十三香是一种十分繁杂搭配形式。传统的十三香中分别以砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山奈、良姜、老姜、紫蔻等十三种香料搭配而成。我们今天便以这最传统十三香搭配香料,看看是如何用药理与味觉配合,调动出香觉和食欲。
传统十三香,以八角、花椒为君料,八角又称八角茴香,其主要成分为茴香醚、茴香醛和茴香酮,除了味道上的浓郁芳香之外,它的这些成分是可以刺激胃肠道神经,提高胃肠道蠕动的,有健胃行气的功效。而花椒含柠檬烯、枯醇等多达34种的成分,它不仅气味香浓,带有一定的去腥效果,遇热之后发出的香味,可以刺激口舌带来食欲,可用于治疗积食,用花椒和八角的搭配,一行胃肠之气,一调口腹之欲,两者交融为君料,不仅符合味觉上的相容,在药理上的搭配也是十分契合的,两者交融便定调了麻香的前香主调。
白芷,一种我们常用的去腥香料,多数配方中用之为矫香,以达到去腥的效果,其实白芷不仅有去腥的效果,其更有通鼻窍的药效,肉桂和桂皮香味、形态相仿,用甜香的味觉引导前香的形成,起搭配上白芷的通鼻窍之功效,可以让香味被更真切的感知,所谓香味扑鼻,便是调动了口舌与鼻腔的效果。
小茴香与八角味觉相似,却带有八角没有的清新,在调节味道浓郁度可以有所作为,毕竟八角、花椒、肉桂其实都算是香味比较浓郁的小茴香的加入可以从味觉上起到一种调节的作用,小茴香搭配老姜,老姜气味有聚而不易散开的特点,两者搭配,可以增加茴香的香味,同时来者搭配,有着开胃的功效性。
八角、花椒、小茴香、肉桂、白芷,老姜,在香味和料性功能上各有所长,在功效上相互结合,起到的不仅是调味五味,更有调动口舌胃肠的功效。
以砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山奈、良姜、老姜、紫蔻等十三种香料搭配而成的十三香,其适用性可以说十分的广泛。八角、花椒为君料,香料有一定认识朋友一定都知道,花椒和八角分别是传统配方和麻辣配方中常用的两种香料,同时以它们二者为君,颇有对各种两种口味人群都讨好之意,取得是两种口味的平衡点。用白芷和紫蔻,这里的紫蔻和白蔻功能和气味都十分相似,两者搭配,同样的也是在去腥和増香之间取得平衡点,肉蔻同样是一种广泛针改善食材鲜度和肉质口感的香料。木香、山奈用于提高香气,小茴香、良姜作为平衡浓郁程度的提高清新,不让味觉闷掉。老姜广泛应用于各种配方,可以让香味更加凝聚,将前香和后香连接。同样的,砂仁和丁香,也是两种适应性广泛的后香,纵观传统十三香的配方,可以说是将适用性的追求放在了首位,而个性化的搭配基本没有。
读懂了传统十三香的广性,这样才能更好地加入个性化的应用。如想要让它倾向于麻辣的口味,那么只需加入辣椒在君料的位置,在使料部分加入些荜菝,佐料加入甘草、陈皮平衡,加入香叶香气,这样一转便是一组比较完整的麻辣配方了。当然了,若是觉得这样麻辣配方香气不够充盈,便可以在佐料位置上再加入下排香、灵草来补充香气的种类,觉得辣度过高,便可在佐料部分加入下香茅、或者是罗汉果来平衡下,一组应以需求而变化的麻辣配方,便在十三香的基础上搭建出来了。
想要在十三香的基础上打造传统的卤水,其实只要将花椒取出,便是一组比较完整的卤水配方了,若是想要更有针对性,只要根据不同的食材,加入一些香料,便是一组很有针对性的完善香料配方,便可以利用十三香的基础打造出复杂而且更具有针对性的配方了。