八角
八角又名大料、八角茴香。因其用量较多且用途广泛,所以市面上也有很多假八角以次充好。常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。
真八角(八角茴香)——由八枚骨瓣聚合而成,呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚饱满,单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。殊香气浓郁而强烈,滋味辛、甜。
红茴香——由7~8枚骨瓣组成。但果实整体瘦小,呈红棕色或红褐色,单瓣果实前端尖而向上弯曲。气味弱而特殊,味道酸而略甜。
地枫皮——由10~13枚骨瓣组成。呈红色或红棕色。果皮整体瘦薄,单瓣果实前端长而渐尖,并向内弯曲成倒钩状,象鸟嘴样。香气微弱而带松脂味。味道平淡,有麻舌感。
大八香——由10~14枚骨瓣组成。呈棕灰色或灰褐色。果皮薄,单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。气味弱而特殊,滋味淡,有麻舌感。
桂皮
呈弯曲状或半卷筒状,或不整齐的块片,大小不等,长30~60cm,厚2~4mm。外皮灰棕色或黑褐色,有不明显的小皮孔或具灰白色花斑。内表面暗棕红色,光滑具细纵纹。质硬而脆,易折断,有香气,味略似樟脑而微甜辛。品质以身干、肉厚、有香气,味微辛甜者为佳。
优质桂皮:皮细肉厚,断面平整、外皮灰褐色,内面棕红色,油性大,香味浓,味甜微辛,嚼之少渣,凉味重。
劣质桂皮:呈黑褐色,质地松酥,折断无响声,香气淡,凉味薄,若断面呈锯齿状可能是其他树皮冒充。
高良姜
高良姜又称良姜、蛮姜,为姜科植物高良姜的根茎,主产于广东、海南、广西、云南等省。在市面上有商家以同科植物益智的根茎干燥后冒充高良姜出售,购买时注意鉴别。
真品高良姜外观呈圆柱形,多弯曲,有分枝,直径在1~1.5厘米,节间长约0.2~1厘米,表面有细密的纵皱纹及波状环节,下侧面有圆形的细根残痕;表面为暗红棕色;闻之气味芳香,口尝味辛辣。假冒高良姜多是以益智的根茎干燥冒充,外观与真品相似,但个儿较大,直径在1.5~3厘米之间,节间长1~3厘米,表面无纵皱纹及细根残痕,为红棕色至棕褐色;闻之香气微弱,不及真品高良姜味浓芳香,口尝辛辣味亦不及真品。
丁香
丁香又称公丁香,芳香浓烈,沁人心肺,是卤料中最重要的香辛料。也是五香味中的主料。市场上有以桂树幼果(肉桂子)及叶柄冒充丁香,购买时应注意鉴别。
真品丁香外观呈短棒状,长1-2cm,红棕色至暗棕色。下部为圆柱状略扁的萼管,长1-1.3cm,宽约5mm,基部渐狭小,表面粗糙。萼管上端有4片三角形肥厚的萼,上部近圆球形,有4片花瓣,互相抱合。丁香富含挥发油,用指甲划之,可见油质渗出,闻之有浓烈的香气。
假丁香一般用肉桂子冒充,外观呈倒卵圆形,长0.5-1.2cm,直径0.6-0.7cm,明显比正品个头小。质地不如真丁香坚实,用指甲划之无出油现象,闻之虽有香气,但远不如真品浓烈。肉桂子虽然具有一定的香气,但不具备丁香的功效,所以不可代替丁香。
肉豆蔻
肉豆蔻以个大、体重、坚实、表面光滑、破开后香气强烈者为佳,反之,个小、体轻、瘦瘪、表面多皱、香气淡者为次。
假肉豆蔻经常掺在正品当中。不仔细看很难看出,仔细分析可看出,
1、正品肉豆蔻形状圆满,两端钝圆。假肉豆蔻两端稍微尖点。要注意看。
2、正品肉豆蔻断面,正品不易用牙咬开,断面纹理清晰;假肉豆蔻容易打开,断面纹理凌乱,不规则。
白豆蔻
白豆蔻又名、白蔻,产于广东、广西、云南等地。市场上有以同科植物山姜的果实冒充白豆蔻,购买时注意鉴别。
真品白豆蔻:外观略呈圆球形,具不显著的钝三棱,直径约1.2~1.7厘米,外皮黄白色,光滑,具隆起的纵纹,一端有小突起,一端有果柄痕,两端的棱沟中常有黄色毛茸;果皮轻脆,易纵向裂开,闻之气味芳香,口尝味辛凉,略似樟脑的味道。
假白蔻多以山姜的果实冒充:外观呈类球形,直径约0.5~0.8厘米,个头比正品小,表面黄棕色,果皮光滑无棱沟;闻之气微,无白豆蔻的芳香味,口尝辛辣。
草果
草果,又名草果仁、草果子,
真品草果:干燥果实呈长椭圆形,具三钝棱,长2~4厘米,直径1~2.5厘米,顶端有一圆形突起,基部附有果柄;表面灰棕色至红棕色,有显着纵沟及棱线;果皮有韧性,易纵向撕裂;种团分成3瓣,瓣间有黄棕色隔膜,每瓣种子8~11枚,集成长球形;
劣质草果外皮灰白色,有纵直纹理,种子质地坚硬,破开后内呈灰白色,闻之气微弱。种子破碎时发出特异的臭气,口尝味辛辣。
陈皮
陈皮以含油量大,香气浓郁者为佳。储存温度应不超过20℃,以减小储存环境对其质量的影响。以对光照射油点清晰,质地柔韧,皮厚,气味清香、储存时间久为佳。
1、从手感区分:特别在霉雨天时就是用手去感触陈皮,年份越短皮身就越软,因为短年份的陈皮仍含有大量果糖和水分,所以易受潮软身。而年份越长的陈皮,皮身的手感就越硬,容易碎裂。
2、从气味区分:气味闻下去清香扑鼻,醒神怡人,没有果酸味;
3、从颜色区分:储存时间短的陈皮内表面雪白色、黄白色,外表面鲜红色、暗红色;储存时间长的陈皮内表面古红或棕红色,外表面棕褐色或黑红色。
4、从口感区分:储存时间短的陈皮口味苦、酸、涩,而储存时间长的陈皮口味是甘、醇、陈。
草豆蔻
劣质草豆蔻:呈圆球形或椭圆形,直径1.5~2.5厘米,表面灰白色或灰棕色。
优质草豆蔻为卵圆状多面体,直径约3-5毫米,外表淡棕色,将其纵剖两瓣,纵断面观呈斜心形,胚乳呈灰白色,闻之气芳香,口尝味辛微苦。
白芷
白芷又称苻蓠、泽芬,为白芷的干燥根。市场上有以岩白芷冒充白芷,使用时注意鉴别。
真品白芷:外观呈类圆锥形而无明显的棱骨,长约10~24厘米,直径约1.5~2厘米,有时附有支根,顶端有凹洼的茎痕,也有多数同心环状的纹理。表面黄色或淡棕色,质坚硬而较轻,断面粉质,全部淡棕色,随处密布棕色油点,形成层环状,层环为明显的棕色,闻之气味芳香,口尝味辛,微有苦味。
伪品岩白芷:外观呈圆柱形或圆锥形,稍弯曲,表面黄棕色至红棕色,根头部有环纹,质脆,易折断,断面皮部白色,闻之气微,无芳香味,口尝味淡而后口甜。
白芷商品以独条、支头粗壮、少有分枝、质坚体重、粉性足、香气浓为佳,而根条瘦小,粉性弱,香气淡薄者为次。
花椒
优质花椒,一闻花椒的味道,味道越大的越好; 二看花椒的成色,色泽鲜红的为好 三看花椒的大小,饱满的为好 ;四看花椒里黑籽越少的越好。总结起来是色鲜红,内黄白,裂口,麻味足,香味大,无椒柄,并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色,光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香,味麻辣而持久。
劣质花椒:粒小,不裂口,色暗淡,呈黄绿色或青色,香味和麻辣味淡薄,不易破裂。 只要仔细辨别,真假花椒还是能够区分开的。在购买花椒时可以用手捏一捏。真花椒用手一捏感觉粗糙、刺手,轻轻一捏花椒就会破碎。 假花椒多是用外形和花椒相似的植物种子染上色冒充的,所以用力捏也不会破碎,外表呈绿褐色或棕褐色,略粗糙,有少数圆点状突起的小油点,香气较淡,味辣微麻。
依靠感官快速鉴别掺假花椒面的方法很简单,总结起来就是四点:色、嗅、闻、尝。 以下是正品花椒面和掺假花椒面质量好坏的对比: 正品花椒面(质量好的花椒面):呈棕褐色粉末状;有刺激性特异香气,闻之刺鼻打喷嚏;用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。 掺假花椒面(质量差的花椒面):因掺入了多量麦麸皮、玉米面等,外观上往往呈土黄色粉末状,或有霉变、结块现象;花椒香味很淡;品尝时舌尖微麻或不麻,并有苦味。
花椒的保存方法要用牛皮纸纸质包装,如果用绝对密封的容器反而会打折扣。
山奈
山奈为常用的卤菜香料。市面上多用外形与山奈较为相似的苦山奈冒充正品山奈。
正品山奈根茎横切片呈圆形或近圆形,直径1~2cm ,通常厚约3~5nm ,外表面红棕色,切面类白色,富粉性,质坚脆易折断,气芳香,味辛辣 ,断面用水颜色不变。
苦山奈根茎横切片形状与山奈相似,直径0.5~1.5cm ,外表面黄褐色。皱缩、味苦、断面用水浸泡颜色会变淡。
小茴香
正品小茴香的鉴别:两端略尖、微弯曲,长0.4-0.7厘米,宽0.2-0.3厘米。表面黄绿色或绿黄色。背面5条隆起的纵肋,腹面平坦。气芳香,味甜、辛。
伪品小茴香的鉴别:长0.3-0.5厘米,宽0.2-0.3厘米。表面棕色或深棕色,背面有3条微隆起的肋线,边缘肋线浅棕色,气芳香,味辛。
阳春砂
阳春砂商品以个大、坚实、饱满、种仁红棕色、香气浓、搓之果皮不易脱落者为佳。
辨别真假砂仁分三步
看形状:正品砂仁呈椭圆或卵圆形,有不明显的三棱,外表棕褐色,密生刺状突起,果皮薄而软;而劣质砂仁多呈球形或长倒卵形,外表为黄棕色或棕红色,皮厚无刺,纵棱线突起。
2.观种子:正品砂仁种子集成团,呈不规则多面体,且紧密排列,棕红或暗褐色,外被淡棕色膜质假种皮;而劣质砂仁种子不集成团,呈不规则多面形,灰棕色或棕褐色,外被白色假种皮。
3.嗅气味:正品砂仁有一股浓烈的芳香气味,口尝味辛凉微苦;而劣质砂仁气微香,味微苦辛而涩
我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,有更好的建议和美食做法,欢迎在评论区留言交流。
分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。
还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。