炒虾蟹
提前预制：
新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉，野生河虾手剥出虾仁，洗净后吸干水分，放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。
走菜流程：
1、取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟，捞出沥净备用。
2、锅留底油，放入葱白末、姜末各10克煸至出香，下入蟹粉炒香，淋入高汤25克，下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀，再下入滑过油的虾仁，轻轻炒匀，烹入米醋3-5克，勾薄芡、淋蟹油即可出锅。
蟹油熬制：
锅放净花生油3斤，倒入拆完蟹粉的蟹壳（只放红色的蟹盖，不放其他部分），用细火熬制1小时，捞出蟹壳即成蟹油。
技术要点：
就两条：葱白要爆香，蟹粉要新鲜。
我们选蟹有个路线图：9月份最肥的产自南京高淳湖，10月份最肥的来自高邮、兴化，11月份才是阳澄湖的。不同月份选用相应产地的蟹，以保证品质最佳。
一品石锅豆腐
主料：鸡蛋豆腐500克
辅料：红腰豆100克、蟹棒50克 圆葱丝50克、清甜豆25克、虾仁各25克、生粉50克。
调料：鲍汁、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤各适量。
制作：1、自制的鸡蛋豆腐500克切成大小均匀的10块；
2、豆腐块拍生粉50克，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；
3、锅内放入鲍汁300克，下入焯水后的红腰豆100克烧至入味，离火；
4、在烧腰红豆的同时，取石锅放在煲仔炉上烧烫，放入圆葱丝50克垫底，再将豆腐均匀地码放在石锅内，加入步骤二的原料，小火烧至鲍汁冒小泡时，放入清炒甜豆和清炒虾仁各25克，上菜即可。
自制鸡蛋豆腐：鸡蛋20个磕入碗内，倒入豆浆500克，充分搅拌，倒入不锈钢盘内（溶液的高度不能超过3厘米），中火蒸至溶液完全凝固即可。
特色：4、如果想要给肉馅上色，最好选用甜面酱或黄酱，而不能用酱油，否则炸好的丸子颜色发黑，出不来漂亮的棕红色。
普洱茶红烧肉
这款改良版红烧肉是雍福会的金字招牌，既保留了海派红烧肉的精髓，又巧用了普洱茶的解腻功效，使其更能适应高档餐厅的定位。
选料：
选用安徽产的黑毛猪五花肉，进价为98元一斤，市场价约130元。之所以这么“金贵”，是因为这些猪都是在人工养至100斤后就放养到山上，直至养满18个月才抓捕售卖，因其生长的地域广阔、环境天然，饲料充足且绝无这“精”那“素”，因此绿色健康、肉香味非常浓。
初加工（20份）：
将五花肉30斤切成3厘米见方的块，入净铁锅内煸炒约20分钟，至表面金黄、猪油析出，将锅底的油滗出，锅内加入古越龙山花雕酒2瓶、六月鲜酱油2瓶、冰糖750克、葱姜块适量，略煸一下，然后加入普洱茶水（以刚刚没过原料表面为佳），大火烧开，小火煨3小时。
走菜流程：
取出一份红烧肉（带汁水），入锅小火收浓汤汁，出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。
说明：
与其它茶叶相比，普洱茶香气恬淡不冲，去油腻的功效极佳，而生态猪膘厚、脂肪多，用此茶煨制，可以在保持肉味原香的基础上减淡油脂。
老卤汤烧羊肉
主料：羊腰窝肉250克
辅料：黄瓜、香葱各100克，鸭饼10张。
调料：A料（雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，泡打粉、盐各2克，水550克，色拉油20克）羊肉卤汤750克，芝麻椒盐40克，辣椒酱30克，色拉油1千克。
制作：1、将羊腰窝肉，放入羊肉卤汤中大火烧开，小火卤制1小时，捞出。
2、将A料全部调和在一起，顺时针打成糊状，均匀地裹在羊肉上，入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色，捞出控油，将炸好的羊肉切成长7.5×1.5厘米的片；香葱切成长7.5厘米的条，搭配鸭饼，芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。
羊肉卤汤的兑制：1、将八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香叶10片，陈皮5克放入药料包，包好；
2、将蒜子200克入6成热油锅中炸至金黄捞出，将小葱70克，尖椒80克，香菜40克，芹菜65克，圆葱155克，胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起，将炸好的原料用料包包起。
2、将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制，要在操作中确保这个比例，菜品香味才会浓郁。
干煸松茸
制作：
1、选用新鲜（或冰鲜）松茸200克切成厚片，平底锅内放少许底油，下入松茸片煎去多余水分，使其表面微微变干，盛出备用。
2、锅放底油炝香少许干辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥蓝条各70克，调入鸡粉3克，在锅壁上烹入六月鲜鲜酱油，大火快速翻匀出锅。
说明：
因为松茸和香菜煸熟后都容易软塌，所以我放入少许芥蓝段，一是可以增加脆度，二是能将菜“撑”起来，装盘更美观， 而且颜色与香菜极为协调，不会显得出品很乱。
春夏时节，我们推出的是这种“小清新版”，而冬日天气湿冷，则改换为锅仔或者炭烤的方式出品，因时而异。
火辣猪蹄
批量预制：1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。
2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。
3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。
走菜流程：
1、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。
2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。
秘制油：
麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面就会浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。
干葱牛肉酱爆花枝片
制作流程：
1、大墨鱼洗净，改成夹刀片、打上花刀，快速飞水后沥干。
2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。
3、锅下底油烧热，加入干葱牛肉酱40克翻匀，倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀，装盘即成。
干葱牛肉酱：
1、干葱头剥掉外皮，切成碎末，入五成热油浸炸至金黄微焦，捞出沥油。
2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香，投入炸好的干葱碎1千克翻匀，调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀，小火熬制5分钟即成。
一品牛肉锅
主料：牛腩500克
辅料：金针菇300克，茼蒿段300克，小米辣（酸辣）10克，葱姜末10克，泰椒段20克，葱段20克，大葱1颗，姜1块。
调料：郫县豆瓣酱20克，火锅底料10克，啤酒300克，味素4克，鸡粉8克，胡椒粉6克，炖肉料2包，干锅酱10克，辣椒油8克。
制作：1、将金针菇、茼蒿段分别洗净，汆水，捞出，沥干水分，备用；牛腩洗净，改刀成块，备用。
2、置净锅，放底油，放入葱姜末爆香，放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香，去渣，放入牛腩翻炒均匀，倒入啤酒、汤，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，放入炖肉料，加大葱、姜块，倒入高压锅内压制15分钟，备用。
3、另置净锅，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金针菇、茼蒿段，加干锅酱炒香，倒入压制牛肉的原汤，大火烧开炖制2分钟，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，继续炖制2分钟，倒入牛肉块，淋辣椒油，出锅，装入盛器内，点缀葱段，撒熟芝麻即可。
口味：香辣，微酸。
技术关键：1、此菜在制作中必须放酸辣口的小米辣，用此来提成菜品的口感。
2、牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。
3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。
4、此菜在上桌时需要带火上桌，吃完之后还可以涮菜食用。
特色：此菜根据湘菜干锅啤酒鸭改良而来，用牛肉替换鸭肉与啤酒搭配，激发出菜品的麦香味，同时搭配配菜点火食用，是冬季火锅的延伸改良版，既暖胃又暖身，特别适合秋冬季食用。
金丝豇豆
创意由来：由姜汁扁豆改良而来，豆角类原料喜欢姜的味道，姜味可以去其豆腥味。
亮点：豇豆外缠上姜丝，卖相别致。
原料：豇豆500克，鲜姜（选嫩且个头比较大的姜）50克。
调料：盐4克，白糖2克，味精3克，葱油5克。
制作方法：
1）将豇豆切成10厘米长的段，入沸水（水里加入少许盐，不要加油，否则凉拌时不容易吃味），焯水煮透捞出过凉，然后加所有调料调匀。
2）将姜去皮切成长8-10厘米的细丝，如图缠在豇豆上，然后整齐地摆入盘中即可。
制作关键：
1、豇豆不要焯老了，焯完后要过冷水沥干水分再拌。
2、因为豇豆外有葱油，所以姜丝很容易粘住。
蓉和一罐
制作流程：
1、河虾仁8个开背去虾线，加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟；海参条60克汆水备用。
2、锅入高汤800克、豌豆汤1200克（豌豆蒸熟后压成泥，再与高汤熬制而成），调入盐8克，将青笋条150克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个投入中火煨3分钟入味，下入虾仁、煮熟猪肚条200克（清水加葱段、姜片煮熟）继续煨1分钟，勾薄芡，关火淋自制花椒油20克，装入鼎中即可走菜。
自制花椒油：
大红袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克（任何干辣椒的籽皆可）分别入锅干炒出香，打成粉末，倒入不锈钢盆，浇入烧至四成热的花生油500克，注意边倒边搅，让粉末与油充分接触，加盖焖10分钟，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存，最好当餐或当天用完，否则麻香味会挥发。
技术关键：
辣椒籽有一种特殊的香气，辣味轻、香味浓，在熬花椒油时放入少许，制成的油会在麻香味外带有一股辛香。
川味豆花鸡
亮点：
一半是鸡一半是豆花，吃时将两者拌在一起，很有食趣。
鸡肉裹上内脂豆腐后，入口滑嫩，豆香味浓，口感和味道均不错。一半是鸡肉一半是豆腐，上桌后需要食客自己拌的方式，也很有食趣。
原料：
内脂豆腐半盒，鸡腿肉300克，自制鲜辣豆豉酱300克。
自制鲜辣豆豉酱配方（批量）：
花生酱半瓶，老干妈豆豉酱两瓶，芝麻酱1瓶，红油250克，盐10克，味精15克，味极鲜酱油100克，花生碎150克，熟芝麻30克，高汤500克，调开即成鲜辣豆豉酱.
制作方法：
1）内脂豆腐上笼蒸熟，切成四方块摆在盘子的一边备用。
2）鸡腿肉放入清水中浸泡，去净血水，放入鸡清汤中浸煮至刚熟（微火浸泡半小时），取出去骨片成肉片备用。
3）将鸡片码在盘中另一边，将调好的鲜辣豆豉酱淋在上面。食用时将两者拌在一起，鸡肉滑嫩、豆香味浓，口味很好。
奶汤锅子老虎斑
奶汤锅子鱼是陕菜中的一道经典名肴，由宫廷菜肴“乳酿鱼”发展演变而来，汤色奶白，味道醇鲜。魏大厨在制作时并未使用传统的河鲜鲤鱼，而是以肉质更加肥厚、软嫩的老虎斑代替，并加入新鲜基围虾肉，提高了这道菜品的档次。
制作流程：
1、老虎斑1条（重约800克）宰杀治净，鱼骨剁成块置于一旁，再将鱼肉改成厚5毫米的片，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清35克、干淀粉5克抓匀上浆。
2、基围虾250克去壳取肉，挑去虾线后纳盆，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清、干淀粉抓匀上浆。
3、锅入宽水，下鱼骨焯1分钟，撇去浮沫，捞出后再下鱼片和虾肉汆烫片刻，捞出沥干。
4、锅入底油烧至六成热，加葱段、姜片各15克煸香，下鱼骨翻炒几下，烹入料酒15克，添高汤（用猪骨、母鸡、火腿等原料吊制而成）1500克，大火烧开后倒入砂锅。
5、将砂锅置于煲仔炉上，开大火，加火腿丝20克、香菇（需提前汆水）2个，放入过水后的鱼片和虾肉，调入盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克，扣上盖子焖3分钟，加油菜叶30克略煮后起锅即成。
技术关键：
煸香鱼骨之前需将炒锅炙透，以免鱼骨粘锅、变碎。
柠檬椒拌牛舌
原料：鲜牛舌1条（约1千克），香芹叶30克，新鲜小米辣5克，薄荷叶3克。
调料：厨邦酱油250克，绿的梦浓缩柠檬汁200克，盐5克，芝麻油20克，A料（葱、姜、黄酒、花椒各10克）。
制作：
1.先将牛舌入水中焯水，捞出，刮去牛舌表面白色薄膜，清洗干净。
2.准备一小桶清水烧至70℃，放入A料，再放入牛舌，将火调至微火，用温度计控制水温不超过75℃，浸煮约3小时，煮至断生即可关火。
3.将所有调料调和在一起，搅拌均匀；将香芹叶、小米辣清洗干净，小米辣切成小圈。4.煮好的牛舌冷却，取100克切薄片，放入碗中，加香芹叶、小米辣、调好的酱汁，抓拌均匀，装盘后点缀上薄荷叶即可。
点评：此菜味型较新颖，牛舌软嫩多汁，酸辣可口，不错的一种做法。
松茸黄酱蒸银鳕鱼
这道菜在银鳕鱼上淋酸辣黄椒酱，再盖一片松茸同蒸，成菜洁白中透着金黄，卖相美观，口味酸辣开胃，富有松茸的香气，非常好吃。
原料：
银鳕鱼肉300克，粉丝100克。
调料：
海南黄椒酱30克，清汤30克，劲霸酸辣汁10克，松茸10克，葱、姜共15克，盐4克，鸡汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。
制作：
1、银鳕鱼改成厚片，加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味，无需上浆。
2、粉丝泡透，入盘垫底，摆上银鳕鱼片。
3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀，浇在银鳕鱼上，各盖一片松茸，旺火蒸10分钟熟，出锅后激热油即成。
制作关键：
银鳕鱼不要蒸得过火，否则口感发绵。
六合盐水鹅
鹅香肉嫩．回味无穷，是南京地方一大特色。烹制时应该特别注意，花椒不能多放，多了鹅肉会发红，鹅捞起一定要用保鲜膜包好，不然会发黑。汤桶内姜葱渣要捞起烧沸，以便下次使用，吃时改刀装盘浇汁即可。
原料：
净鹅1只（约1千克），泡菜200克。
调料：
炒盐100克
炒盐：
将2800克泡菜盐与姜片、葱段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10个，白芷5片，香叶3片，桂皮1小块，一起炒香即可。
制作方法：
1）将鹅洗净，浸泡4小时左右去血水，捞出控干水分。
2）将泡菜干炒至出香，将其与盐一起擦匀鹅肚子里（嘴里也要擦匀）腌制24小时。
3）将腌好的鹅飞水冲干净，肚里放1根葱、2个八角、5-6片生姜塞好。
4）净桶里加入生姜、葱、盐烧开，放入味精、鸡精、熬的好鹅油（要将熬鹅油时加的姜、葱、八角连渣一起放入桶里）放入老鹅烧开，小火烧5-10分钟焖熟，至腿骨露出（用竹签插腿脯，无血水出）即可。
五谷墨鱼滑
此菜在制作墨鱼滑时添加适量虾肉，增白增弹，再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜，口味醇鲜，健康养生。
批量预制：
1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中，加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲，挤成丸子，入冷水锅煮至浮起成熟，捞出待用。
2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净，各加清水泡软，捞入托盘旺火蒸熟。
走菜流程：
锅入浓汤450克烧沸，调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸，勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。
制作关键：
1、墨鱼肉本身没有弹性，因此制作丸子时要加部分河虾仁，这样不但口感弹牙，颜色也更洁白。
2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟，这样口感细嫩。
3、五谷不可蒸得太烂，要保持颗粒状。
琵琶鸭
批量预制：1、土鸭宰杀治净，砍掉脚和翅，开膛展平去掉内脏，漂净后控干水分，在鸭子内外涂上一层自制琵琶鸭料，腌制3小时。
初加工处理腌制：
2、腌好的鸭子穿到U形钢叉上，提起并浇淋热水，冲掉表皮鸭料，滴干水珠后挂上一层脆皮水，悬挂到空调房内，开风扇吹12小时。
3、焖炉内添木炭，用温度计测量升温至150℃时，挂入琵琶鸭，保持此温度（若低于此温，需往里添炭或者开大炉门进风，若高于此温则要取出一部分木炭或者关紧炉门，通过这样的方法保持恒定的温度）烤制40分钟，取出放凉后即可配送到各店。
走菜流程：1、电炸炉内倒入色拉油，升温并保持185℃，将琵琶鸭挂到炉盖上，舀起热油浇淋在鸭身上，至外酥内透时取下鸭子砍成条，带山黄皮蘸碟即可上桌。
2、走菜时挂到定制的琵琶鸭电炸炉上，淋热油至皮脆肉嫩。
调制琵琶鸭料：五香盐2千克、味精、鸡精各150克、五香粉、香茅草粉各50克、甘草粉30克、香料粉（八角、桂皮、陈皮、草果、沙姜各适量磨碎）30克调匀而成。
调制味碟：山黄皮酱500克加海鲜酱、柱候酱、蚝油、叉烧酱各50克、花生油150克调匀即成。
