孔雀开屏鱼
食材:武昌鱼一条、大葱、生姜、青椒、小红椒、小香葱、胡椒粉、蒸鱼豉油、料酒、盐
做法:
1.武昌鱼清洗干净,把鱼头和鱼尾切下来先放一边备用
2.将鱼身从腹部朝背部均匀地切条,但要保证腹部相连不断,切好后均匀的抹一层盐和胡椒粉腌制20分钟
3.葱切段,姜切片,小红椒和青椒切碎做装饰
4.在盘子底部铺上葱姜,将切好的武昌鱼放在盘子上,摆好
5.鱼头和鱼尾分别于头尾放置,摆成孔雀开屏状,摆上青红椒,倒入蒸鱼豉油、滴少许料酒6.开水上锅蒸6-7分钟,关火后不揭锅,继续虚蒸2-3分钟
7.鱼出锅后,撒上香葱末和装饰用的青红椒小粒
8.锅中烧热一点食用油,然后把热油浇到鱼身上即可
香煎小黄鱼
食材:小黄花鱼4条、鸡蛋1个、玉米淀粉、面粉适量、姜、胡椒粉、盐适量、料酒
做法:
1.将小黄鱼洗净用盐和胡椒粉抹匀,最后在上面淋一些黄酒去腥
2.玉米淀粉和面粉适量,加入鸡蛋清和水,搅拌成糊
3.把腌过的黄花鱼在面粉糊里蘸一边,然后在干淀粉里蘸一下
4.平底煎锅,放入少量油,加入两片姜,然后把鱼放到上面
5.等鱼的一边变硬,就翻面,直到两侧都变成金黄色
6.用筷子在鱼的身子扎一下,一扎就穿过去了,就证明熟了,出锅即可
老坛剁椒鱼头
做法:
1.制作坛子剁椒:新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎,小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈,老姜300克去皮洗净,切成碎末,以上所有原料加盐200克拌匀,再放高度白酒100克搅拌均匀,放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。
2.制作剁椒酱:净锅炙透,下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热,下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸,放入炒干水汽的剁辣椒煸香,调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。
3.洗净的鱼头半只重约500克,用刀剁一下鱼眼部位的骨头,在鱼脖肉厚处打上一字花刀,鱼头皮朝上摆入盘中,浇蒸鱼豉油20克,撒味精7克,再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头,旺火足汽蒸10分钟。
4.大红椒2个洗净后去蒂去籽,纵向剖开成大片,皮朝上摆入盘中,撒少许盐、味精,旺火足汽蒸5~6分钟,取出后盖在蒸熟的鱼头上,点缀葱花即可上桌。
小贴士:
1.餐厅选用整只活雄鱼,到店后现杀现蒸,砍去的鱼尾做员工餐,鱼头则需去鳞,去净鱼腹内的黑色黏膜,去净鱼鳃,切记不能将鱼胆划破,如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。
2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开,一是更易成熟,二是更加入味。
3.把握好蒸制时间,一般以10分钟为宜,大鱼头多蒸2分钟,小鱼头则少蒸2分钟,时间太久鱼头散烂、质地变老,时间太短则蒸不熟。
4.鱼头要一步蒸到位,切忌中途端出来查看是否成熟,否则鱼头很难成熟且味道发腥。