榄角肉菘蒸豆角
原料：
豆角500克，猪上肉（脖子以下、前腿根部周围的肉）125克，榄角35克，蒜末10克，葱花3克，熟白芝麻2克。
调料：
花生油8克，盐5克，白糖3克。
制作：
1、猪上肉切成黄豆大小的粒，加适量生粉、生抽抓匀，下入五成热油小火滑熟，捞出控油待用。
2、榄角切碎，用热油快速冲一下，沥净油分。
3、豆角洗净，改刀成长约13厘米的段，下入五成热油拉一下，捞出沥油。
4、将豆角、榄角碎、肉粒一同纳盆，加盐、白糖、花生油、蒜末一起拌匀入味。
5、取平盘一只，底层垫一张荷叶（干荷叶洗净，加温水泡软），然后将豆角拣出，整齐地摆入其上，表面浇入盆内剩余调料，入蒸箱蒸5分钟至熟，取出撒葱花、熟白芝麻即可。
秘制脆皮虾
制作流程：
1、渤海明虾8只剪去虾枪虾须，从背部开刀，去掉沙线，用毛巾沾干水份。
2、明虾加盐抹匀，拍少许鹰栗粉，放入六成热油炸至定型，转小火慢炸至熟后捞出，升高油温后再次放入明虾复炸至酥脆，捞出控干。
3、锅留底油烧热，下少许姜末、蒜末、辣椒丝煸香，倒入炸好的虾，烹入虾汁50克，大火翻炒三下即可出锅。
虾汁：
将花雕酒50克、龙门米醋250克、白糖300克兑入不锈钢器皿，小火熬10分钟即可。
鹅仔豆腐
批量预制：
1、锅入猪油200克烧热，加入葱段、姜片各150克，洗净后的鹅肉块4000克，炒至出香后，淋料酒400克，倒入纯净水2000克，调入生抽400克、味精200克、老抽100克、盐100克，盖上锅盖焖约45分钟。
2、将烧好的鹅肉捞出，汤内放入切成长方块的北豆腐，小火焖15分钟后关火即可。
走菜流程：
取一只煲仔，入猪油5克烧热，倒入鹅块50克，淋入原汤200克，放入卤好的豆腐8块，一起焖约10分钟，撒上蒜苗段、葱花即可。
技术关键：
1、此菜应选用2年半—3年的老鹅制作，低于两年的鹅肉煮时易烂、口感不佳。
2、北豆腐不能与鹅块同时炖制，因为二者煮制时间不同，如果时间过短，鹅肉的香味和油脂无法充分释放；如果时间过长，豆腐会散碎、无口感。
花雕蛋白蒸龙虾
原料：
龙虾仔拆肉75克，蛋白25克。
调料：
上汤35克，鸡精3克，盐2克，陈酿花雕佳酒5克。
做法：
1、先将龙虾肉吸干水份，略调味，拍生粉少许，打好蛋白，调好料。
2、将蛋白略蒸一分钟，放入龙虾肉再蒸3分钟，最后淋上花雕，撒上蟹籽即可。
豆腐烧海参
原料：
活海参肉75克切片，老豆腐300克，肉末、葱花各少许。
调料：
东古一品鲜、白糖、味精、二汤、湿淀粉、老抽、色拉油各适量。
做法：
1、把老豆腐切成小方块，待用。
2、活海参片焯一下水，倒起。
3、锅内放油，把肉末煸炒出香，倒起。
4、将白糖炒化成糖色，倒进东古一品鲜煮和，下二汤、味精，烧开后放进老豆腐和肉末，中火烧制至汤汁稍收时，再下海参片，注入湿淀粉勾芡后，用老抽调一下颜色即可出锅装盘，最后撒上葱花，上桌。
姜蓉焗莲藕
批量预制：
1、干葱2斤切成碎末；生姜4斤去皮，切成末后与干葱碎一起放入盆中，拌入适量盐、味精、鸡汁，激入烧至七成热的色拉油3斤，充分拌匀即成姜蓉。
2、老藕去皮，改成滚刀块，倒入高压锅中，添高汤、南乳汁、老抽、生抽、盐、味精、八角，上汽后压25分钟，捞出备用。
走菜流程：
砂煲置于火上，下色拉油烧热，加入蒜子80克、干葱碎40克炒香，放入莲藕块450克，盖上拌好的姜蓉80克，加盖小火焗4分钟，撒上葱花即成。
黑松露酱金猪件
原料：
乳猪200克，黑松露酱5克，方包一件。
调料：
奇妙卡夫酱15克，炼奶5克。
做法：
1、将烧好的乳猪件用刀割去部份肥肉。
2、淡方包改成日字件，用牛油、蒜茸烤香，涂上黑松露酱及卡夫沙律酱。
3、底放一件青瓜件，面上放金猪件即可。
豉油皇水芹
主料：
水芹750克。
辅料：
姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝各5克。
调料：
豉油皇80克，盐、味精各5克。
制作：
1、锅入清水烧开，加入盐、味精，倒入切好的水芹段，再次烧开后捞出过凉，装入盆中。
2、将烧热的豉油皇均匀浇在水芹表面，撒上姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝。
3、锅入色拉油20克烧至六成热，浇入盆中激香辅料，即可上菜。
鲜淮山炒基围虾
制作流程：
1、淮山药300克削皮，改成长9厘米、厚0.5厘米的长方片，入六成热油炸至泛黄，捞出后再入加盐、白糖的沸水焯透，沥干水份。
2、基围虾10只去头去壳，剔除虾线，加盐、鸡粉、天妇罗粉抓匀，入不粘锅煎至金黄熟透。
3、锅下花生油20克烧热，加蒜粒10克炒香，放入山药片，烹入味汁（味精2克、鸡粉2克、盐3克、白糖3克、水淀粉8克调匀）后中火翻炒出香，下煎好的基围虾以及汆水的芥兰段10克翻匀，起锅即成。
生焗醉虾
走菜流程：
鲜活小河虾500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌匀，撒上泰椒碎、香菜碎、香葱碎点缀，加盖上桌，焖5分钟后开盖请客人食用。
酸辣料汁（一份量）：
指天椒70克、泰椒60克、姜末、蒜末各50克、乔头30克全部打碎放入盆中，调入陈醋50克、镇江香醋30克、鲜柠檬汁、白糖各10克、盐5克、味精3克，搅拌均匀即可。
顺德煎焗鱼嘴
砧板：
只取花鲢鱼的鱼嘴共4个（总重约300克），去鳃洗净。
打荷：
将鱼嘴吸干水份，加入生抽、米酒各10克，白糖3克，蒜片5克，泡好的陈皮丝0.5克拌匀，腌制15分钟，裹上一层糯米粉。
炒锅：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入鱼嘴，小火煎至两面金黄，沿锅边淋入二汤25克，盖上盖子，用文火焗制20秒，关火后装盘，用红辣椒和九层塔叶点缀。
鸡油姜米蒸海鲈
制作流程：
1、鲜香茅草150克、鲜南姜100克、鲜柠檬叶50克掺入少许纯净水，入料理机打碎成香草汁。
2、海鲈鱼10斤分别宰杀治净，盛入保鲜盒中，倒入香草汁，加入姜片、葱段各200克、盐110克、黑胡椒碎15克、味精80克、香油20克拌匀后冷藏腌制一晚。
3、取出腌好的海鲈鱼冲掉料渣，晾2小时去净表面水分。
4、客人点菜后取一条海鲈鱼盛入盘中，放入仔姜丁30克，旺火足汽蒸7分钟，取出后滤掉2/3的汁水，淋入热鸡油30克即可上桌。
制作关键：
1、鸡油需提前加入葱、姜、香菜根、芹菜段、香叶等熬炼出香。
2、腌鱼时间以一晚为宜，此时鲈鱼既入足了滋味，又呈现出微微的蒜瓣状态，若腌制时间过长，则脱水严重，鲈鱼吃起来发干。
牛肝菌炒大连野生鲍鱼
原料：
野生鲍鱼一个（约重500克），干牛肝菌50克，水发木耳75克。
调料：
盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉（加大地鱼粉）、色拉油各适量。
做法：
1、干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净，切成厚片，待用。
2、野生鲍鱼焯水5—7分钟后捞出，挖出肉，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，洗净后放进高压锅内，倒进开水，放进姜片、葱段，压制15分钟至其软身。
3、倒出鲍鱼肉，切成厚片；水发木耳也切成片，待用。
4、把牛肝菌片、水发木耳焯水，倒起。
5、锅下少量色拉油，倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳，烹入料酒，舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味，炒匀后注入芡粉，用老抽调一下颜色，包尾油，即可装盘。
砂煲淡菜双鲜煮双笋
主料：
淡菜500克，蛏子300克，花蛤300克。
辅料：
竹笋块250克，广东胜瓜块200克，黑木耳100克，姜片、葱段各5克。
调料：
菜籽油25克，味精、料酒各5克，盐3克，胡椒粉2克。
制作：
1、锅入清水烧开，倒入淡菜、蛏子、花蛤，开口后捞出，取肉待用。
2、锅入清水加适量盐烧开，下入竹笋块煮30分钟，捞出待用。
3、锅入宽油烧至四成热，倒入熟竹笋块、胜瓜块滑油至断生后捞出。
4、黑木耳泡发后，撕成小块待用。
5、锅烧热，倒入菜籽油，加入姜片、葱段、淡菜肉、蛏子肉、花蛤肉，炒至出香后烹入料酒，倒入清水烧开，投入拉过油的竹笋块、胜瓜块，调入盐、味精、胡椒粉，烧开后装盆即可走菜。
关键：
1、竹笋要提前入清水加盐煮25—30分钟至熟透，否则有土腥味和苦涩味。
2、此菜需选用菜籽油，与贝肉搭配煸炒更易出香且成菜汤汁色泽嫩黄。
鲜露汁焗大虾
原料：
5头虾1只，洋葱米，蒜蓉，青葱各10克。
调料：
牛油5克，鲜露汁25克，白糖3克，胡椒粉少许。
做法：
1、将虾拉油至熟（油温可高些）。
2、牛油炒香料头及虾，倒入鲜露汁、少许汤，慢火收汁即可。
菊花鱼
原料
大头鱼背脊肉1斤半，番茄粒、仔姜粒各少许。
调料
茄汁200g，苹果醋85g，糖100g，盐少许。
做法
1.熬茄汁。茄汁、苹果醋、糖和盐加一起，用慢火熬5分钟，直到少许粘稠即可。
2.处理鱼肉。去掉鱼大骨，将鱼肉切一件件，再改刀成菊花状，加蛋黄、盐捞匀，腌5分钟，再下脆粉捞匀。
3.放入110—120度的油温中炸到金黄色，大约7—8分钟，直到酥脆为止。
4.将鱼肉摆盘，用番茄粒和仔姜粒伴碟，淋上茄汁即可。
花雕三葱极鲜焗龙虾
主料：
加拿大龙虾1只。
辅料：
干葱头50克，青葱100克，京葱75克，芫茜梗25克，红椒丝25克。
调料：
味事达味极鲜酱油20克，美味源金标蚝油10克，蟹黄酱25克，十年花雕酒10克，盐10克，白糖10克，胡椒碎5克。
做法：
1、将龙虾改刀成块，吸干水份，撒上盐，拍粉备用。
2、起锅，下京葱爆香，下干葱头、青葱、红椒丝煸炒，下味事达味极鲜酱油大火翻炒后备用。
3、龙虾块拉油至肉质饱满嫩滑后，出锅沥干油份。
4、起锅，下龙虾块、美味源金标蚝油、味事达味极鲜酱油、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。
5、将所有配料下锅一同翻炒后，放入烧热的瓦锅，最后放上芫茜梗装饰即可。
金蛋葵花鸡
原料
葵花鸡1只（约4000克），高筋面粉，泡打粉，盐，牛奶，葵花鸡蛋，花雕酒，白糖，姜，葱。
制法
将葵花鸡宰杀冶净，加盐、花雕酒、白糖、姜、葱腌制1小时；将高筋面粉加鸡蛋液、泡打粉、盐、牛奶、清水揉成面团，发酵2小时，制成面饼；将腌好的鸡放入面饼中，制成椭圆形，入烤箱，以上火180℃、下火150℃烤1小时，取出，将面包剪开口，将鸡汁倒入碟中，鸡肉斩块，面包切成小块，分别码盘，搭配鸡汁即可。
上汤凉瓜浸和牛
砧板：
1、凉瓜100克，用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，加入盐3克略微腌制，洗净后焯水，这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。
2、和牛肉60克，切成厚薄均匀的两片。
炒锅：
锅内放入上汤150克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀。
凉瓜火腩焖鱼尾
原料
鱼尾一件，杜远凉瓜2个（1个凉瓜7—8两，大约1斤半），炸蒜子50g，火腩2两，姜、葱各少许。
调料
盐、糖、生抽、豉汁、蚝油、糖各适量。
做法
1.鱼尾洗净，用盐、生抽腌制，再煎至两面金黄色。
2.鱼尾、火腩在镬中焖25—30分钟，焖时加生抽2勺、盐、糖、蚝油和鱼汤少许，最后5分钟加入凉瓜件。
3.鱼汤用原条鲮鱼熬40分钟左右。
