1
咸鲜排骨酱
原料:
A料(李锦记排骨酱600克,柱侯酱、海鲜酱各100克,湖南辣妹子酱50克),
B料(盐6克,白糖10克,味精2克,麻油20克,胡椒粉、陈皮粉各5克,老抽8克),花生油120克,
C料(蒜蓉8克,葱花10克,红椒圈15克),干淀粉50克。
制作:
1.净锅置火上,倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火,倒入容器中冷却。
2.另取净锅置火上,下入花生油,用中火烧至四成热,下入C料炒至发黄,捞去料渣,转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟,离火冷却即成。
特点:色泽酱红,咸鲜味突出。
适应菜品:酱蒸排骨,土豆排骨煲,红煨猪蹄。
保存方法:在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
主厨提醒:
1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强,只能用小火慢炒,否则易糊,炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。
2.咸鲜味是传统川菜24味型之一,主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型,辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用,基本起不到调味作用。
2
剁椒风味酱
原料:
A料(剁椒500克,蚝油20克,豆豉50克),
B料(姜末80克,蒜末30克),
C料(味精15克,鸡粉18克,白糖8克,生抽20克),葱油100克。
制作:将A料下入净盆中,下入C料调和均匀,再加入B料和葱油,调和均匀即成。
特点:色泽红亮,微酸微辣,风味突出。
适应菜品:剁椒鱼头,剁椒牛蛙,剁椒白菜。
保存方法:同上保存,在20℃的冰箱里可以保存20-25天,常温下可保存8-10天。
主厨提醒:应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒,这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。
3
蒜蓉豆豉酱
原料:
干豆豉200克,蒜150克,A料(盐18克,白酱油20克,鸡粉10克,味精15克,香油12克),色拉油100克。
制作:1.将干豆豉剁成米粒大小,将蒜剁成蓉。
2.取一净盒,加入1中原料,再加入A料搅拌均匀即成。
特点:蒜香味突出,豉汁浓郁。
适应菜品:蒜蓉蛏子皇,开边虾,蒜蓉娃娃菜。
保存方法:在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒:在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出,因为炒后的蒜蓉有个自熟过程,如果待炒黄后再捞出,自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
4
麻辣火锅酱
原料:
A料(干辣椒10千克,干花椒2千克),
B料(老干妈豆豉500克,十三香60克,冰糖300克,味精200克,鸡粉100克,红油、青花椒油各480克),
C料(郫县豆瓣酱2500克,料酒500克),色拉油5千克,姜片1200克,葱段1500克,牛油2千克,醪糟100克。
制作:
1.净锅上火,下入牛油,中火炼至八成热时关火冷却,这样可以去掉牛油的腥味。
2.净锅上火,下入A料,用小火炒至干香不糊,冷却后入粉碎机中粉碎。
3.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时,下入姜片、葱段,炼制3-5分钟,捞出去掉料渣,加入牛油和C料,中火炒制18分钟左右,转成小火,加入粉碎的A料、B料和醪糟,再炒制10分钟,冷却即成。
特点:酱香浓稠,色泽红亮,麻辣味浓,火锅风味突出。
适应菜品:麻辣水煮鱼,麻辣龙虾,飘香风味鳝宝鱼,秘制鱼皮锅。
保存方法:同上保存,可存放30天。
主厨提醒:在炒制A料时火力应控制在中小火,不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品,是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
5
锅气汁(小炒汁)
做法:家乐鲜露50克,家乐海鲜汁100克,蔬菜水150克一起放入锅内,小火熬煮至酱汁浓稠,离火即可。
适用范围:制作各种鲜味小炒,但尤其适合制作海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小炒菜。
菜例:生煎海鱼酱
口味:咸鲜带有浓郁的酱香味
做法:大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各150克,生蒜汁100克,万字酱油、鸡粉、蚝油各50克,得胜味美味粉75克,盐1500克,李锦记锦珍蜜汁烤肉酱210克,人字牌鲍鱼汁、姜汁、四季宝花生酱各300克,芝麻酱2千克,东古一品鲜酱油1升,保卫尔牛肉汁250克,王致和红腐乳、广东米酒、花雕酒各1千克,以上用料混合均匀即可。
适用范围:用来腌制各种生煎的海鱼。
使用说明:海鱼宰杀后加入生煎海鱼酱拌匀,腌制90分钟,然后裹上鸡蛋液煎制即可。
6
红煨汁
做法:锅内放入色拉油250克、熟猪油100克,加热至熟猪油化开,放入大蒜200克,姜片、小葱节、干葱头块各300克炒香,接着放入李锦记柱侯酱4千克,李锦记海鲜酱1200克,广合白腐乳335克,四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各200克,二锅头白酒150克,陈皮末、香料水各50克,小火翻炒均匀即可。
香料水:八角75克,香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内,加入清水1500克,大火烧开,用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。
口味:咸鲜带有浓郁的酱香味
适用范围:制作各种红煨菜,如红煨甲鱼、红煨大雁。