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6道创新凉菜
来源：中国大厨
鲮鱼菠菜卷
1!
原料：菠菜300克，红姜片（用糖和醋腌制的嫩姜片，味道酸甜带点辣，做寿司常用的一种原料，日式调料店有售）。50克，红椒丝、葱丝各5克。
调料：豆豉鲮鱼20克，香油5克，美极鲜味汁3克。
制作：1、菠菜摘洗干净，汆一下水捞出，入凉水中过凉，攥干水分，用美极鲜味汁拌匀入味备用。红姜片清洗干净。2、寿司帘上面先铺一层入味的菠菜（约0.5厘米厚，宽度为寿司帘的一半），上面放上红姜片，像卷寿司一样卷成圆柱状，依次制十个，排齐，斜刀修成梯形，摆入盘中。3、豆豉鲮鱼切菱形小块加红椒丝、葱丝，拌入香油，淋在菠菜段上即可。
味型：咸鲜，带红姜片的酸甜味。
特点：造型立体感强，爽口味浓。
制作关键：菠菜一定要攥干水分，卷时要尽量卷紧，使成菜不易散开。
创意由来：从寿司的做法中得到灵感，把米饭换成菠菜，而用来作芯的黄瓜、胡萝卜由于自身味道比较淡，成菜效果不好，改用酸甜的红姜片来代替。此菜批量制作时可将菠菜卷提前做好入保鲜冰箱保存（2天之内都可用），客人点菜后，只需拿出菠菜卷装盘，将豆豉鲮鱼改刀与红椒丝等拌匀后浇上即可。
梁文军试制点评：鲮鱼油麦菜比较常见，而鲮鱼与菠菜搭配还是第一次见，菠菜又卷了红姜片立起来装盘，更觉新鲜。非常有创意的一道菜，立体的装盘方式和浓淡适宜的色彩搭配给人时尚精致的感觉。我试制时是用菠菜卷的泡萝卜片，效果也不错。需要注意菠菜选择叶片大一些的，容易包裹，梗不能去掉，因为只用叶片比较软，不足以支撑菠菜卷“站立”那么久时间。
冰浸嫩姜腰片
2!
制作：
1、猪腰改梳子形花刀用细流水冲30分钟去除腥味和血水。
2、锅上火下入500克冷水（淹没腰子）、花雕酒、姜片、葱段大火烧至水温约80度，关火后放入腰片汆水30秒至灰白色，捞出后再用细流水冲10分钟至凉。
3、保鲜盒内依次下入嫩生姜、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、镇江香醋、马蹄葱、150克纯净水、腰片搅匀，放入保鲜冰箱浸泡4个小时入味即可。
味型：咸鲜、略酸、姜香浓郁。
制作关键：
腰片汆水时，水温不宜高过80度，否则腰片易老；腰片汆水后要再用细流水冲凉，否则颜色易变深。
张建农点评：鲜猪腰做凉菜大都采用辣味，以掩盖猪腰的臊味，这道菜采用咸鲜口味，处理过程精细，调味合理，前两步充分去除了猪腰的臊味，而在卤水中浸泡4个小时使猪腰的口味和口感更好。
金扬才点评：这是一道非常不错的初夏菜品，我建议在浸泡腰片时再加入20克泡姜，走菜的时候泡姜不要捞出，这样姜味更浓。
顾广凯，国家特二级厨师，曾在全国第十四届厨师节上获金厨奖。现任山东华能大厦总厨。
冰封时蔬
3!
亮点：把调味汁变成冰沙来拌制蔬菜，增加了视觉效果，突出了冰爽的口感。
原料：苦菊150克，茼蒿120克，金针菇150克。
辅料：洋葱50克，红泰椒30克。
调料：冰封捞汁：美极鲜味汁50克，鸡粉、香醋、柠檬汁各5克，自制海鲜汁200克，米醋、厨帮牌儿童酱油各30克。
制作: 1、将苦菊、茼蒿、金针菇洗净汆水放入冰水中浸透。2、洋葱切细丝，红泰椒去籽、切细丝，入冰水浸泡。3、把调料放到一起搅匀，放入容器内，入冰箱冷冻2到3天冻成冰块（带调料的味汁不像清水那样容易冻住），形成冰封捞汁。4、把冰块用刨冰机刨成沙冰一部分铺入盘内，各种原料从水中捞出控净水，放在冰盘上，再撒上剩余冰沙即可。
自制海鲜汁做法:将葱、姜各750克、西芹、香菜、胡萝卜、黄瓜各250克、冰糠750克、干虾仁200克、干贝5个、生蚝10只放入大桶中加8千克清水一起大火烧开，转小火熬约3小时取汁即可。
注：此菜可用各种脆嫩性原料来制作，如青笋、山药、海肠等。
创意由来：在捞拌菜基础上进一步创新，融入了冰浸、冰沙等制法，夏季食用会有意想不到的效果。
梁文军点评：以上菜品有一个共同点：即用料都不算稀奇，但立意挺新。采用了时尚的立体装盘手法，在色彩、口味、成菜形式方面结合得非常好，这要求凉菜师具有相当的艺术品位
香爆松茸配玫瑰糖浆（位上）
4!
杯中的玫瑰糖浆是此菜的一大亮点。松茸菌颜色发暗，玫瑰糖浆呈浅粉色，提亮了整个菜品的色调。其次，玫瑰糖浆入口清甜，有玫瑰的香味，吃完松茸菌后，再喝一小杯玫瑰糖浆，清甜爽口。
制作：
1、75克鲜松茸菌片成0.2厘米厚的薄片，入清汤小火煨2分钟，捞出控干。
2、锅入橄榄油烧热，下入松茸菌，小火两面共煎1分钟，然后下入1克盐、0.5克味精、3克淡奶油、5克自制香草酱小火翻炒均匀。
3、走菜时摆入35克馓子，然后摆上松茸片，淋适量原汤，点缀蜜豆仁即成。
味型：
咸鲜，有淡淡的奶香味。
自制香料酱：
纯奶300克、蛋黄3个、香草粉（一种西餐调料，用罗勒、迷迭香等香料的干品混合而成，西餐调料市场有售）2克，玉米淀粉5克熬开即成。
水晶牛肉卷
5!
批量预制：白卤水旺火烧开改小火，下入2000克牛肉块，加盖卤约1小时关火。捞出自然冷却后改刀成薄片。
走菜流程：75克水晶鱼胶改刀成条备用。取200克卤好的牛肉片，将水晶鱼胶条卷成卷，用鲜葱叶扎住装盘。50克豉油皇加入3克酱油调成蘸汁，带青芥辣一同上桌即可。
味型：咸鲜，芥辣。
制作关键：
1、此菜需要牛肉口感劲道、耐嚼，因此卤制时间不能太长，1小时即可。
2、水晶鱼胶的市场售价为20元/斤，特点是洁白透明，卖相清爽，入口弹牙，口感像果冻。
亮点：此菜卖相好看，操作起来也简单，值得推荐。鱼胶条如果自制可以节省一部分成本。
鱼胶粉:琼脂=10:1
10克鱼胶粉加入500克纯净水调匀，1克琼脂加入50克纯净水调匀，将二者混合，倒入保鲜盒，入蒸箱蒸约5分钟，取出搅匀待其自然冷却即可。注意：最好是用蒸的烹饪方法，成品才会透明。如果小火慢熬，原料容易糊底，颜色变黄。另外，如果需要本身有咸鲜味的鱼胶冻，将清水换成等量的清鸡汤，加盐调味蒸熟即可。
亮点：白卤水卤牛肉，色泽鲜亮、通透。卷上洁白、透明的鱼胶条，整个菜品卖相非常养眼。
果味地瓜冻 （10份量）
6!
原料: 地瓜、紫薯各500克，水果丁200克，鱼冻5盒。
调料: 白糖200克，橙汁100克，水150克，盐2克。
制作:
1、将地瓜、紫薯洗净去皮，改刀成丁，分别入笼蒸熟备用。
2、托盘内铺一层保鲜膜，放地瓜丁、紫薯丁、水果丁；鱼冻加所有调料熬至白糖化开，倒入托盘内，晾凉后放入冰箱冷藏30分钟，取出改刀成条装盘即可。
味型：酸甜滑润，色泽靓丽。
制作关键：
1、地瓜、紫薯一定分开蒸，否则紫薯蒸出的汁会使地瓜上色。
2、地瓜、紫薯蒸至刚熟即可，不要过火，否则太软烂影响成品卖相。
3、托盘放入冰箱后要冷藏，不要冷冻，否则口感太硬。
鱼冻：此菜中用到的鱼冻是成品，每盒重约100克，售价约2元。成品鱼冻比起鱼胶粉的优点是：口感更爽滑，无鱼腥味;使用方便，蒸化即可，可用于各种冻的制作。
亮点：粗粮和水果做冻，清爽酸甜。
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