农村的卤菜风味没有城里多,但是贵在专注,所以做出来的味道才专业,这两种卤味是农村人最拿手的。镇上的卤菜香气宜人,油而不腻,色泽红亮,吃起来爽滑有嚼劲,这是由于卤菜中加了辛香味的调料和糖色,所以农村卤菜除了五香麻辣味之外,还有特别的香味。
农村一到过年过节,大鱼大肉就上桌,有时候特别想吃点青菜,于是晃到隔壁邻居田里去采两把。途径一个亲戚家里,偶然间发现这家亲戚竟然也会一门拿手绝活,就是制作卤菜!短短几年不见,摇身一变就成了卤菜大师的传人,他是怎么学到的呢?
经过攀谈,因为卤菜生意好,亲戚就选择去外乡拜师学卤菜,跟一个有30年卤菜经验的老师傅学过五年经验,终于出师,而且在我们村里几乎没人不知道他的卤菜,过年过节卖得不亦乐乎,现在他还收了3个徒弟,有一个在镇上开起了酒楼,几乎垄断当地卤菜行业。
我特意跑到农村集市上去看亲戚徒弟的卤菜店,小老板的吆喝声不绝于耳,“看过来!看过来!卤鸡爪鸭爪,还有肠卷猪耳朵,凉菜6元一斤,喜欢吃哪种就买哪种!”而且几乎家家都吃过他的川卤,本身我们打小就是吃卤菜长大的,童年记忆里那纯天然的卤菜滋味涌上心头!吃再多也不会闹肚子,和现在各种添加剂做出来的卤菜风味大相径庭。
为了把亲戚这个秘方弄到手,我也是花了不少代价的,酒也喝了,烟也抽了,好话都捧尽了,亲戚才说了一句,这个秘方和外面的不一样,而且重点不能加添防腐剂,这是对食客最基本的尊重。亲戚还说,这个秘方适合老人小孩食用,安全的很。
【注意事项】
1、猪肘里面不入味怎么办?
猪肘子这些大卤下锅前要码味,而且在不起眼的地方划几刀,亲戚还特意交代过,有些东西不能一起卤,比如羊肉、肉牛和豆腐干,这些异味比较重,要分开卤,否则会破坏卤水。亲戚说,这个配方中少了一味纯植物中药,现在市场上完全买不到了,否则味道会更好!想来这个植物也许在古代卤菜中起到了重要作用。
2、卤菜颜色不对,加不加红曲米或高子?
城里卖的大部分是拿来熏过的,对于这个问题,颜色不对是因为香料里少了一味药,所以卤出来偏黄,如果是加了生抽或酱油,关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方,颜色就偏黑。这个亲戚给我讲过,城里的一般都加了色素,不过亲戚却不告诉我到底少了什么药,留了一手。
在卤制之前,亲戚特别嘱咐注意事项后,才开始教我制作步骤。首先熬焦糖,添加4种大料,配制卤药、打卤水、放卤菜。农村使用的都是柴灶锅,火苗旺盛,所以像鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸡翅这些小卤,最多5分钟就好,猪心、猪舌10多分钟,猪头、猪蹄、猪肘以及整只鸡鸭煮20分钟就好。亲戚说,煮三分,泡七分,这样卤菜香味才醇厚,吃起来又不腻口,十分劲道。
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