文 |吃货王
“麻上头,辣过瘾”,爱吃辣的朋友千万不能错过这道菜。川菜大厨推荐的一道正宗的水煮鱼,多加“1步”!鱼肉鲜嫩,不会带一点腥味。我们要选择新鲜生猛的活鱼,草鱼味甘性温,有暖胃和中、平肝祛风之功效,鱼肠可益眼明目。在正式烹调前还必须加上这一步:腌制鱼肉片。在鱼肉中加入酒,花椒、豆粉、盐等调料品进行腌制,这样鱼肉会更鲜嫩更入味,还不带一点腥味。川味水煮鱼充分发挥了辣椒御寒、益气养血的功效,烹调出来的鱼肉一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。提前腌制既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩,辣而不燥,麻而不苦,非常下饭。冷冷的天气来一锅水煮鱼,超级满足!
麻辣水煮鱼
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主要配料:草鱼,豆芽,大蒜,生姜,干辣椒,花椒,八角,桂皮.调料:盐,糖,味精,鸡精,料酒,豆瓣酱,火锅料,生抽酱油,淀粉,色拉油
第一步:将鱼去鳞去内脏,切下鱼头鱼尾待用,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺,在切成薄厚适中的鱼片.
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第二步:给鱼片上浆,鱼片加入适量盐,用手先抓匀至发粘的程度,分3次加入蛋清和适量鸡精,每次彻底抓匀后在加下一次,直到全部抓匀发粘,淀粉加水调成浓浓的淀粉水,分次加入适量,用手彻底抓匀,加到感觉鱼片每片都裹上一层浆且手感很粘,放置10分钟备用
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第三步:将豆芽洗干净,用沸水将豆芽煮熟,捞出豆芽放置在器皿底部.
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第四步:锅置火上倒入油,下花椒慢炸约2分钟,倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味和红油,待辣椒变色,捞出一半的花椒,辣椒待用,将蒜片和姜带入锅中,炒出香味.倒入鱼头,尾,鱼骨头炒匀.
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第五步:待鱼头炒匀后加入适量清水(没过鱼头即可),煮沸后将鱼头一片一片放入锅中,用筷子轻轻搅散,煮到鱼片变色至熟,约1-2分钟,即可.
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第六步:在做好的鱼上撒好花椒,葱末,锅中烧油至滚热后浇在上面,听到哧哧的声音,这样就色香味俱全的水煮鱼片做好了
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制作水煮鱼的小窍门
1、鲤鱼也可以做水煮鱼。小编做的水煮鱼并不比草鱼做的差,肉质极其嫩、味道也很好,原因就在于去除鲤鱼的腥线、以及用蛋清、淀粉腌制。
2、腌制鱼肉的时候,加入适量盐可以让鱼肉更入味,加入少许胡椒粉和白酒是为了更好地去腥提鲜。
3、花椒要用两种花椒,绿色的鲜花椒,红色的干花椒,这是俺的秘密法宝,才有的鲜花椒放在冰箱冷冻,可以用一年。
4、郫县豆瓣酱是水煮鱼必不可少的调料,也是川味的来源,必不可少。
5、下锅煮鱼片的时候,一定不能大火,否则容易将鱼片煮碎,时间也要掌握好,时间长了,鱼肉不嫩,大约2分钟左右就可关火,不要用铲子去铲鱼片,端起锅直接倒盆里,可以保持鱼片完整。
6、小编这个是微辣口味的,喜欢吃辣的,您自己可以铺满辣椒和花椒。