“无鸡不成席”鸡这种食材家常易得、进价便宜蒸、炒、焖、炖样样皆可在各家餐厅菜单中占据着举足轻重的地位
相较于常见的炒鸡小微今天给大家带来的这道焖烧鸡更具特色和风味
经煸炒、高压、焖烧三步只需几粒花椒半瓶黄酒和七两姜片无须加任何香辛料这鸡肉细嫩入味汁水充盈毫无土腥味令人一吃难忘
俨然成为一家餐厅吸引客源，增加营收的爆款菜品快跟小微一起来看看吧~重庆有一家名为“弓虽昌焖烧鸡”的单品店，以“火爆”“投资小”“鸡肉又嫩又入味”“菜真好吃”“模式简单”“年营收超千万”等标签被餐饮人所津津乐道。该店主打菜——焖烧鸡的来历非常传奇，源于老板肖强“新女婿上门”的一次经历。
肖强年轻时性格腼腆，第一次去见未来的岳父母时，曾拽上好友付昌斌陪同。多少年后，付昌斌还一直念叨肖强的岳母那天亲自下厨做的拿手菜焖烧鸡，而且一有机会就跟肖强分析这款单品的市场潜力，并极力说服肖强好好学学这道菜的做法，争取开个小店。于是两人天天一起在家学做焖烧鸡，肖强的岳母则悉心从旁指点。至今他们仍然清楚地记得，因为俩人都没有厨艺基础，只能一只一只地试验，足足炒了139只鸡，才最终得到了老岳母的认可。4月，第一家弓虽昌焖烧鸡店开业。和，“弓虽昌”分别在重庆南滨路和宝圣东路开了两家分店。员工也从最初的两个人，增加到如今的120人。
重庆弓虽昌焖烧鸡餐厅
焖烧鸡制作/肖强
“弓虽昌”大厨们制作焖烧鸡，有一个重要细节，那就是除了几粒花椒外，没有添加其他任何香辛料，甚至煸炒阶段连葱段、蒜瓣等小料都没放，这样能够祛除腥味吗？仔细旁观全部流程后，便能发现其中奥妙所在：首先，这里炒鸡用的是生菜籽油，那种特殊的味道不仅能提香，还能使土鸡的腥味通过“酯化”等反应变成香气；炒制过程中会加入花椒辅助袪腥，煸炒到断生后还要烹入半瓶料酒，将酒汽炒干后方可入锅压制，这样一来，鸡肉的腥味又会随着酒精的蒸发被带走大半；而在焖制阶段，加入的配料中包含着350克的仔姜片，同样是袪腥除异的利器，所以，即便不添加任何香辛料，做好的焖烧鸡也吃不出一丝腥味。
制作流程：
1.取散养土公鸡一只重约2千克，宰杀洗净，斩成核桃大小的块，用清水冲洗后控干待用。
2.锅内下入生菜籽油600克烧至四成热，下入鸡块大火快速煸炒，至颜色微微发白时调入盐、白糖各15克炒匀；放入纵向一剖为二的鲜红小米椒100克、干红花椒15克，炒出香味后迅速烹入料酒300克，继续大火煸炒，待酒味完全挥发后离火。
鸡块煸炒至颜色发白时调味，下入小米椒和花椒
烹入半瓶料酒3.炒鸡的同时，需预备一口高压锅，内添开水400克、上次将鸡压熟后滗出的原汤400克，放在另一灶上烧开并保持沸腾；待鸡块炒好立即倒入高压锅，然后调入土酱油100克，搅匀后迅速加盖，大火加热，上汽后压约12分钟至熟透。
炒好后倒入添有原汤和清水的高压锅，调入酱油
上火压制12分钟4.鸡块压好后将汤汁滗入盆内，锅内继续下入香菇片、美人椒片各150克，笋片、葱白段各200克，鲜仔姜片350克搅匀，调入味精、鸡精各20克，浇入刚刚滗出的原汤300克，充分搅拌均匀，加盖置于火上；大火焖制约1分钟，开盖搅拌一次避免煳底；再次加盖焖制1分钟，待各种配料熟透后盛入不锈钢盆中，上面撒一层葱白丝，覆保鲜膜后即可上桌。
熟透后将原汤滗出
加入含有姜片和大葱的配料并调味
倒入部分滗出的原汤
开火焖制1分钟后开盖搅匀，继续加盖焖1分钟即可
为了保温，焖烧鸡上桌时要覆上一层保鲜膜，然后将跟踪卡贴在上面，避免上错菜品特点：莱芜炒鸡、临沂回锅鸡等炒鸡突出干香，而焖烧鸡不但滋味足，而且肉质要嫩很多，汁水充盈，丝毫不柴。
小微卖关子1.烹入半瓶料酒后一定要将鸡块炒干再高压，这是为何？
2.焖制时滗出的原汤需收集起来，压制时加入能补充香味，但是这锅原汤却不能直接使用，而要加清水兑匀，比例多少？缘故为何？
3.这道焖烧鸡之所以底味厚重，与其循环使用“老汤”密不可分，“老汤”怎样留存？
想获得以上问题的答案，做出一道正宗的焖烧鸡吗？抓紧翻阅《单品店爆款发家菜》第57页吧~
这道“焖烧鸡”选自《大厨》专业传媒独家编纂的《单品店爆款发家菜》一书。近几年，餐饮界流行产品聚焦，单品店也应运而生，而其拳头产品往往凭借其无双的口味、新奇的卖相成为支撑该店运营的镇店之宝。这些让各家单品店迅速走红并赚得金钵满盆的产品，我们称之为爆款发家菜。本书作者从北京、上海、广州、成都、重庆等20多个城市，探访了40多家火爆单品店，收录了他们的发家菜。例如成都“弄鱼”的酸菜鱼、北京“李老爹香辣蟹”的香辣蟹、长沙“坛宗剁椒鱼头”的剁椒鱼头……配方精准，流程详细，步骤图清晰～更有数位资深大厨的升华点拨！
