灰汤贡鸭
灰汤贡鸭有悠久的历史,同灰汤温泉称"灰汤二宝"。其骨酥、肉嫩、味鲜美,营养价值极高。此菜在制作时烹入啤酒祛腥,加笋干添清香,加豆瓣酱增色,成菜卖相黄亮诱人,入口酱香回甜。
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原料:
老水鸭1只净重约1000克,煨入味的笋干50克。
调料:
啤酒400克,清水200克,生抽20克,李锦记豆瓣酱20克,辣妹子酱10克,味精5克,桂皮、八角、白蔻各3克,盐2克,草果1克,红灯笼椒、葱段各适量。
制作流程:
1.笋干垫入砂锅底部待用。鸭子宰杀洗净,斩成大块,入七成热油中火炸约1分钟至表面金黄,捞出待用。
2.锅留底油150克,下桂皮、八角、白蔻、草果爆香,调入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火炒匀,下入鸭块翻炒上色,再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下,添清水烧沸。
3.鸭块倒入高压锅,上汽后压约12分钟,散汽后倒入炒锅,加红灯笼椒大火收汁约30秒,至汤汁略带浓稠,盛入垫有笋干的砂锅中。
4.鸭杂飞水,入锅用六成热油炒香,加盐、味精和少许酱油炒匀入味,浇在鸭块上,撒葱段即可。
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金刚火方 制作/孙立新
这是一道养生素菜,热卖已有十年。孙立新大师把具有养胃功效的鲜猴头菇打碎成泥,酿到冬瓜中,然后长时间蒸入滋味,最后浇上红汁,卖相颇似红烧肉,吃起来咸鲜、水润,还透着菌鲜,极其适口。
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批量预制:
1.冬瓜去皮、去瓤,选取较为平整的部分,修成18厘米见方的大块,然后在瓤的一面用戳刀戳四排沟槽,深度为冬瓜厚度的2/3。
2.鲜猴头菇(或者罐头猴头菇)洗净后飞水,捞出打碎成泥,每500克菌泥调入盐5克、味精3克、鸡蛋清2个、淀粉30克搅拌均匀成菌馅。
3.把调好的猴头菇馅填入冬瓜凹槽中,抹平,然后拍上一层生粉,入六成热油炸至金黄色并定型,捞出摆入深盘内(酿馅的一面朝下)。
4.锅下少许植物油烧热,加入葱、姜、八角、香叶、桂皮等料头炝锅,添适量清水、酱油、盐、味精、白糖调成一款咸鲜五香料水,起锅灌入盘中,深度至冬瓜块的一半,然后覆膜上蒸箱旺火蒸40分钟。
走菜流程:
1.取一碗冬瓜方重新蒸热,摆到用菜心垫底的大盘内(酿猴头菇泥的一面朝下),用刀在冬瓜方的上面划方块,便于客人食用。
2.锅下清水300克,调入蚝油5克、冰糖老抽4克、味精3克、白糖3克、盐2克、胡椒粉2克烧开,中火熬至红亮均匀,勾玻璃芡后淋明油即成“红汁”,浇在冬瓜方上,旁边点缀面塑“金刚”即可。
特点:
外形逼真,口感咸鲜水嫩,富有菌香。
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清汤牛肉
由中央厨房统一预制,烧制过程不添加酱油和香料,保有牛肉本身的原香。
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批量预制:
1.选用新鲜带筋牛腱肉25千克,在流水下冲泡3小时去净血水,捞出沥干水分,改刀成5毫米的厚片,调入盐500克、高度白酒150克、白糖100克、味精100克、胡椒粉50克,加切好的香芹段500克、洋葱片500克、胡萝卜碎100克、香菜碎100克,搅拌均匀至料汁与牛肉充分接触,送入保鲜冰箱腌制20个小时。
2.取腌好的牛肉5千克抖去料渣,入沸水汆透,捞出沥干水分投入高压锅,加泡椒250克,添清水没过牛肉,大火压制20分钟即可关火。
走菜流程:
锅入原汤500克,下牛肉片350克,调入盐3克、浓缩鸡汁2克,大火烧沸即可关火,盘内加炼制鸡油15克垫底,连汤带肉倒入盘内,点缀葱花即可走菜。
炼制鸡油:
鸡油500克用清水洗净。锅入少许底油加鸡油烧至融化,待油温升至五成热下洋葱碎,小火熬干水分即可关火,沥渣倒入码斗备用。
技术关键:
牛肉在腌制时加入香芹、洋葱等蔬菜,已经盖住了腥味,无需再加香料。
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佛手茄子
“抖音爆款”佛手茄子,成品外壳金黄酥脆,内里软嫩可口,搭配自制的番茄酱,酸甜酥脆软嫩,单店日售40份,极受女士和儿童喜爱。
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制作流程:
1.面包糠中拌入黑芝麻备用。
2.选用长25厘米、大小均匀的长茄,洗净去皮,保持蒂部相连,将茄身改刀成手指粗细的长条,入清水浸一下,捞出均匀拍生粉、裹蛋液、粘面包糠,下入六成热油中火炸50秒至表面金黄酥脆,捞出沥干油分,取两根茄子装盘,点缀花草带一小碗自制番茄酱走菜。
茄子拍生粉、裹蛋液。
”
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沾面包糠,下入热油炸至金黄酥脆。
自制番茄酱:
1.橙子1个洗净切片备用。
2.锅入少许底油烧热,倒入番茄沙司5瓶、酸梅酱5瓶、李派林喼汁1瓶、浓缩橙汁半瓶、白醋2.5千克、白糖2千克搅拌均匀,加入橙子片,小火熬10分钟至浓稠关火,倒入料桶晾凉即成自制番茄酱。
”
上素回锅 制作/温良鸥
冬瓜裹糊油炸,再与宽粉、豆豉、蒜苗同炒,这款全素版的“回锅肉”,冬瓜软糯,宽粉筋道,是道极好的下饭素菜。
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批量预制:
1.冬瓜去皮、去籽,切成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片,加少许盐拌匀略微腌制入味,沥干后裹全蛋糊,下入六成热油炸至表面浅黄,捞出沥油备用。
2.宽粉入清水泡软,剪成长7厘米的段,入沸水煮至半透明,捞出放进凉水浸泡保存。
走菜流程:
1.取冬瓜片150克入八成热油复炸至表面金黄,捞出沥干。
2.锅入底油烧至五成热,放红油豆瓣酱10克炒出香味,调入酱油4克、豆豉6克以及适量盐、鸡粉,放蒜苗段40克煸香,倒入冬瓜片以及宽粉80克大火翻匀,撒蒜苗叶段80克,淋红油6克炒匀出锅。
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一品鱼吹牛
将水煮鱼和水煮牛肉合二为一,一次吃到两种食材;以自制水煮汁烹制,鲜辣过瘾。
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批量预制:
1.龙利鱼10千克自然解冻,流水冲洗半小时,沥干水分、改刀成片,纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克,顺时针搅打至鱼片吸足水分,加水淀粉500克拌匀,封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
2.牛柳10千克冲水洗净,改刀成片,投入清水浸泡2个小时,捞出沥干水分纳盆,调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克,打入鸡蛋5枚抓匀,顺时针搅打上劲,待牛柳片表面晶莹水润,添生粉250克继续搅打至均匀,封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
3.黄豆芽去根洗净,白藕洗净去皮切片。
走菜流程:
1.锅入宽水烧开,下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克,调入少许盐汆熟,捞出沥干水分,垫入盘底备用。
2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透,捞出沥干水分备用。
3.锅入水煮料汁1000克煮沸,调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克,下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火,连汤带肉一同盖在蔬菜上,撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。
4.锅入色拉油30克烧至五成热,倒入干红辣椒段15克炸出香味,起锅浇入盘内激香,点缀香菜即可。
技术关键:
1.牛柳片、鱼片汆水去掉浮沫,使菜品卖相更清爽。
2.若是客人喜欢吃辣,可将走菜前浇入盘中的色拉油换成红油。
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孔门素肉 制作/陈贵华
此菜是孔府斋菜里的一道代表,选普通冬瓜,炸出细软口感,老做法是粘馒头渣,配蜂蜜蘸碟,曲阜“孔门官府菜”酒店行政总厨陈贵华发现馒头渣炸后易发黑,所以改用面包糠,同时将蘸碟换成时尚的炼乳、柠檬汁,更加热卖。
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制作方法:
1.冬瓜400克切成方片,蘸匀生粉,之后拖蛋液,粘匀面包糠,入五成热油中炸至金黄并熟透。冬瓜片拍粉 ,拖蛋液,粘面包糠后油炸成菜。
2.将炸好的冬瓜摆入盘中,跟一碟炼乳、一碟浓缩柠檬汁即可上桌。
特点:
外酥里嫩,清香爽口,毛利超高。
制作关键:
1.冬瓜无需提前腌制,否则瓜片出水,口感就不水嫩了,也就没有了类似肥肉片的那种细腻口感。
2.油温不要太高,否则会把面包糠炸煳。
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古法烧白 制作/刘全刚
传统的川式烧白都是直接装入瓷盘或竹笼上桌,肉片宽大且肥肉居多,许多女孩子一看就摇头了。刘全刚大师将肉片改到原来的一半大小,垫着芽菜,装入掏空的小冬瓜中加盖蒸制,冬瓜吸收了肉片的油脂,而肉片则融入冬瓜的清香,成菜的油腻度大大减轻。包装时,选用石盘为底、桂皮作“枝”,缠上藤蔓、点缀花瓣后,能让食客闷热的时节领略到翠绿的春意,让乡土味极浓的烧白仿佛带上了少女的清新。
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批量预制:
1.带皮三层五花肉5000克洗净沥干,改刀成宽5厘米的长条块,放入清水锅中,加葱段、姜片、花椒、料酒大火烧开转小火煮15分钟,待五成熟时捞起沥干,在肉皮上抹匀糖色、酱油,皮面朝下放入七成热油中炸至微微起泡、呈棕红色,捞出沥油,改刀成片。
2.锅入猪油350克烧至四成热,下入姜末、葱末各40克,干红辣椒段20克爆香,放入芽菜碎1600克大火煸香,加盐、味精、白胡椒粉调味起锅。
3.取一托盘,芽菜垫底,将猪肉片整齐地码在上面,浇入调好的料汁(酱油100克、黄酒95克、盐75克、白糖60克、白胡椒粉20克调匀,无需高汤稀释),覆膜大火蒸30分钟,取出备用。
走菜流程:
从托盘中铲出12片肉和80克芽菜,放入掏好的小冬瓜中,加盖蒸20分钟,取出摆盘即可走菜。
技术关键:
传统做法中,应在蒸制时猪肉垫底、芽菜铺在上面,这样蒸制时渗出的汤汁一直滋润着肉片,不仅更入味,且芽菜的香也能充分渗进肉片里。但刘全刚在制作时考虑到需二次蒸制,如按照传统做法制作,取时易散,因此改用肉片在上、芽菜垫底的做法,这样肉片也能入味。
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蛋黄松香豆嘴 制作/耿志胜
此菜由“咸蛋黄焗南瓜”“松仁玉米”两道甜菜融合改良而来,将鲜玉米粒拍粉炸酥,焗上一层咸蛋黄,再撒酥黄豆、松仁,成菜既有玉米粒的鲜甜,又有蛋黄、松仁、黄豆的浓香,口味富有层次,大受女士、儿童的欢迎。
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原料:
保鲜玉米粒一罐,酥黄豆80克,熟松仁30克,青尖椒粒5克,红尖椒粒5克。
调料:
咸蛋黄4个,砂糖10克,盐3克,味精2克。
制作:
1.玉米粒冲洗干净,拍上一层生粉,入六成热油炸至外酥,捞出控油。
2.酥黄豆入油炸至更酥,捞出。
3.锅入底油,加入咸蛋黄、砂糖碾碎,小火炒至冒泡,倒入玉米粒翻裹均匀,调入盐、味精,加入酥黄豆翻匀,起锅装盘,撒上熟松仁、尖椒粒即可。
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脆皮冬瓜 制作/何波
冬瓜加热后变软,导致卖相烂、糊、塌;大厨将其裹糊后先炸后炒,卖相立体、咸鲜微辣、外脆内软、清香不腻。此菜在店内售价28元,毛利高达75%。
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批量预制:
冬瓜去皮,改成长约5厘米、截面为1厘米见方的条。
走菜流程:
1.取冬瓜条400克,表面裹一层鸡蛋淀粉糊(淀粉、面粉各25克纳盆,加清水35克、鸡蛋15克搅匀成糊),入五成热油中炸约15秒至表面金黄,捞出沥油,锅内再下蒜苔段20克快速拉油后捞出。冬瓜条表面裹一层鸡蛋淀粉糊入锅炸至表面金黄。
2.锅入色拉油30克烧至五成热,下洋葱末、蒜末各5克炸香,捞出料渣,依次撒干红辣椒碎25克,干红花椒8克,线椒圈、美人椒圈各10克煸香,加香菜碎8克以及过油的蒜苔段翻匀,淋兑好的酱汁(生抽500克、白糖40克、老抽35克、干淀粉10克、清水适量兑匀)35克,放入炸好的冬瓜条翻炒几下,淋香油8克快速翻匀出锅。
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啤酒鸭重出江湖 制作/彭楚斌
选用肉质细嫩的洋鸭,加入魔芋使口感更丰富,降低成本的同时让食客觉得实惠;鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压,入味深透,回口悠长。
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批量预制:
1.洋鸭4只(每只重约1500克)宰杀治净,剁成3厘米见方的块,放在细流水下冲15分钟,沥干待用;魔芋冲一下水,改刀成条,入沸水(水中加少许盐)焯透。
2.锅入猪油烧至五成热,下干黄椒150克、姜片90克煸香,放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出,然后倒入高压锅,调入生抽160克,秘制香料粉150克,蚝油120克,郫县豆瓣酱90克,火锅底料65克,盐、味精各20克,倒入啤酒1200克,加入适量清水(高度没过原料半指),上汽后压8分钟,关火浸泡待用。
走菜流程:
净锅入鸭块800克、原汤300克,大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅,撒蒜苗10克上桌即可。
秘制香料粉:
八角、桂皮各100克,陈皮、香叶、香茅草各85克,肉蔻、肉桂各70克,白芷50克,黑胡椒35克,小茴香、青花椒各30克,藿香叶20克,孜然粒10克入搅拌机打碎即成。