
2、锅下花生油120克烧热，加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香，停火后倒入料汁盆中拌匀，撒香葱花即成。
制作关键：
1、花蛤需冷水下锅煮制，不可用沸水，否则肉质发柴；煮至开口即可，无需太久，否则蛤肉会收缩变小。
2、制作捞汁时，炒香小料后与料汁拌匀即可，不可继续加热，否则陈醋、米醋的香味会挥发，生抽鲜味流失。
酸木瓜炖鸡
酸木瓜的大小与青芒果相仿，外皮翠绿，果肉新鲜时呈淡青色，晒干后则变为淡黄，酸香诱人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用于制作果脯、泡酒或当成调料入菜，市场售价10元/斤。
批量预制：
1、乌骨鸡4只（重约2000克/只）宰杀治净，无需冲水、腌制，剁成小块备用。
2、锅入鸡油400克烧至五成热，下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个（拍破）爆香，放入乌骨鸡块以及火腿片800克煸炒5分钟至出香，添入清水70斤，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖40分钟，关火后在汤中倒入干酸木瓜片800克搅匀浸泡2小时，鸡汤1500克、炖好的乌鸡块等料共700克为一份，装入保鲜袋中冷藏保存。
3、凝固了的鸡血改刀成块，下入烧至冒虾眼泡的清水中，小火浸煮8分钟至熟，关火盛出备用。
走菜流程：
1、取一袋乌鸡汤倒入锅中，大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁，放姜片10克、青红椒片共15克，下入煮好的鸡血块300克大火烧沸，关火将原料盛入盆中。
2、在汤中下入大芫荽段20克、香葱段15克、香菜段10克略微汆烫，淋鸡油10克，起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。
技术关键：
1、制作此菜要选择晒干的酸木瓜片，其酸味柔和，而鲜货则有种类似白醋般的呛鼻气味。
2、酸木瓜片不宜久炖，容易“黑汤”，因此一般都是在鸡肉炖好后再将其放入，关火浸泡，利用余温浸泡使其酸味释放。
合味牛排
牛仔骨最常见的做法是煎熟做成黑椒味，但大蓉和却一反常态，将其先加酱料生煸，再与大量蔬菜一同高压至熟，走菜时再加自制合味汁烧，上桌后可点燃卡式炉继续加热，牛仔骨入味深透，兼具多种蔬菜、辣椒的混合香气，十分好吃。
牛排的初加工：
1、锅入底油烧至五成热，下入胡椒粒60克炒香，放入牛仔骨块5000克小火煸出油脂，放甜面酱120克、柱侯酱80克炒至入味、上色，倒入高压锅中。
2、锅入菜籽油烧至五成热，放入蒜瓣（拍破）、姜片各120克爆香，放洋葱块800克、甜椒块、芹菜段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香，放辣妹子酱300克以及适量盐、味精炒匀，添入高汤5000克大火烧沸，一起倒入盛有牛仔骨的高压锅中，加盖上汽压5分钟至完全成熟。
香料粉：
八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入料理机，打碎成均匀粉末状即可。
合味汁制作：
锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待辣椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。
走菜流程：
1、糍粑200克改刀成条，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油，盛入砂锅底部。
2、锅入底油烧至五成热，放蒜瓣30克、鲜花椒10克爆香，放鲜红美人椒段200克炒出香味，放压好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻匀，加香料粉5克以及适量白胡椒粉，倒入盛有糍粑的砂锅中，带卡式炉即可走菜。
傣家撒撇
传统傣族撒撇以苦肠水制成，苦涩味过重，改用新鲜刺五加调拌原料，清鲜、微苦，且有镇痛、抗疲劳的功效，更适合城市人的口味。此外，这道凉拌菜的原料制作也比较特别：牛肝腌制后不飞水、不卤制，而是放在炭火上烤熟的！加上炸过的猪颈肉、汆熟的毛肚，口感丰富，集焦糊、酥脆、香韧于一盘，非常好吃。
涨知识：撒撇
撒撇是傣族人特有的一种蘸料，按照原料的不同，可分为牛撒撇、猪撒撇、鱼撒撇，其传统制作方法较为繁琐：选用牛苦肠洗净，加清水熬煮、过滤，制成“苦水”，再将肉类原料剁碎、汆熟，加苦水、韭菜、茴香、香柳、盐、辣椒、味精调匀即成。上桌后用于蘸食米线、熟肉片、熟肚丝等，瞬间酸、辣、苦、凉、甘多种滋味交织一起，吃上几次便会上瘾，与川菜中的“怪味”有几分相似。
原料的初加工：
1、烤牛肝：新鲜牛肝冲去血水，改刀成厚片，加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时，取出放入烤网，摆在炭火上，小火烤10分钟，期间需不断翻面，待用竹签扎肉无血水渗出，再烤5分钟至其完全成熟，此时牛肝表面焦黑，取出刮掉糊斑，其腥气也被一同带走，再将其改刀成大丁备用。
2、炸猪颈肉：猪颈肉洗净改刀成厚1厘米的大片，加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时，取出在表面薄薄地拍一层粉，下入五成热油炸至表面微黄，捞出沥油备用。
3、冲毛肚：新鲜毛肚洗净粘液，刮去粗膜，放在细流水下冲1小时，改刀成条。
走菜流程：
1、猪颈肉1片（约50克）入八成热油炸至表面金黄，捞出沥油，改刀成与牛肝等大的丁；毛肚150克入沸水汆烫8秒，捞出沥干过凉。
2、刺五加80克、荆芥、香柳各30克洗净切成小段，纳入盆中。
3、盆中放毛肚、炸猪颈肉，加烤牛肝50克，调入小米辣圈25克、生抽7克、盐4克、鸡粉、味精各3克拌匀装盘。
百年酱肉
这款酱肉不是卤出来的，其制作手法与腊肉有点相似：先用浓稠的秘制酱料将五花肉腌入味，晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制，走菜前将其放入蒸箱加热回软。这种做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不腻、瘦肉不柴，还带有特殊的烟熏气息。
腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁，比普通酱油稍甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点，再搭配九层塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。
批量预制：
1、五花肉清洗干净，去除表面淤血后挂起晾干水份。
2、将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块，码放入保鲜盒中，倒入秘制酱料没过肉块，密封放入冰箱内腌制48个小时，取出后将其挂于通风蔽光处，用大型风扇吹40个小时。
3、锅中均匀撒入锯末、白糖，架一张箅子，放入晾透的五花肉，盖上锅盖大火加热，冒烟后调小火熏烤40分钟，关火再焖20分钟，晾凉后将五花肉冷藏备用。
4、锅入清水，放盐、味精、鸡精、八角，下泡好的黄豆，煮熟后将其放入180℃的烤箱中烤制20分钟。
走菜流程：笼屉内垫一张荷叶，撒入预制好的黄豆。取一块酱肉顶刀切成2毫米的薄片，取酱肉如图摆放到笼屉中，入蒸箱内旺火足气蒸5分钟，撒少许小葱花即可走菜。
制作图解：1、酱好的五花肉。
2、将酱肉切成片。
3、入蒸箱旺火蒸5分钟使其回软。
香格里拉雪耳
酸辣木耳很普遍，可颜色洁白、口感爽脆的雪耳，还是很新奇！这道菜吃的也是酸辣味，却与传统的调拌方式有所区别：“酸”来自青柠檬，比醋多了一股清香；“辣”来自用小米辣汁加那达辣粉调成的辣椒水，不会有料渣粘在雪耳上使卖相杂乱，味道鲜辣中带着干辣，十分特别。
雪耳是香格里拉特产的一种银耳，其干制品颜色金黄，但发好后却呈现雪白的色泽，比普通银耳肉质更厚，口感更爽脆，市场售价90元/斤，每斤干货经过浸泡可涨发至10斤。
原料的初加工：
雪耳5斤放入盆中，倒入90℃热水浸泡至涨发、变软，捞出洗净，去掉根部，将雪耳肉撕成小朵，放入冷水中浸泡保存。
走菜流程：
取发好的雪耳200克纳盆，加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、盐4克、生抽2克、蒜末、鲜红小米辣圈各10克、半个青柠檬（挤汁）拌匀，装盘即可走菜。
辣椒水制作：
鲜红小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁，倒入盆中，每500克辣椒水加那达辣粉100克拌匀静置30分钟，调拌菜品时滤渣取汁即可。
豆瓣鱼
两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴，传统版本是家常味，现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味，成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。
原料：钳鱼1条（约900克，也可用草鱼代替）。
调料：自制复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。
制作流程：
1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。
2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。
豆瓣酱制作：
炒锅滑透，下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热，下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香，待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香，倒入500克高汤，调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。
技术关键：
1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。
2、煮鱼用小火，保持汤汁似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。
傈僳族土锅焖芋头
用草果叶、干辣椒熬成的鸡汤焖制芋头，再加入自制的腌苦菜，味道酸香诱人，能很好地给原料补味。此菜目前单店日销50份。
原料的初加工：
1、毛芋头15斤洗净沥干，放入托盘大火蒸熟，取出去皮，纵向一切为二。
2、锅入宽油六成热，下入毛芋头块小火炸至颜色微黄，捞出沥油；自制腌苦菜2000克切丁，放入油中炸干水汽，沥油备用。
走菜流程：
锅入猪油30克烧至五成热，下入干红灯笼椒10克爆香，放蒸好的毛芋头块500克，添鸡汤700克，放炸过的腌苦菜丁50克，调入适量盐、味精，大火烧开转小火煨2分钟，勾薄芡，起锅装盘即可。
鸡汤制作：
三黄鸡5只宰杀治净（每只净重约3斤），略微冲洗，沥干后放入锅中，倒入清水35斤，大火烧开后撇去表面浮沫，加新鲜草果叶80克、干辣椒30克（带辣椒籽）、白胡椒粒10克以及适量盐、葱段、姜片，中火煮30分钟，捞出整鸡，剩余鸡汤沥掉渣滓留用。
腌苦菜制作：
1、小苦菜30斤洗净，切成1厘米长的段，纳盆拌入玫瑰露酒240克（能给小苦菜去涩增香，帮助其发酵）、盐500克，不停用双手揉搓小苦菜约40分钟，直到把小苦菜里的水分全部揉出，留下苦菜，把水全部倒掉。
2、揉好的苦菜挤干水分，加上红糖1000克拌匀，装进一个大的粗瓷坛子里，倒入米浆1000克（用大米加水煮制而成，晾凉即可取用）没过苦菜，把坛口封好，放至阴凉通风处腌制一星期即可取用。
豆腐泥蒸虾酱
这是青岛锦上鱼府的新晋招牌菜，所用虾酱是将小海虾磨碎后置于蒸箱上方短时间发酵而成，由于加的盐不多，所以不会过咸；而且发酵时间短，滋味浓鲜酵香而不会发臭，入菜时再搭配适量豆腐泥先炒后蒸，口感变得更加细腻香醇。
餐前预制：
锅下色拉油120克烧热，加入葱姜末30克、干辣椒圈20克炸香，下自制虾酱500克小火翻炒均匀，加入豆腐泥（卤水豆腐碾碎而成）250克，淋入鸡蛋6个，小火推炒至熟，分装入五个碗中，封上保鲜膜后放入蒸箱，蒸制20分钟以上。
走菜流程：
从蒸箱内取出一碗虾酱，搭配南瓜馒头、香葱段即可上桌。
▲炒制时加适量豆腐泥。
自制虾酱：
新鲜小海虾入料理机磨碎，每500克虾蓉加入盐12克、味精10克搅匀，装入坛子密封，置于蒸箱上方自然发酵3天（冬天需发酵5-7天），待虾酱逸出香气但又不发臭时，取下待用。
▲小海虾入料理机磨碎。
▲磨碎的虾蓉调底味。
▲盛入坛子，置于蒸箱顶部发酵。
制作关键：
1、虾酱发酵时间不可太长，至其鲜味加倍、香气四溢而不发臭时即可。
2、由于此虾酱添加的盐分较少，因此保质期比较短，存放时间不能超过一周，否则会变质。
西番莲煮罗非鱼
西番莲又叫鸡蛋果、百香果，它产自热带和亚热带的山谷丛林中，果实多汁多籽，蕴含菠萝、香蕉、草莓、苹果、酸梅、芒果等165种水果的复合气息，味道芳香，常用于制作饮品。
制作流程：
1、罗非鱼1条（重约1000克）宰杀治净，从背部开刀去掉内脏，冲去血水，斩块备用。
2、锅入底油烧至五成热，放入姜片10克、鲜红小米辣8克爆香，下入鱼块中火煎至鱼肉变色、出香，冲入烧沸的鲜汤2000克，调入适量盐、鸡粉、胡椒粉，大火煮2分钟。
3、百香果两个去壳取肉，放入漏网，置于锅中，用勺子不断搅拌，使果肉和果汁充分渗入汤内，将网中遗留的籽扔掉，继续中火煮4分钟，起锅盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
回锅肉
回锅肉又叫“熬锅肉”，它的起源与民间祭祀有关，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后，再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名，沿袭至今已有数百年历史，浓郁鲜香、色泽红亮，让人一吃难忘。
原料：
煮熟的猪后腿二刀肉片300克。
辅料：
蒜苗梗150克，蒜苗叶50克。
调料：
盐2克，永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克。
制作流程：
1、所有调料倒入碗中兑成料汁。
2、炒锅滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。
制作关键：
1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。
回锅肉出身市井，人人可做，家家能炒，它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合，成就了千姿百态的回锅肉家族，其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉，还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜，甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜，既丰富口味，又能饱腹。
炉肉丸子
炉肉即烤肉，是满族人常吃的一种食物。过去北京城内有很多专卖炉肉的铺子，烤好的肉既可以清蒸，又能制作“炉肉蒸驼掌”、“炉肉扒白菜”等名菜。甄建军大师将炉肉边角料剁碎，掺鲜肉炸成丸子，搭配黄芽菜炖汤，软烂清香，带有炉肉特殊的香气，非常旺销。
制作流程：
1、炉肉边角料剁碎，与鲜肉馅按1∶1的比例纳入盆中，加盐、味精、葱姜水、鸡蛋、淀粉搅匀上劲，团成丸子，入六成热油炸至金黄。
2、砂锅加高汤800克烧开，下入黄芽菜300克、炉肉丸子150克煮开，调适量盐、胡椒粉，中火炖至汤浓味鲜，加泡透的粉丝50克煮熟即可上桌。
特点：
此菜既有炉肉的烧烤香气，又有鲜肉的鲜美，还有黄芽菜的清甜。
合味草原肚
虽然辅料都是用的四款辣椒、两款花椒，但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同，这道菜是将这些料炒香、添汤，大火熬制成混椒汁，用此款汁水烧制毛肚，更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中，且同一系列味型菜使用不同方法加工，相似的味道却呈现不同的“形”，给予食客更多惊喜。
批量预制：
1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。
2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。
走菜流程：
1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。
2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。
混椒汁制作：
锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。
