双椒脆辣鸭胗
用料
小米椒少量;小尖椒少量;大头菜少量;鸭胗4个;蒜少量;姜少量;葱少许;淀粉;料酒;胡椒;盐等调味品
做法
将鸭胗切片,小米椒、尖椒等配菜切成小丁
鸭胗放入小碗中,加入少许料酒、淀粉、盐、胡椒粉,腌制10-20分钟
小米椒、尖椒上也撒一点儿盐
锅内加油烧至六成热,加入姜、蒜、葱(白),翻炒均匀,炒出香味和颜色
下入鸭胗片,快速翻炒,鸭胗变色、变硬就差不多了
最后,加一点儿生抽提味,再加少许鸡精
OK!起锅!
煎酿青椒
用料
青椒;猪肉;香菜;盐;糖;酱油;白醋;油;淀粉
做法
青椒去蒂洗干净,从是间切开成两段,清理青椒里的籽。尾尖那段可以不用剖开,因为籽比较少,上面那段就剖开,挖掉籽,用水冲洗干净
香菜洗干净切段。
猪肉先切片,然后剁碎。放盐,油,糖,酱油,淀粉,用筷子搅匀,同方向多搅一会,直到馅起浆
搅好的馅填进青椒里
全部填好后,烧热锅,倒入适量的油,油热后转小火,放入青椒慢慢煎,注意看火,火大了容易糊底,隔段时间可以晃动一下锅,这样不那么容易糊住
煎一会青椒表面变色,洒点水,盖上锅盖焖一会,水差不多干了,翻看一下底部,如果煎得差不多了,就翻另一面,继续煎。另一面同样操作。
煎好青椒后,沥下油,装盘,剩下的油如果不够,可以适量加点,够就不用加了。重新烧热,放酱油,醋,少量水,烧开后调小火,试下味道,然后加糖,如果不够咸,再适量加点盐。
调好味后把香菜、事先开好的水淀粉放进去,烧开然后关火。把汁浇到青椒上,就可以了
猪肚鸡
用料
沙参;猪肚1个;鸡半边;胡椒粒60粒;枸杞;红枣
做法
猪肚用淀粉洗三遍,用水冲洗干净
鸡洗掉血水,割掉多余的鸡油,这样煲出来的汤没那么油
把鸡塞到猪肚里,然后把一半胡椒粒也塞到猪肚中,然后用牙签封口
把封好的猪肚放锅中,然后放红枣、枸杞、沙参、和剩下的一半胡椒粒,水放到锅的中线,如果要多一点汤,可以再放多一点水
大火烧开后转小火慢慢煲两个钟
煲好后,打开锅盖,取出猪肚,拿掉牙签,把鸡从猪肚中取出来,砍合适大小的块,然后放回汤里重新烧开
猪肚切条,可以另装盘,做沾酱沾吃,也可以放回汤里和鸡肉一起重新烧开
香辣羊蝎子火锅
用料1
羊蝎子1000克;香料包;小米椒4个;葱姜各3片;老抽1汤勺;生抽1汤勺;料酒2汤勺;盐2茶匙;冰糖10颗;香辣火锅料2汤勺
做法
羊蝎子清水浸泡出血水。然后锅中放入冷水,葱段、姜片
捞出羊蝎子控干备用。料酒和羊蝎子大火烧开去血沫
我比较喜欢用xx捞的火锅底料,一般会开包直接倒入保鲜盒
放入约1勺香辣底料,润一下锅。内分次使用
放入羊蝎子炒匀,放入老抽、生抽、烹入料酒
再放入冰糖入锅
香料混合倒在香料包中
把香料包投入锅中
最后放入小米椒
加足量热水,大火烧开后转小火盖盖,炖至大概2小时左右,待肉质软烂即可
烧鸡公火锅
用料
仔公鸡一只1000g;葱适量;姜适量;蒜头适量;干红辣椒5g;花椒8g;麻椒8g;酱油适量;料酒适量;郫县豆瓣酱2勺;火锅底料150g;盐适量;糖适量;鸡精适量;油适量
做法
备好佐料,油炒香花椒、麻椒、干辣椒,盛出备用。
油烧热入姜块爆香
入鸡块煸炒,煸炒至鸡块出油。
入葱蒜继续炒香,加入白糖、料酒、酱油及郫县豆瓣酱和火锅底料炒香上色。
加开水及炒过的辣椒花椒,没过鸡,煮沸。加盐和鸡精调好味。
入高压锅,定时15-20分钟,根据鸡的老嫩情况而定。
排气后,倒入火锅中涮菜煮食。
火锅店嫩牛肉制作方法
用料
豆粉;牛肉;鸡蛋清;啤酒
做法
首先,材料要选择上好的“棒子肉”
剔除周围的筋后,切成片,其他形状也可以
关键的来了,加半瓶啤酒,对,半瓶哈,不要怕多,等会会吸收的
给牛肉按摩,让它充分吸收啤酒
然后是蛋清三个
生粉一丁点(生粉可以用质量很好的豆粉代替)
关键的关键来了:高速往同一方向搅拌2分钟左右,一定要高速
搁冰箱放置半小时,让牛肉充分吸收
大功告成
绝味川菜—重庆地道老火锅
用料
豆瓣酱80g;姜蒜适量;干辣椒干花椒粒适量;菜籽油适量;猪油适量;牛油适量;大料适量;白糖适量;干豆鼓适量;醪糟适量;高汤提前准备一锅
做法
家庭制止火锅其实也不难
准备大骨汤一锅〜〜纯大骨就可以了〜〜汤多点慢慢熬
准备一口稍大的炒锅,倒入分量较多的食用油烧热,估计我这也有1斤多
油烧至5成热放入猪油〜〜或多或少不打紧的〜〜
牛油〜也是正宗重庆火锅必备〜是我盘里的2倍〜〜吃不了的就放一半〜〜相信重庆妹子们还会觉得少吧
猪油牛油都放进去待油全部溶化了转小火〜慢慢熬到牛油的香味〜〜
2勺子豆瓣酱〜〜我这勺子应该是40g量
因为没老油选用了重庆比较地道的牌子秋霞火锅料〜〜这是精品感觉和一般的还差点〜〜估计是送礼用味道淡了些
豆瓣酱小火翻炒出红油〜〜接着把底料全部下进去一直持续中小火〜〜铲子要不停翻炒以免粘锅〜〜
要想火锅味道好炒料最重要〜〜这是个漫长的过程〜〜
小火翻炒吧〜〜直到满屋子香味扑鼻
接着下姜蒜多点喔
姜蒜下进去翻炒翻炒不用太久来点干豆鼓
酒米也出要来点〜〜3勺
以上所有调料加齐了小火翻炒4〜5分钟
麻辣的来了〜〜
常备大料〜买的时候给店主讲是火锅用的〜〜
辣椒我用了2个那么多还不辣
花椒也是多多的要啊〜〜大胆给足了料〜〜才能出味道!
只有一个步骤,炒炒炒熬熬熬
最后来点白糖提味〜〜〜小炒几下
放入高汤烧开转小火熬制20分钟,倒入火锅盆里开涮吧
兑一碗打底料
重庆的碗底很简单,就是芝麻油和蒜泥,那味道不摆了!
配菜随自己喜欢添加~!
私房香辣猪蹄
用料
炖料;老姜适量;香叶适量;花椒适量;草果2颗;八角3颗;白糖2勺;老抽适量;炒料;姜蒜;大葱适量;花椒适量;香叶适量;干辣椒适量;青椒适量;芝麻3勺;主料;猪脚2只
做法
猪脚剁成小块洗净,在沸水里稍煮一下,去除浮沫。(选用猪前脚)
猪脚绰好水捞出用冷水多冲洗几次,去掉杂质待用。
炖料:老姜适量切片,花椒数粒,香叶适量,草果2颗,八角3颗
锅内放入少许清水,放入2勺白糖小火将糖炒至褐色。
糖汁炒好后放入猪脚翻炒上色
刨开猪脚到一边,利用锅中余油将配料炒出香味
猪脚与大料混合翻炒片刻,加入2大碗清水大火煮开,转小火盖上盖子小火慢炖1小时左右
水要淹过猪脚,
煮好的猪脚开盖加入适量老抽,少许盐大火收汁
大火收汁后夹出猪脚,所有炖料都不要哦
再次准备材料:姜蒜适量,大葱切丝,花椒,香叶,青椒、干辣椒剪段,
锅适量油烧热放入剪好的辣椒段,小火炒香
在放入姜蒜,花椒,香叶,青椒翻炒
这种火爆炒肥肠也好吃哦
调料炒香后放入煮好的猪脚翻炒,
最后加入适量盐,味精半勺,葱段,芝麻炒香装盘起锅。
翡翠凉拌鸡
用料
鸡肉或超市卖滴分割鸡大腿;香油;料酒;盐、醋、老抽酱油、白糖、;小青椒;熟花生粒、熟芝麻;小米辣;大葱;姜、蒜;豆鼓;红油辣椒;花椒粒
做法
分割鸡大腿切成两大块,煮熟进凉水晾凉后,大骨剔出,鸡肉切成块摆盘,(鸡汤留用)。
小青椒、小米辣切丁摆在盘中鸡肉上或炒其它调料起锅前炒青红椒。
锅里放少许色拉油,倒入花椒粒、姜沫、蒜沫、葱沫、豆鼓炒香后装小碗里。
在炒好调料碗里再放入料酒一点点、盐、鸡精、一点点白糖、一点老抽酱油、一点点醋、红油辣椒、香油、鸡汤拌匀、淋入鸡肉上即可。
在撒上熟花生粒和熟芝麻。
肉酿虎皮青椒
用料
虎皮青椒750克;肉胶250克;豆豉5克;酱油5克;醋3克;糖3克;生粉少许
做法
瘦肉剁碎,加味料调味后不断摔打成肉胶
虎皮青椒洗净、去籽
把肉胶酿入虎皮青椒中
起锅热油,把酿青椒下锅大火炸5分钟左右,表皮出现虎皮纹状即可捞起
另起锅把豆豉、葱蒜等碎料爆香,然后倒入酱油、浙醋和糖调味煮开,把酿青椒下锅煮2分钟左右
最后勾芡便可出锅。
尖椒小香鸡
用料
青红尖椒;盐糖鸡精;仔公鸡;泡椒;泡姜;干青花椒;老姜;蒜;料酒生抽;淀粉
做法
半只仔公鸡去骨,将剩下的肉切丁,加入盐、料酒、酱油和生粉抓匀腌制,
青红尖椒切段,泡辣椒切段,泡姜切粒,老姜和蒜切粒。
锅内下油烧至四成热,下入鸡肉滑油盛出,
锅内留底油,下入干青花椒,稍炸下入泡姜泡辣椒姜蒜,爆炒出色出味,再下入青红尖椒和鸡肉,大火翻炒,
调入鸡精、白糖,烹入料酒,快速翻炒几下关火,淋入香油翻匀起锅装盘
仔姜兔
用料
兔肉;泡辣椒;泡姜;郫县豆瓣;青花椒;仔姜;香葱;蒜;盐鸡精;料酒;生粉;黄瓜;小米椒;香油
做法
将兔肉斩成条,用清水反复清洗至无血水渗出,捞出沥干水加入葱姜、料酒、盐抓匀腌制一个小时,
再拣去葱姜加入生粉抓匀,锅内烧开水,下入兔肉条煮熟捞出。
锅内烧热菜籽油,下入泡姜粒、泡辣椒末、仔姜末、蒜末和适量豆瓣酱炒透出香味,再加入一把青花椒炒出香味,
掺入开水,调入盐和鸡精盖盖熬五分钟,将黄瓜去皮切一字条下入汤中略煮,用漏勺将黄瓜捞出打底,
再下入兔肉,盖盖改小火煨十分钟,开盖淋入香油连汤倒入盆中,撒上仔姜丝和红小米椒丝,撒香葱花
香辣烤猪蹄,附详细的卤水方法
用料
猪蹄一只;八角,桂皮,甘草,白芷,豆蔻,砂仁,花椒;陈皮,小茴香,公丁香,母丁香,山奈,香叶;草果,干红椒,生姜;五香粉,孜然粉;生抽,老抽,冰糖
做法
1卤水的准备:八角,桂皮,甘草,白芷,豆蔻,砂仁,花椒,陈皮,小茴香,公丁香,母丁香,山奈,香叶3片,草果两个拍松。其他的都是10克左右。喜辣的放些干红椒。
把所有的卤料用纱布包起来,加入3000ML左右的水,生姜,生抽,老抽,适量的冰糖,盐。煮滚5分钟。
老抽可以适当的多点用于上色,至于糖和盐,卤水煮滚后自己可以尝一尝,再加减
卤水煮滚后,放入焯过水的猪手(对半切开),煮至软烂,但不要煮太烂哈,吃起来QQ的程度但又咬的动
卤好的猪蹄放在卤水里浸泡2-4小时,以其更入味
拿出猪蹄,撒上一层五香粉和孜然粉,入烤箱200度,中层,20分钟。开吃,开吃!
绝味川菜—蒜泥白肉
用料
五花肉500g;黄瓜1根;胡萝卜1根;花椒油半勺;独蒜4个(蒜瓣适当增量);生抽3勺;柠檬汁适量(可用醋替代);辣椒油5/6勺;白糖2勺;盐适量;清水适量
做法
起锅烧热水,加入2片柠檬,少许花椒,几片姜片
(无柠檬可换2勺料酒)
小葱打结放入锅中与一块带皮五花肉洗净放入锅中加盖同煮。
葱能有效取出肉腥味
肉煮熟,煮到筷子能轻易插透即可
煮好的肉用凉白开水或者纯净水洗净表面油脂,也能迅速有效的降温。
下面是辅材和配料调制:
黄瓜,胡萝卜削皮洗净备用
削皮刀将黄瓜和胡萝卜削成薄片。
小技巧:一只手将胡萝卜按在菜板上,另一只手拿削皮刀削皮。
这样能削出均匀厚薄的胡萝卜皮哦,还不容易伤到手
削好的胡萝卜皮需用盐少许腌制片刻,拧掉多余水份,再与黄瓜片摆盘备用;
注:黄瓜不用盐腌制了,很薄也容易卷起。
四周的横放的胡萝卜皮是为了摆肉更为美观
再将肉片切薄片摆好。
姜蒜稍剁碎并加入适量盐加入捣蒜器捣成蒜泥。
加入2-3勺清水调匀,再依次加入油辣椒5勺〜生抽3勺〜花椒油半勺〜白糖2勺〜柠檬汁适量调匀
油辣椒有贴制作方法,柠檬也可用醋替代。
制作好的调料淋入肉片上,撒上点葱花装饰一下既成!
口水腰花
用料
猪腰2个;黄瓜、莴笋各1根;葱花、小米辣、姜、蒜、白糖适量;纯净水适量;辣椒油4勺;酱油2勺;鸡精少许;椒油半勺;料酒2勺;米醋3勺
做法
购买时让老板去除里面的白筋。这步非常非常重要〜〜
猪腰打十字花刀后切成条,或者块
切好的腰花用清水冲洗到没有血水〜再放2勺料酒,1勺米醋适量水把腰花浸泡半小时以上。降低腰花的腥躁味!
腰花浸泡好后像我这样抓着冲洗〜〜洗到碗里水清澈为止
适量清水烧开,放腰花进去绰水20秒
绰过水的腰花放入冰水中浸泡至凉
莴笋,黄瓜切片,撒点盐巴去掉多余水份
黄瓜,莴笋切片加入适当盐腌制片刻,再用清水冲洗干净,沥干水分备用
所有食材铺在碗底〜〜
调料:
葱花,小米辣,姜,蒜剁碎〜〜
酱油2勺、鸡精少许、花椒油半勺
、米醋1勺、辣椒油4勺、白糖适量、芝麻油1勺,调料不能太稠了,可以适当加些纯净水〜〜料必须足够
淋入佐料即可