“冬食真牡蛎,夏食岩牡蛎”。真牡蛎和岩牡蛎是日本最重要的两种牡蛎。在冬季我们曾聊过真牡蛎,在夏季的尾声何不聊聊比真牡蛎肥美几倍的岩牡蛎?新潟县产岩牡蛎。via:1岩牡蛎和真牡蛎你可能会问的第一个问题就是:真牡蛎和岩牡蛎有什么区别?真牡蛎(マガキ,magaki),二分法名称Magallanagigas,更常见的名字是太平洋牡蛎,在我国也称长牡蛎。一般壳长7-8厘米左右,重100克左右,但大型的可达20厘米,重200克以上。形状瘦长,壳薄。真牡蛎是世界上产量最大的牡蛎品种,也是我国和日本产量最大的牡蛎品种。瘦长的真牡蛎。via:yamauchi-岩牡蛎(イワガキ,iwagaki),二分法名称Magallananippona,日文也称夏牡蛎。壳长13-17厘米左右,一般重300克左右,大型的可达20多厘米,重达1公斤以上。形状浑圆,壳厚,因形似岩石而得名。相比真牡蛎,岩牡蛎的分布区域非常有限,主要在东亚的几个国家。长得像块石头的岩牡蛎。via:ganyuki.exblog.jp身体浑圆的岩牡蛎。via:pref.yamagata.jp真牡蛎和岩牡蛎是同科同属的亲戚。真牡蛎的时令是10月至4月,岩牡蛎的时令是6-8月,一个在寒冷季节上市,另一个是温暖季节的旬物,理论上时令刚好互补(养殖物的时令不受这个限制)。真牡蛎在日本的生息地多在太平洋沿岸,而岩牡蛎多在日本海沿岸。日本的真牡蛎以养殖物为主,而岩牡蛎野生与养殖物平分秋色。日本部分真牡蛎【蓝色】和岩牡蛎【红色】产地及时令。via:oysterbar.co.jp从牡蛎肉大小来看,岩牡蛎通常比真牡蛎肉大,虽然一口吞下一枚牡蛎感觉很酣畅,但对大型岩牡蛎最好不要轻易做这种尝试……大型岩牡蛎与普通真牡蛎的身材对比。via:okayamahachirobe.jp从味道上来看,真牡蛎的味道是带有海洋气息的爽脆感,而岩牡蛎是温和纤细的奶油味道,略带独特的涩味。真牡蛎的味道爽锐,岩牡蛎味道柔和。岩牡蛎【左】和真牡蛎【右】。via:yamauchi-2春香与夏辉在日本,岩牡蛎的产地众多,分布在从本州至九州的广大地区,岩牡蛎不太喜欢寒冷的北海道。相比太平洋沿岸,日本的岩牡蛎更喜欢日本海沿岸,比如秋田县的象潟、山形县的庄内滨、新潟县的山北、富山县的朝日町、石川县的轮岛、鸟取县、佐贺县的唐津、长崎县的五岛列岛和九十九岛等。但太平洋侧的茨城县、千叶县也出产岩牡蛎。日本部分真牡蛎和岩牡蛎产地。via:oysterbar.co.jp真牡蛎很早就受到日本人青睐,不仅是古代餐桌上的常客,更从室町时代的天文年间(1532-1555年)起就开始成为日本人的养殖对象。而岩牡蛎在漫长的历史时期都只是牡蛎产地的当地人食用的海鲜,并没有将食文化的影响力拓展到其他地区。筏式垂下方式养殖的牡蛎,虽然看不到牡蛎,但景色不错嘛……via:/m1OWSUM9mv直到1980年代末,东京人开始认识到岩牡蛎的美味,岩牡蛎的消费市场才得以扩大。到了1992年,日本人开始采集野生岩牡蛎苗进行岩牡蛎养殖。一般岩牡蛎需要2-5年时间完成养殖,日本的养殖岩牡蛎主要来自岛根县和三重县等地区。岩牡蛎。via:ajitabi.jp日本的真牡蛎品牌众多,有名的有30余种,比如国内喜闻乐见的长崎县小长井的“华涟牡蛎”,接近野生牡蛎风味的广岛县“安艺一粒”,广岛县的三倍体牡蛎“牡蛎小町”等等。岩牡蛎的品牌虽然没有真牡蛎多,但也不乏可圈可点之物。牡蛎小町。via:m-mart.co.jp野生岩牡蛎中,有名的品牌是鸟取县的“夏辉”(夏輝)。在鸟取县的野生岩牡蛎中,只有外壳平整,壳长在13厘米以上的优等品才能得到“夏辉”的小标签,占岛根县全部岩牡蛎产量的10%左右。上市期间是6-8月。夏辉。via:ganyuki.exblog.jp夏辉。via:养殖岩牡蛎中,有名的品牌包括岛根县的“春香”、三重县的“畔蛸的岩牡蛎”等。“春香”是在岛根半岛以北,海士町的“中之岛”(中ノ島)海域培育而成的岩牡蛎。“春香”在外洋澄澈的海水中成长,洋流为牡蛎带来丰富饵料。养殖中,又以欧洲常见的simpleseed方式培育幼牡蛎,因为独立成长,环境不拥挤,贝壳形状比较美。“春香”的上市期间是3-5月,作为养殖岩牡蛎,它的上市时间早于野生岩牡蛎。春香生活的地方。via:春香本人。via:iwagaki-haruka.jp“畔蛸的岩牡蛎”(畔蛸の岩がき)是三重县的养殖岩牡蛎品牌,这种岩牡蛎在温暖而养料丰富的的矢湾培育,比一般在日本海培育的岩牡蛎成长期短一年左右,以甘甜、无杂味为特色。畔蛸的岩牡蛎。via:与一般以牡蛎品牌纸带做品牌标识的做法不同,“畔蛸的岩牡蛎”是用四色塑料圆片做标识的,不同颜色表示不同养殖渔师。“畔蛸的岩牡蛎”的上市期间是4-7月。集齐红、粉、黄、白四色标签的“畔蛸的岩牡蛎”。via:otonamie.jp3岩牡蛎的打开方式对于岩牡蛎来说,生食是最直接、最酣畅的食用方法。你需要做的唯一一件事就是把岩牡蛎打开。如果可以找到撬开岩牡蛎的最佳位置,打开它也没有想象的那么难嘛。撬开岩牡蛎的位置在这里!在这里!via:zyr.co.jp这样就可以打开它了~via:和真牡蛎一样,日本的岩牡蛎也会做“生食用”和“加热用”的区分,很多“生食用”的岩牡蛎要在出货前经过20小时以上的紫外线杀菌处理。看起来很好吃的样子呢!via:gurutabi.gnavi.co.jp吃大型岩牡蛎刺身会让人有点开心。很难将一整枚大型岩牡蛎一次性放入口中,所以一般会稍微切割一下,然后你会发现,不同部位的味道和质感会有所差异,带内脏的部位吃起来格外浓郁,而靠边缘的部位会清爽一点。这是吃小的牡蛎很难体会到的乐趣。切割一下的岩牡蛎刺身。via:ajitabi.jp岩牡蛎带带内脏的部分。via:将几种不同产地的岩牡蛎放在一起,对比着吃,是岩牡蛎的另一种深度探索。不同的风土、培育方式会在岩牡蛎身上留下什么样的印记呢?长崎县五岛列岛、三重县的矢、京都府舞鹤、大分县佐伯大入岛产的岩牡蛎。via:岩牡蛎刺身可以直接食用,或者搭配柠檬。也可以搭配“药味”,如小葱、红叶萝卜泥、紫苏、姜丝、辣椒丝、紫苏花等,或者配三杯醋、橘醋、醋味噌等,带出一点日系感。岩牡蛎和柠檬。via:ganyuki.exblog.jp岩牡蛎和紫苏、红叶萝卜泥、小葱。via:gurutabi.gnavi.co.jp岩牡蛎和醋味噌。via:gurutabi.gnavi.co.jp小型的岩牡蛎还可以做成握寿司。除了用新鲜牡蛎做寿司料,还有个别寿司店会将牡蛎熟成几日,让鲜味进一步放大。岩牡蛎寿司。via:sen-.hk带壳岩牡蛎可以蒸制或烤制。在岩牡蛎壳上淋一点酒,蒸至壳微微开口,再淋一点柠檬汁,温热中又带鲜美。用炭火烤制岩牡蛎,至壳微微开口时,淋入酱油与酒,也是简单直接的做法。蒸岩牡蛎。via:kagetu.co.jp去壳岩牡蛎可以做成炸牡蛎,柔软多汁的岩牡蛎裹在酥脆的面衣之中,带给人多重满足感。而将岩牡蛎做成牡蛎炊饭,让岩牡蛎的汁水渗透进米饭之中,也让人大快朵颐。岩牡蛎饭。via:favy.jp岩牡蛎的时令即将逝去,赶紧去吃喝一下吧~via:以上文字内容为日料栈原创;图片来自网络。
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