近期，外卖产业大会在北京召开，会议聚焦外卖新生态，从数字化视角探讨未来行业发展趋势。会上，美团外卖发布四大解决方案，将助力千万商家打造“下一代门店”，从而更好服务亿万用户。
美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中表示，“下一代门店”是把原来以堂食为主的门店通过软硬件改造和经营管理模式迭代，升级为同时具备线上线下运营能力和服务能力的门店。在这个过程中，外卖平台和服务商可以给商家提供一系列数字化能力，商家则可以抽出更多精力把餐饮经营的主阵地——门店做好。
是外卖产业重心从需求向供给迁移的第一年，供给侧的数字化，目前才刚刚兴起。王莆中表示，不管是堂食还是外卖，门店是餐饮的主阵地。“下一代门店”将围绕整个餐饮商家的经营、生产、营销、服务四大需求，把原来以堂食为主的门店通过软硬件改造和经营管理模式迭代，升级为同时具备线上线下运营能力的门店。在这个过程中，外卖平台和服务商可以给商家提供一系列数字化能力，商家则可以抽出更多精力把餐饮经营的主阵地——门店做好。
外卖新趋势：“下一代门店”
在外卖产业大会上，美团外卖事业部总经理韩建表示，供给侧的数字化将是未来美团外卖优化的方向。面对餐饮行业的变化和趋势，美团在帮助餐饮商家更好的去应对这些变化，完成整个产业的升级。“我们要推出下一代门店解决方案——数字化经营解决方案、专业化生产解决方案、多样化营销解决方案和智慧化服务解决方案。下一代门店其实是思考系统，它围绕着整个餐饮商业的经营、生产、营销、服务四大需求，每个需求我们都有对应的一套解决方案。” 除此以外，韩建表示，在餐饮这个行业里还是有一些新的技术出现， IOT，人工智能，机器学习，会越来越多地运用到餐饮行业里去。
其实，依托整个平台的大数据，在店铺整个生命周期从开店选址到活动运营，到菜品设计，美团都可以提供一些智能化的决策。比如开店选址，外卖平台通过线上的订单量可以了解用户的需求。线下开店有一个特点，即便两个店址只差一两百米，客流量会差很多。同样一个写字楼，哪个写字楼的生意会更好一些，这些通过平台的大数据分析都可以给予门店以参考。
美团外卖与探鱼合作了一个案例，分析了广州和深圳两地的用户数据发现，广州的用户比较喜欢吃排骨，套餐里喜欢荤素搭配，而深圳的用户更加喜欢偏肉类一些，而且是鱼肉和鸡肉的混合。基于这些数据分析，美团外卖建议探鱼推出套餐，第一款是排骨虾，第二款是烤鱼和泡泡虾，效果非常好，迅速打进了热销榜。
韩建介绍，在下一代门店系统之中，专业化的生产方案显得尤为重要。有了外卖和没有外卖之前，线下门店的获客半径是有差异的。没有外卖之前一个用户最熟悉的就是他常住地一公里以内的餐馆。因为有了外卖配送，用户的用餐门店选取半径从一公里扩张到三公里，这给餐饮门店的产能提出了挑战。
据了解，美团外卖还与商家合作，从后厨做餐到下订单，全部是智能化生产，智能化且数字化。生产的每个过程环节都能实现数字化，包括商家的线下门店布局，动线也是重新设计的，配送和堂食的两条动线是分开的。配送员不用进门店，外面有一个取餐柜，当餐生产出来自动放入取餐柜，骑手刷脸取餐，然后就送，既保证了堂食的体验也提升了外卖的效率。
王莆中表示，需求侧数字化已进入中后期，供给侧数字化才刚刚兴起，商家原有的生产方式已经不能匹配用户新的需求，为此必须要抓住经营主阵地，打造“下一代门店”,从而实现数字化经营、专业化生产、多样化营销和智慧化服务。
“专业的人做专业的事情，门店是餐饮企业经营的核心，是服务消费者的主阵地，餐饮企业一定可以做好。”王莆中提出，在打造“下一代门店”的过程中，外卖平台和服务商可以给商家提供一系列数字化能力和解决方案，而商家自身也需要有改造线下门店的意识和行动。
在消费升级背景下，用户开始追求更加丰富的菜品，供给侧因此呈现出健康化等新趋势。以健康化为例，外卖出现带动了轻食品类发展，前三季度，美团外卖轻食订单量同比增长102%。
针对供给侧的健康化趋势，王莆中提出，美团外卖作为连接用户、商户、政府部门及专业机构的纽带，将紧扣餐饮外卖服务核心功能，一方面联合政府部门、媒体、专业机构等聚合专业营养健康知识，另一方面将加大对全民营养健康的关注和投入，通过对商户的经营指导加强对健康餐饮的知识普及，促进轻食、健康餐、儿童餐等多样化人群供给的蓬勃发展。
精细化运营推动外卖商家实现突破性增长
美团外卖除了帮助门店增长订单和收入，不受翻台率的困扰之外，也开始尝试与餐饮门店合作，反哺餐饮门店的发展。据了解，很多美团上的优质品牌商已经率先和美团开始了“下一代门店”的探索，拥有6家外卖月销1万单+门店、5家月销7000单+的餐饮连锁品牌大鸭梨，就是其中的佼佼者。
“从我们的实践来看，深度运营带来了突破性增长。”大鸭梨CEO郭琦表示，顾客是中心、菜品是关键、营销是杠杆、品质是保证。首先，从人的维度出发。针对不同的商圈，需要清晰地了解顾客需要什么，只有知道顾客在哪里，才能实施精准的营销。
其次，外卖菜单结构设计。在大鸭梨的菜单中，菜品分为引流菜品、主打菜品、辅助菜品、盈利菜品，引流菜品自然是为了吸引用户注意力，让用户“进店”，主打菜品通常是店内拿手好菜，辅助菜品是为了丰富用户的用餐体验，盈利菜品毋庸置疑，为了提高外卖的利润。它们各司其职，目的就是为了满足顾客的需求，提高顾客的消费黏性。
新鲜感对老客户和新客户都同等重要。因此，大鸭梨会针对不同的季节、不同的节日，加强与平台的互动和曝光，做出不同的营销活动增加顾客的引流和复购。目前，大鸭梨和美团外卖团队每月月初都会开一场会，把月度的流量打法敲定下来，包括本月交易额目标、活动打法、曝光资源使用等多方面。
除此之外，由于外卖的场景均为线上，用户和商家触点都缘起于线上，排名作为最常见的线上场景，其重要性不言而喻。关于排名的运营，是大鸭梨精细化运营的重要一环。通过以上的一系列精细化运营操作，大鸭梨不仅打造了多家万单门店，还达成了让多数企业渴望的65%+的高复购率。“数据显示，有一个月，一个用户点了28单。”郭琦表示。
不可忽视的是，这一系列操作的背后，需要平台方的大数据作为支撑。要知道，外卖是封闭的消费场景，平台方是最大的数据沉淀中心。在大鸭梨的精细化运营中，美团大数据的能力始终在起着至关重要的作用：分析用户的喜好和消费习惯，以此帮助商家进行菜品的开发和日常、节假日的营销。
外卖产业大会现场，美团副总裁兼美团研究院院长来有为发布《中国外卖产业调查研究报告（前三季度）》（以下简称“报告”)。报告显示，前三季度，中国外卖产业整体发展态势良好，全年外卖行业交易额预计达到6035亿元，同比增长30.8%，外卖产业的持续快速增长，推动了餐饮产业的线上线下融合发展，拓宽了消费应用场景，创造了大量就业机会，为餐饮行业发展注入了新动能。
“外卖正在从一个新模式升级为新业态。”来有为指出，外卖正从餐饮的“线上渠道”升级成为餐饮企业提升经营能力的必要手段。基于用户习惯的养成，外卖已经不仅局限于餐饮领域，同时还在快速向鲜花、生鲜、日常生活用品等非餐领域拓展。
