肉不够吃了？
吃素拯救地球？
植物蛋白肉是我们的未来？
细胞培养肉你能接受吗？
11月22日上午，由中国食品科学技术学会主办，江南大学承办的“未来食品论坛——植物蛋白肉和细胞培养肉制造技术高峰论坛”在无锡太湖华邑酒店正式开幕。
多位政府部门领导、国家工程院院士，以及来自全国各地高校、研究机构、行业协会和食品企业等300多位代表齐聚一堂，聚焦传统养殖业对环境、气候、健康的破坏以及人造肉的技术开发与发展前景等话题。
△中国食品科学技术学会理事长 孟素荷
△中国工程院院士、江南大学校长 陈坚教授
△科技部农村司副司长蒋丹平
△中国科技部农村技术开发中心副主任 刘作凯
△中粮集团总工程师、中粮生物科技董事长佟毅经过江南大学副校长陈卫教授的开幕介绍和嘉宾介绍后，中国工程院院士、江南大学校长陈坚教授上台致欢迎辞。
随后，中国食品科技学会理事长孟素荷上台致辞，对本次论坛召开的目的及国内人造肉技术的发展做了整体概括和展望：
“人造肉技术在中国的研发和落地既是市场的呼唤，也是改善中国居民食物结构、破解环境与社会问题的有效途径。”
“今天这么多权威专家和优秀企业家，关注人造肉科技问题，并交流各自科研成果，显示了中国食品界对人造肉研究的重视与累积。”
“虽有突破，但仍有很长的路要走。面对资本的热捧、媒体的高光，研究人员更应该冷静下来，走出属于中国的、东方的植物蛋白肉科学的产业化之路，更科学地引领未来。”
另外，这次论坛还有一件振奋人心的事——为加强食品领域前沿技术和基础研究，江南大学“轻工技术与工程”、“食品科学与工程”两个国家一流学科携手成立“未来食品科学中心”，加大对食品科技创新的投入。
△未来食品科学中心揭牌仪式
揭牌仪式后，便是正式的大会报告环节。
陈坚教授首先上台做了题为《植物蛋白肉和细胞培养肉：任务与挑战》的报告，对国内人造肉技术的背景、研究、应用与关键问题，进行了概括与总结。
他指出我国该领域还缺乏较为系统的研究，亟待解决的关键问题包括植物蛋白结构、风味、营养等的理性设计与改造，动物肌肉细胞的大量获取和肌肉组织的大规模低成本培养，以及植物蛋白肉和动物蛋白肉的食品化等。
另外，他还介绍了自己的一些工作和研究成果，如利用酶工程技术提升植物蛋白品质、动物细胞大规模低成本培养技术、人造肉食品化技术等。
对国内的现状有了一定的了解，那么国外的发展状况呢？来自美国肯塔基大学的熊幼翎教授，就为大家带来了最新的数据资料。
西方高油高脂的饮食习惯造成的众多健康问题，以及越来越多人对环境问题的觉醒，促使近几年人造肉在国外大热。
Beyond Meat、Impossible Food、Boca等人造肉企业的崛起，便是最佳证明。
当然也同样存在许多问题，如产品的命名、健康隐患、价格问题等等。
熊教授还提出了一个更为重要的观点：植物肉的出现是多了一种选择，而不是一种完全替代。
而后来自南京农业大学的周光宏教授从利用动物干细胞生产培养肉的角度，提出了自己的见解。
因动物干细胞极强的再生性与分化能力，“这是一种理想的种子细胞。”
不同于植物蛋白肉，这是一种来源于动物细胞的人造肉，但同样能够对气候变化、环境污染等问题起到一定的缓解作用，拥有着巨大的发展潜力。
好消息是，就在论坛开幕前一天，周光宏教授团队生产出了我国第一块肌肉干细胞培养肉。他们使用的是第六代猪肌肉干细胞，经过20天的培养，最终得到重达5克的培养肉。
来自中国科学院广州生物医药与健康研究院的刘兴国研究员，在论坛的下半场运用自己的专业知识，对干细胞培养技术做了解释和补充，并提出了自己的思考：
“我们需要面向未来食品需求，基于干细胞的技术进步，建立细胞培养的核心技术；另外要突破资源、工艺、装备和质控等瓶颈，推动突破发展，开发细胞规模化扩增的关键技术，也就是将干细胞与3D打印技术相结合。”
细胞培养肉是一种新趋势，而层出不穷的植物性蛋白肉更是让这个领域百花齐放。
△最新上市的植物肉——Omnipork新猪肉大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、向日葵蛋白、藻类蛋白、魔芋等等，都已经成为了植物肉的重要来源。
但是要把植物蛋白做出动物肉的质构、风味和口感，业内其实还有许多的技术难题。
而接下来几位大咖的精彩分享，或许能为这些困境提供一些解决思路。
中国农科院农产品加工研究所王强研究员为大家简单讲解了高水分挤压技术制备植物蛋白肉的过程。
这项技术是目前制备植物蛋白肉最具前景的技术之一，不仅工艺集成度高、能耗低，而且做出来的成品纤维结构丰富、质地更接近肉。
当然也存在一些劣势，如口感受辅料影响大、风味调整存在困难等等。
而后布勒集团中国区负责人Christoph Vogel又给我们带来了另一种方案。
瑞士布勒集团主要为食品加工以及先进材料加工领域，提供成套工程、设备、专家与合作伙伴，业务范围覆盖全球140个国家和地区。
布勒中国目前是国内最大的粮食机械生产制造企业之一，其在国内的业务主要包括粮食加工、食品加工和先进材料，其中当然也包括植物肉加工技术。
Christoph为大家介绍了两种加工技术——干法挤压工艺和湿法挤压工艺。从成品来看，无论从色泽还是质感，都与真肉十分相像。
由此可见，这两项技术前景广阔，或是未来植物肉规模化大批量生产的解决方案。
豆类蛋白是大多替代肉的来源，而来自深圳大学的陈峰教授，介绍了他的团队研发的一种不一样的蛋白肉——藻基替代蛋白肉。
“微藻属于微生物，生长速率高、蛋白质生产效率高、获取率高，有望降低价格、工业化生产，甚至替代农业种植。”
而且微藻蛋白在高水分条件下挤压成的组织化结构与大豆蛋白近似，是一种非常潜力无限的植物蛋白原料。
来自华中农业大学的李斌教授同样带来了一些自己的思考：植物肉的结缔和脂肪组织等特殊部位的口感，和真肉还是有差别。
“而魔芋凝胶是一种非常好的原料，尤其是仿制海产。”
讨论了那么多技术方面的问题，事实上，人造肉还有一个需要面对的问题——命名与监管。
中国肉类食品综合研究中心的王守伟教授解释道，由于人造肉产业刚刚兴起，我国相关的术语、标准、法规等方面尚处于有待制定的阶段，导致目前人造肉相关术语命名有些混乱及监管的空白。
建立兼具共性和差异性，客观、系统、专门的人造肉监管体系，是国家相关部门对市场需求应做出的应变。
△郭顺堂教授
△江连洲教授
△杨晓泉教授
另外，来自中国农业大学的郭顺堂教授、东北农业大学的江连洲教授及华南理工大学的杨晓泉教授分别对植物肉的健康效应、面临挑战和未来发展趋势，发表了自己的见解。
在一片探讨植物肉发展的声音中，来自河南农业大学的赵改名教授，却从我国牛肉生产加工方面谈了谈肉食品行业的状况。
“肉牛屠宰加工落后、产业规模小、加工体系基本处于原始状态。”
“产能不足，牛肉供给成为了最大的问题。”
所以现在国内的许多牛肉供给来自于国外，而且大量进口导致了国际牛肉贸易价格在迅速增长。
那么随着人口和需求的增长，未来谁来提供牛肉？还能人人吃得起牛肉吗？
人造肉的出现正是一条可持续的发展之路。
下午5点半左右，随着最后一位嘉宾的分享结束，这场堪称里程碑式的未来食品论坛在一片掌声中圆满落下帷幕。
十三位大咖的演讲，不仅让现场观众收获了满满的干货知识，更是带领着众人看到了人造肉这个领域的广阔前景以及国家对此的高度重视。
无论是从健康、环保、粮食、伦理的角度来看，还是不断完善的技术工艺、持续壮大的资本支持，人造肉都已是大势所趋。
就像陈峰教授说的那样：“趋势是无法对抗的。”能顺应时代趋势的人，终会被时间眷顾。
△论坛所有参会代表合影留念祝愿国内的人造肉行业能早日走上科学的产业化道路，引领未来食品科技，引领世界饮食潮流！
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